Kebab z dziczyzny, ziemniaki curry, pikantna dynia: przepisy z restauracji Gunpowder | Żywność

Achari kebab z dziczyzny

Potrzebujesz do tego czterech szaszłyków. Jeśli używasz drewnianych, najpierw namocz je w zimnej wodzie na co najmniej 30 minut, aby nie przypaliły się na grillu.

Przygotowanie 10 minut
Marynować 3 godz. +
Kucharz 20 minut
Służy 4

1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka nasion cebuli
1 łyżeczka żółtej gorczycy
5 zielonych strąków kardamonu
½ łyżeczki nasion kozieradki
2 łyżki pasty imbirowo-czosnkowej
1 łyżka
mielona kurkuma
1 łyżka wędzonej papryki
1 łyżka kaszmiru chili w proszku
1 łyżka mielonej kolendry
300g jogurtu greckiego
1 łyżka marynowanej limonki
(ze słoika, np. Pataka lub Ashoki)
20 ml oleju musztardowego
1 łyżka drobno posiekanego świeżego imbiru i chilli

Sóldo smaku
800g dziczyzny bez kości ramiępokroić w 2½cm kostkę

Na małym rondlu usmażyć na sucho koper włoski, cebulę, kozieradkę i gorczycę żółtą oraz kardamon, aż będą pachnące, a następnie wrzucić do moździerza i grubo zmielić. Wszystko inne wrzucić do dużej miski, dodać łyżkę świeżo zmielonej mieszanki przypraw i wymieszać. Dodaj dziczyznę, wymieszaj, a następnie przykryj i wstaw do lodówki do zamarynowania na co najmniej trzy godziny (do sześciu).

Wyjmij miskę z dziczyzny z lodówki na 45 minut przed gotowaniem, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową. Nałóż pokrojone w kostkę mięso na szaszłyki (użyj dowolnej wielkości lub rodzaju), a następnie grilluj na patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu (lub grillu), często obracając, przez około trzy minuty z każdej strony, aż będzie złocista i zwęglona.

Podawać na gorąco z sałatką i sosem jogurtowym.

Kaszmirski dum aloo

Przygotowanie 10 minut
Kucharz 50 minut
Służy 2

600g dziecko ziemniaki
8 łyżek oleju rzepakowego
Laska cynamonu o długości 5 cm
2 goździki
1 łyżeczka drobno posiekanego świeżego imbiru
1 łyżeczka drobno posiekanego czosnku
1 łyżeczka drobno posiekanej papryczki chili
2 małe cebule
obrane i drobno posiekane (200g netto)
1 łyżeczka kaszmirskiego chilli w proszku
Sp. łyżeczka kurkumy
100g jogurtu greckiego
Sól
do smaku
1 łyżeczka nasion kminku
1 łyżeczka mielonej kolendry
½ łyżeczki garam masala
2
średnie pomidoryprzetarta skórka, nasiona i wszystko
1 łyżeczka suszonych liści kozieradki
2 łyżki grubo posiekanej świeżej kolendry
skończyć

Ziemniaki gotujemy w osolonej wrzątku do miękkości, odcedzamy i obieramy, ale zostawiamy w całości.

Wlej pięć łyżek oleju na dużą patelnię z powłoką zapobiegającą przywieraniu na średnim ogniu, następnie dodaj laskę cynamonu, goździki, posiekany imbir, czosnek i zielone chili i smaż przez minutę. Dodaj posiekaną cebulę i smaż przez 10-15 minut na złoty kolor. Dodaj łyżeczkę proszku chili i połowę kurkumy, smaż jeszcze przez minutę, zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.

Zmiksuj schłodzoną mieszankę cebulową na gładką pastę, a następnie dodaj stopniowo wodę, aby rozluźnić mieszankę do konsystencji gęstej powłoki.

W dużej misce wymieszaj jogurt, pozostałą pół łyżki chili w proszku i sól do smaku, a następnie dodaj ugotowane i obrane ziemniaki i wymieszaj.

Włóż pozostałe trzy łyżki oleju do głębokiej, grubej patelni na średnim ogniu, następnie dodaj przyprawione ziemniaki chilli i smaż, delikatnie mieszając, przez pięć do siedmiu minut. Ziemniaki wyjąć łyżką cedzakową i odstawić.

