Kimchi na pizzy? Jest 1000 razy lepszy niż ananas

Kimchi na pizzy?  Jest 1000 razy lepszy niż ananas

Weiser ziemniaczana i kimchi pizza z Olivii

Trudno jest określić styl gotowania szefa kuchni Mario Alberto. Dorastał przygotowując tradycyjne meksykańskie potrawy z matką i spędzał czas w kuchniach zdecydowanie kalifornijskiej restauracji Gjelina, peruwiańskiej restauracji Mo-Chica, meksykańskiej restauracji z roślinami Gracias Madre i popularnego pubu gastronomicznego Freddy Smalls. Nie powinno więc dziwić, że robi pizzę z ziemniakami i kimchi w swojej nowej wegetariańskiej restauracji w centrum handlowym w Koreatown.

Minęły lata, odkąd Roy Choi połączył kimchi i stopiony ser w quesadilli na swojej ciężarówce Kogi BBQ. A świat (mój świat) nigdy nie był taki sam. Pizza Alberto to sprytne podejście do tego specyficznego połączenia smaków. Jego skórka jest ładnie zwęglona, ​​z drobnymi, chrupiącymi bąbelkami na całym. Używa zarówno Gruyère’a, jak i Beemster Gouda, aby uzyskać orzechową, maślaną bazę serową, która podkreśla pikantną sfermentowaną kapustę. Podkręca ogień toną posiekanego kimchi, które więdnie i staje się podobne do pasty w piekarniku. I posypuje ciasto plasterkami świeżej papryczki jalapeño, która nigdy nie zmięknie podczas gotowania.

To połączenie smaków, które radośnie rzuca wyzwanie wszystkim granicom jedzenia. Poproszę więcej kimchi na pizzy.

Shawarma u Saffy’ego

W Saffy’s, nowej restauracji prowadzonej przez Genevieve Gergis i Ori Menashe, zespół będzie oferował obsługę w ciągu dnia, po raz pierwszy dla szefów kuchni i restauratorów Bavel i Bestia.

(Joseph Weaver / Saffy)

Ori Menashe spędził półtora roku opracowując swój przepis na shawarmę dla nowej restauracji Saffy’s w East Hollywood. Szef kuchni, najbardziej znany ze swojej i żony Genevieve Gergis Bestia i Bavel, niedawno otworzył Saffy’s jako bardziej swobodną działalność, skupioną wokół menu z kebabami i shawarmą. Ta shawarma jest wynikiem miesięcy prób i błędów, testowania i ponownego testowania, zainspirowana podróżą przez pół świata, aby odwiedzić szefa kuchni Musa Dagdeviren z Çiya Kebap i Çiya Sofrasi w Stambule i zagrać przez dwa dni w jego kuchniach.

Próbowałem kontemplować pracę, myśli i mile lotnicze, które wpadły do ​​naczynia przede mną. Ale po obserwowaniu wirującego mięsa przez dobre 20 minut, kapiącego, lśniącego i polającego się własnymi sokami, zjadłem tak, jakby ktoś strzelił z pistoletu startowego, gdy uderzyło w stół. Pospiesznie oderwałem kawałki laffy i użyłem ich do kołysania gorących kawałków shawarmy, czując się winny, że w ciągu kilku minut ukończyłem prawie dwuletnią miłość Menashego. Ale nic nie mogłem na to poradzić.

Shawarma Menashego jest objawieniem. Układa naprzemiennie cienkie plastry wołowiny Wanderer z Australii z plastrami kalifornijskiej jagnięciny i pasztecikami z mielonych wersji obu mięs. „Paszteciki zamykają się w sokach i pomagają uzyskać odpowiednią konsystencję” – powiedział podczas niedawnego posiłku w restauracji.

Mięso rozpływa się samo w sobie, bogate w umami, słodycz tłuszczu wołowego i tylko szelest jagnięciny. Wtapia się również w laffę, nabierając niemal kremowej jakości zatopionej w gorącym chlebie. Podaje się go z chłodnym tahini, najmniejszą porcją pasty paprykowej ajika i łyżką posiekanej cebuli, pietruszki i sałatki sumakowej, która wyglądała i smakowała orzeźwiająco zielono.

