To daje więcej, niż potrzebujesz do tego przepisu. Ale fajnie jest mieć pod ręką. Jest to adaptacja przepisu mojego współprowadzącego KSRO Good Food Hour, Steve’a Garnera, który jest „synem Południa”, dorastając w Louisville w stanie Kentucky. Zauważa: „Nigdy nie rozmawiałem z nikim, kto zgadza się, co powinno znaleźć się w serze pimento”. Oczywiście przepisem nazwano ziele angielskie, ale ja wolę piquillos, które również są teraz powszechnie dostępne.
ser z pieprzem
Robi 4 filiżanki lub więcej
16 uncji ostrego sera cheddar, świeżo startego
3 lub 4 łyżki dobrego serka (ja lubię Gina Marie z Sierra Nevada)
⅓ – ½ szklanki majonezu
½ łyżeczki suszonej cebuli w proszku
1 łyżeczka płynnego miodu lub cukru do smaku
8 uncji słoika ziele angielskie lub papryczki piquillo, odsączone i posiekane
2 łyżeczki octu jabłkowego
2 łyżeczki ostrego sosu, takiego jak sriracha
Wszystkie składniki włożyć do robota kuchennego. Pulsuj, aż utworzy gładką pastę o niewielkiej konsystencji. W razie potrzeby dodaj dodatkowy majonez, aby uzyskać bardziej kremową konsystencję.
W moich restauracyjnych czasach zamawialiśmy całe kaczki. Pieniądzem były piersi. Pieczenie nóg po prostu solą i pieprzem jest pyszne, ale trudno je sprzedać. Zwykle ściągaliśmy mięso z nóg i reszty tuszy i zamienialiśmy je w klopsiki lub hamburgery. Mamy dziś szczęście, że mamy dostępną kaczkę (często mrożoną). Działa to również dla tych z was, którzy są myśliwymi i mają zamrażarkę pełną kaczek, z którymi nie wiedzą, co zrobić.
Burgery z kaczki
Na 4 porcje
1 funt mielonego lub drobno posiekanego mięsa z kaczki
¼ szklanki blanszowanych, posiekanych migdałów, lekko podpieczonych i posiekanych
¼ szklanki rodzynek, najlepiej złocistych i posiekanych
1 łyżka drobno posiekanego czosnku
⅓ filiżanka świeżo startego Parmigiano-Reggiano
¼ szklanki bułki tartej, np. panko
1 łyżeczka mielonego kminku
¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki wędzonej papryki
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki pokruszonej suszonej mięty
1 duże jajko wymieszane widelcem
Oliwa z oliwek do smażenia
Miękkie, gąbczaste bułeczki
Tradycyjne dodatki
Delikatnie połącz wszystkie składniki oprócz oliwy z oliwek. Mokrymi rękami uformuj placki o grubości około cala. Podgrzej około ¼ cala oliwy z oliwek na dużej, nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Smażyć kotlety, aż się zrumienią z obu stron, łącznie około 6 minut.
Umieść na wierzchu tostowanych bułek z tradycyjnymi dodatkami i ciesz się.
Nie używaj ciecierzycy z puszki / garbanzo. Nie będą działać. Ci z Was, którzy robią falafel, rozpoznają ten przepis.
Burgery z ciecierzycy
Na 4 porcje
8 uncji suszonej ciecierzycy
1 szklanka natki pietruszki, posiekanej i luźno zapakowanej
1 szklanka kolendry, posiekanej i luźno zapakowanej
½ szklanki drobno posiekanej szalotki, zarówno w części białej, jak i zielonej
2 duże ząbki czosnku, posiekane
1 łyżeczka prażonego kminku mielonego
½ łyżeczki prażonej kolendry mielonej
2 łyżeczki soli koszernej
½ łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżka mąki z ciecierzycy lub mąki uniwersalnej
5 łyżek wody lub więcej
Olej roślinny do smażenia
Umieść ciecierzycę w misce i przykryj co najmniej 2 calami wody. Pozostaw na 24 godziny. Dobrze odcedź i umieść w robocie kuchennym wraz z kolejnymi 10 składnikami. Miksuj przez 1 lub 2 minuty na wysokich obrotach, aż mieszanina będzie w większości gładka.
Podziel na 6 porcji i uformuj burgery. Rozgrzej ½ cala oleju na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj hamburgery i smaż z obu stron na złoty kolor i chrupiący.
Posmaruj bułeczki sosem tahini (przepis poniżej), dodaj burgera i połóż na wierzch plastry pomidora, plastry słodkiej czerwonej lub białej cebuli oraz rukolę lub posiekaną sałatę.
Pasty Tahini są bardzo zróżnicowane, niektóre są gorzkie i ziarniste. Moim ulubionym jest Soom, który możesz łatwo zamówić online.
Sos Tahini
Robi 1 filiżankę
½ szklanki dobrze wymieszanej pasty tahini w temperaturze pokojowej
¼ szklanki ciepłej wody
1-2 łyżki soku z cytryny (lub więcej do smaku)
1-2 łyżki oliwy z oliwek (opcjonalnie)
2 duże ząbki czosnku, drobno zmielone lub sprasowane
Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Opcjonalne dodatki (wybierz jeden!):
Płatki chili lub pasta chili (jak sambal olek lub sriracha)
Odrobina sosu sojowego lub płynnych aminokwasów
Odrobina prażonego oleju sezamowego (dla dodatkowego smaku sezamu)
1-2 łyżeczki przyprawy
1-2 łyżeczki mielonego kminku
Świeży posiekany szczypiorek, włoska pietruszka, mięta lub bazylia
1-2 łyżki zwykłego jogurtu greckiego
Umieść pastę tahini i ciepłą wodę w średniej misce i ubij, aż będzie gładka. Gdy zaczniesz ubijać, zgęstnieje, więc możesz go rozcieńczyć.
Dodaj pozostałe składniki do miski i ubij do uzyskania kremowej i gładkiej konsystencji. Zgęstnieje, gdy ostygnie w lodówce.
Smakuj i dostosuj sól i cytrynę do swoich upodobań. Ubij dowolny z opcjonalnych składników. Przechowa do tygodnia w lodówce.
John Ash jest szefem kuchni, nauczycielem w Santa Rosa, autorem książek kucharskich zdobywcą nagrody Jamesa Bearda i prezenterem radiowym programu „Good Food Hour” KSRO o godzinie 11:00 w sobotę. Można się z nim skontaktować za pośrednictwem jego strony internetowej chefjohnash.com.