Na patelnię wrzuć kminek, poczekaj, aż pękną, następnie wymieszaj pastę cebulową, mieloną kolendrę, kurkumę i garam masala i gotuj przez 8-10 minut, aż olej się rozdzieli. Dodaj miazgę pomidorową i 70 ml wody i gotuj, mieszając, na średnim ogniu przez kilka minut. Włóż ziemniaki do garnka, delikatnie wmieszaj kozieradkę i gotuj, wciąż mieszając, na średnim ogniu przez dwie do trzech minut, aż ziemniaki pokryją się sosem. Sprawdź smak soli, dodaj posiekaną kolendrę i podawaj na gorąco.

Dynia z sosem nilgiri

Przygotowanie 15 minut
Kucharz 50 minut
Służy 4

Do marynaty
Okrągła dynia 900g-1kg
pokroić w kliny i bez pestek
1 łyżka oleju musztardowego
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka żółta
Chilli
½ łyżeczki popękanego czarnego pieprzu
Sól
do smaku

Do sosu nilgiri
5 łyżek oleju rzepakowego
1 łyżka ghee

4 zielone strąki kardamonu
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego

2 liście laurowe
4-5 chilli z zielonymi paluszkami
przecięty wzdłuż na pół
1 łyżka pasty imbirowo-czosnkowej
2-3 duże hiszpańskie
biały cebuleobrane i drobno posiekane (500g netto)
1 pęczek świeży kolendra, plus dodatkowe 30g, grubo posiekane, do końca
20
świeży liście mięty
Sp. łyżeczka kurkumy

250ml kremu kokosowego
60g masła niesolonego
stopiony

Do kruszonki orzechowej
150g łuskanych orzechów włoskich
40g czarnego sezamu
1 łyżeczka żółtego chili w proszku
1 łyżeczka suszonego mango w proszku
½ łyżeczki kala namak
(AKA czarna sól)

Wszystkie składniki marynaty przełożyć do miski, posmarować dynią i pozostawić do zamarynowania na 30 minut.

W międzyczasie zacznij od sosu. Włóż olej i ghee do średniej wielkości rondla z grubym dnem na średnim ogniu, dodaj kardamon, nasiona kopru włoskiego, laur, chilli oraz pastę imbirowo-czosnkową i smaż przez minutę lub dwie, aż pasta się ugotuje poprzez. Dodaj posiekaną cebulę i pół łyżeczki soli (sól pomoże uwolnić wilgoć z cebuli, co przyspieszy jej gotowanie) i smaż, często mieszając, przez około 10 minut, aż cebula będzie przezroczysta. W międzyczasie zmiel kolendrę i miętę na puree, a następnie dodaj 180-200 ml wody do uzyskania konsystencji sosu.

Rozgrzej piekarnik do 200C (180C wentylator) / 390F / gaz 6. Gdy cebula będzie gotowa, dodaj kurkumę, następnie dodaj puree ziołowe i smaż przez kolejne 15-20 minut, aż olej zacznie się oddzielać.

Gdy sos się gotuje, ułóż marynowaną dynię na blasze i piecz w gorącym piekarniku przez 15 minut, aż będzie miękka i ładnie upieczona. Na małej patelni usmażyć na sucho orzechy włoskie i czarny sezam, pozostawić do ostygnięcia, a następnie włożyć do robota kuchennego z żółtym chili w proszku, mango w proszku i czarną solą, a następnie rozdrobnić.

Gdy zobaczysz olej w sosie osobno, wymieszaj śmietankę kokosową, zagotuj, a następnie sprawdź, czy nie ma soli i zdejmij ogień.

Pieczoną dynię wyjmujemy z piekarnika i podlewamy roztopionym masłem.

Gorący sos nilgiri wylać na półmisek, a na wierzch ułożyć plastry pieczonej dyni. Udekoruj kruszonką z orzechów włoskich i posiekaną kolendrą i od razu podawaj.

Harneet Baweja jest współzałożycielem, a Nirmal Save jest szefem kuchni Gunpowder w Londynie

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.