Jeśli pójdziesz, poproś o odrobinę sosu „chili chili” Menashego do zjedzenia z shawarmą i o wszystko inne w menu (a tak się składa, że ​​pochodzi z szaszłyków). To jego wersja azjatyckiego chipsa chili: ostry, słodki, wędzony i chrupiący z płatkami czerwonego chile, papryką Aleppo, pieprzem kaszmirskim, papryką węgierską, urfą, goździkami i przyprawami hawajskimi (kmin, kolendra, kurkuma).

Grillowane kiełbaski i sałatka z chrupiącego ryżu w Nok’s Kitchen

Różne grillowane i szaszłyki mięsne

Wybór grillowanych mięs z Nok’s Kitchen w Westminster, w tym antrykot, lewy, udka z kurczaka i kiełbaski.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

Nie ma nic subtelnego w grillowanych kiełbaskach w Nok’s Kitchen w Westminster. Są mięsnym odpowiednikiem ekshibicjonisty – pokazowym kucykiem smaków. Mógłbyś zrobić posiłek z zaledwie kilku z nich. Dzięki wyrazistej teksturze, pikantności i kwaśności mają złożoność dobrego wina i zadowalają jak skomponowane danie.

„Kupuję mięso od Costco i sam je kroję i mielę” – powiedział szef kuchni Nokmaniphone Sayavong.
chwalił się podczas ostatniej wizyty. „Robię to z trawą cytrynową, czosnkiem, czerwoną cebulą, szalotką, czarnym pieprzem i płatkiem chili.”

Była specjalistka od obsługi restauracji i informatyki zaczęła sprzedawać swoje kiełbaski wkrótce po wybuchu pandemii, a niedawno otworzyła swój sklep stacjonarny w małym centrum handlowym w Westminster.

Na kiełbaski grubo mieli wieprzowinę wraz z aromatami. Jeden kęs może zaskoczyć ćwiartką ząbka czosnku. W innym możesz znaleźć cały kawałek pokrojonej w kostkę szalotki lub kawałek czerwonej cebuli. Gorzka, niemal kwiatowa ostrość trawy cytrynowej jest wszechobecna.

Zjadłem całą kiełbasę, zanim zauważyłem małą filiżankę zielonego jeow z boku. Sos zaleje się świeżym sokiem z limonki, sosem rybnym, czosnkiem i tajskim chilli. Kiełbasy można maczać w sosie lub nie. Ze smakami brutalnych pojedynków, wybrałem ten drugi i zostawiłem sos na zjedzenie z resztkami lepkiego ryżu.

„Podstawowych przepisów nauczyłam się od mojej mamy, kiedy dorastałam w Laosie” – powiedziała. „Byłem najstarszy, więc musiałem nauczyć się gotować, gdy miałem 8 lat”.

Była też sałatka z chrupiącego ryżu, podana z kwadratami kwaśnej kiełbasy, porwanymi świeżymi ziołami i orzeszkami ziemnymi. Przypominało to imię khao tod, które jadłem w wielu tajskich restauracjach, ale ziarna ryżu były zbite razem, bardziej jak pokruszone kawałki dobrego tahdigu o lekkim smaku kokosowym. Nieregularne placki ryżowe były chrupiące z miękkim środkiem, coś, co Sayavong powiedziała, że ​​pochodzi z użycia japońskiego ryżu. To pobudziło we mnie jeszcze większe uznanie dla bogatych w węglowodany sałatek.

Olivia, 205 S. Vermont Ave., Los Angeles, (213) 277-1723, oliviarestaurantla.com
Saffy’s, 4845 Fountain Ave., Los Angeles, (424) 699-4845, saffysla.com
Nok’s Kitchen, 9378 Westminster Blvd., Westminster, (714) 902-1338, nokskitchen.com

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.