John Ash dzieli się swoimi ulubionymi przepisami na burgery bez wołowiny

Shrimp Burgers with Peach Aioli and fresh peaches from chef John Ash Tuesday, June 21, 2022. (John Burgess / The Press Democrat)

To daje więcej, niż potrzebujesz do tego przepisu. Ale fajnie jest mieć pod ręką. Jest to adaptacja przepisu mojego współprowadzącego KSRO Good Food Hour, Steve’a Garnera, który jest „synem Południa”, dorastając w Louisville w stanie Kentucky. Zauważa: „Nigdy nie rozmawiałem z nikim, kto zgadza się, co powinno znaleźć się w serze pimento”. Oczywiście przepisem nazwano ziele angielskie, ale ja wolę piquillos, które również są teraz powszechnie dostępne.

ser z pieprzem

Robi 4 filiżanki lub więcej

16 uncji ostrego sera cheddar, świeżo startego

3 lub 4 łyżki dobrego serka (ja lubię Gina Marie z Sierra Nevada)

⅓ – ½ szklanki majonezu

½ łyżeczki suszonej cebuli w proszku

1 łyżeczka płynnego miodu lub cukru do smaku

8 uncji słoika ziele angielskie lub papryczki piquillo, odsączone i posiekane

2 łyżeczki octu jabłkowego

2 łyżeczki ostrego sosu, takiego jak sriracha

Wszystkie składniki włożyć do robota kuchennego. Pulsuj, aż utworzy gładką pastę o niewielkiej konsystencji. W razie potrzeby dodaj dodatkowy majonez, aby uzyskać bardziej kremową konsystencję.

W moich restauracyjnych czasach zamawialiśmy całe kaczki. Pieniądzem były piersi. Pieczenie nóg po prostu solą i pieprzem jest pyszne, ale trudno je sprzedać. Zwykle ściągaliśmy mięso z nóg i reszty tuszy i zamienialiśmy je w klopsiki lub hamburgery. Mamy dziś szczęście, że mamy dostępną kaczkę (często mrożoną). Działa to również dla tych z was, którzy są myśliwymi i mają zamrażarkę pełną kaczek, z którymi nie wiedzą, co zrobić.

Burgery z kaczki

Na 4 porcje

1 funt mielonego lub drobno posiekanego mięsa z kaczki

¼ szklanki blanszowanych, posiekanych migdałów, lekko podpieczonych i posiekanych

¼ szklanki rodzynek, najlepiej złocistych i posiekanych

1 łyżka drobno posiekanego czosnku

⅓ filiżanka świeżo startego Parmigiano-Reggiano

¼ szklanki bułki tartej, np. panko

1 łyżeczka mielonego kminku

¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki wędzonej papryki

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki pokruszonej suszonej mięty

1 duże jajko wymieszane widelcem

Oliwa z oliwek do smażenia

Miękkie, gąbczaste bułeczki

Tradycyjne dodatki

Delikatnie połącz wszystkie składniki oprócz oliwy z oliwek. Mokrymi rękami uformuj placki o grubości około cala. Podgrzej około ¼ cala oliwy z oliwek na dużej, nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Smażyć kotlety, aż się zrumienią z obu stron, łącznie około 6 minut.

Umieść na wierzchu tostowanych bułek z tradycyjnymi dodatkami i ciesz się.

Nie używaj ciecierzycy z puszki / garbanzo. Nie będą działać. Ci z Was, którzy robią falafel, rozpoznają ten przepis.

Burgery z ciecierzycy

Na 4 porcje

8 uncji suszonej ciecierzycy

1 szklanka natki pietruszki, posiekanej i luźno zapakowanej

1 szklanka kolendry, posiekanej i luźno zapakowanej

½ szklanki drobno posiekanej szalotki, zarówno w części białej, jak i zielonej

2 duże ząbki czosnku, posiekane

1 łyżeczka prażonego kminku mielonego

½ łyżeczki prażonej kolendry mielonej

2 łyżeczki soli koszernej

½ łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżka mąki z ciecierzycy lub mąki uniwersalnej

5 łyżek wody lub więcej

Olej roślinny do smażenia

Umieść ciecierzycę w misce i przykryj co najmniej 2 calami wody. Pozostaw na 24 godziny. Dobrze odcedź i umieść w robocie kuchennym wraz z kolejnymi 10 składnikami. Miksuj przez 1 lub 2 minuty na wysokich obrotach, aż mieszanina będzie w większości gładka.

Podziel na 6 porcji i uformuj burgery. Rozgrzej ½ cala oleju na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj hamburgery i smaż z obu stron na złoty kolor i chrupiący.

Posmaruj bułeczki sosem tahini (przepis poniżej), dodaj burgera i połóż na wierzch plastry pomidora, plastry słodkiej czerwonej lub białej cebuli oraz rukolę lub posiekaną sałatę.

Pasty Tahini są bardzo zróżnicowane, niektóre są gorzkie i ziarniste. Moim ulubionym jest Soom, który możesz łatwo zamówić online.

Sos Tahini

Robi 1 filiżankę

½ szklanki dobrze wymieszanej pasty tahini w temperaturze pokojowej

¼ szklanki ciepłej wody

1-2 łyżki soku z cytryny (lub więcej do smaku)

1-2 łyżki oliwy z oliwek (opcjonalnie)

2 duże ząbki czosnku, drobno zmielone lub sprasowane

Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Opcjonalne dodatki (wybierz jeden!):

Płatki chili lub pasta chili (jak sambal olek lub sriracha)

Odrobina sosu sojowego lub płynnych aminokwasów

Odrobina prażonego oleju sezamowego (dla dodatkowego smaku sezamu)

1-2 łyżeczki przyprawy

1-2 łyżeczki mielonego kminku

Świeży posiekany szczypiorek, włoska pietruszka, mięta lub bazylia

1-2 łyżki zwykłego jogurtu greckiego

Umieść pastę tahini i ciepłą wodę w średniej misce i ubij, aż będzie gładka. Gdy zaczniesz ubijać, zgęstnieje, więc możesz go rozcieńczyć.

Dodaj pozostałe składniki do miski i ubij do uzyskania kremowej i gładkiej konsystencji. Zgęstnieje, gdy ostygnie w lodówce.

Smakuj i dostosuj sól i cytrynę do swoich upodobań. Ubij dowolny z opcjonalnych składników. Przechowa do tygodnia w lodówce.

John Ash jest szefem kuchni, nauczycielem w Santa Rosa, autorem książek kucharskich zdobywcą nagrody Jamesa Bearda i prezenterem radiowym programu „Good Food Hour” KSRO o godzinie 11:00 w sobotę. Można się z nim skontaktować za pośrednictwem jego strony internetowej chefjohnash.com.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.