Jarred I. Zeringue wydaje książkę kucharską o kiełbasie Cajun, gotowaniu sezonowym i nie tylko | Jedzenie i picie | Tygodniowy Gambit

Jarred I. Zeringue wydaje książkę kucharską o kiełbasie Cajun, gotowaniu sezonowym i nie tylko |  Jedzenie i picie |  Tygodniowy Gambit

Jarred I. Zeringue dorastał w parafiach nad rzeką, gdzie nauczył się gotować w domu. Wszedł do biznesu restauracyjnego po huraganie Katrina, kiedy otworzył Eat New Orleans w Dzielnicy Francuskiej. Był także partnerem w Restauracji i Barze Vacherie przy St. Hotel Marie. W 2016 roku wraz z partnerem kupił wędzarnię Wayne’a Jacoba w LaPlace. Huragan Ida poważnie uszkodził restaurację, ale wędzarnie nie ucierpiały. Pracuje nad ponownym otwarciem restauracji w nadchodzących tygodniach. W tym tygodniu Pelican Publishing wydaje swoją książkę kucharską „Southern and Smoked: Cajun Cooking through the Seasons”. Zeringue podpisuje książkę od 11 do 14 w sobotę, 7 maja, u Estelli w Metairie. Więcej informacji na temat wędzarni Wayne’a Jacoba można znaleźć na stronie wjsmokehouse.com. Aby uzyskać informacje o Zeringue i jego książce kucharskiej, zobacz eringjarredzeringue na Instagramie.

Gambit: Co się stało z wędzarnią Wayne’a Jacoba podczas burzy?

Jarred I. Zeringue: Ida zdjęła jedną trzecią dachu z głównego budynku i wybiła frontowe okna. Była kompletnie przemoczona, więc musieliśmy się rozebrać do ćwieków. Wędzarnie były w porządku, ponieważ są nisko nad ziemią. Odbudowaliśmy od sześciu czy siedmiu miesięcy, a teraz jest już prawie sezon huraganów.

Kuchnia jest prawie otwarta. Czekamy na dopracowanie ostatecznych szczegółów systemu okapu. Mamy ganek z tyłu, gdzie codziennie gotujemy obiady na talerzach. Możemy otworzyć za tydzień. Przez jakiś czas będzie to ograniczone, ponieważ mamy ograniczony personel. Zaczniemy od ograniczonego menu, aby ludzie mogli wchodzić i wychodzić na czas – dopóki nie będziemy mieli większej liczby pracowników.

Gambit: Wayne Jacob’s jest znany z andouille. Jak tam biznes wędlin?

Zeringue: To 72-letnia wędzarnia. Nadal stosujemy te same przepisy i tradycje, które rozpoczęły się w 1950 roku. W naszych ruchliwych czasach możemy wyprodukować 500 funtów andouille dziennie i możemy je sprzedać. Dopóki jest zimno, sprzedajemy dużo andouille i wędzonej kiełbasy. Sprzedajemy 10 razy więcej andouille niż cokolwiek innego w sklepie, bo z tego jesteśmy znani od 1950 roku. Możemy przejść przez tyle, ile możemy w tym czasie zrobić. Musimy zakończyć świąteczną wysyłkę w grudniu. 5, aby móc go wyciągnąć przed świętami. Musimy też najpierw obsłużyć naszych mieszkańców.

Robimy wszystko, od rąbania drewna na farmie mojego taty po rozpalanie ognia i nadziewanie kiełbasy. Palimy linki w dowolnym miejscu od ośmiu do 12 godzin na niskim, stałym upale. Posiadamy cztery wędzarnie. Każdy ma sześć na osiem stóp i ładujemy je. Robimy to od początku do końca bez konserwantów. To całkowicie naturalny dym, całkowicie naturalne drewno, całkowicie naturalne osłonki. Nie używamy niczego sztucznego. To bardzo prosty przepis, to tylko czas i sztuka wykonania.

Robimy też skwarki. Robimy gumbo i jambalaya mix – suche mieszanki jako zestaw – i ludzie mogą kupować mięso i dodawać je. Mamy wędzony, pikantny salceson wieprzowy, którego sprzedajemy bardzo dużo. Robimy również żeberka i mostek barbecue. Produkujemy wędzoną szynkę i boczek. Trzy największe rzeczy to andouille, wędzona kiełbasa i tassa; to są trzy największe rzeczy, których używasz w gotowaniu Cajun.

Mamy około 30 produktów: trochę dziczyzny, sezonowo; robimy kurczaki nadziewane budinem; sprzedajemy gotowe gumbo i zupy. Kiedy restauracja jest otwarta, przygotowujemy własne dressingi i mieszanki przypraw. W książce kucharskiej nazywam ją mieszanką przypraw Circle Z. Wiele przepisów tego wymaga. To jak sześć składników i eliminuje te kroki z przepisów. To również sprzedajemy.

Gambit: Jaki był pomysł na książkę kucharską?

Zeringue: Przez lata składałem rękopis. W restauracjach zawsze musiałam wszystko spisywać, żeby mieć spójny produkt. Robiliśmy też karty z przepisami dla klientów, które wręczaliśmy im wraz z paragonami. Potem w wędzarni zaczęliśmy wysyłkę po całym kraju, a ludzie nie wiedzieli, co zrobić z zakupionymi wędlinami – wielokrotnie pod wpływem impulsu. Zobaczyli coś w telewizji i kupili. Potem napisali do nas: „Co mamy z tym zrobić?” Zrobiliśmy więc te karty z przepisami z opowieściami o tym, co z nimi zrobić.

Miałem więc przepisy z restauracji i przepisy rodzinne. Po połączeniu tych wszystkich rzeczy wpadłem na pomysł, aby złożyć książkę kucharską. Chciałem to robić sezonowo, żeby ludzie poznali tradycje, dlaczego jemy to, co jemy i kiedy to jemy. Mając restaurację w Dzielnicy Francuskiej, w sierpniu przyjdą tu turyści i powiedzą: „Chcę langusty”. Dzięki recenzjom generowanym przez użytkowników dostaniesz te okropne recenzje o tym, jak nie mogli zdobyć raków – kiedy to nie był sezon na raki.

Z biegiem lat zdałem sobie sprawę, jak daleko ludzie są od źródeł pożywienia i jak nie zdają sobie sprawy, że wszystko ma swoją porę roku. Jeśli zjesz coś, co nie jest w sezonie, prawdopodobnie nie będzie ono smakować tak dobrze, jak powinno, i będzie drogie. To nie będzie najlepsze doświadczenie.

Chciałem pokazać, dlaczego jemy raki na Wielkanoc. Jest opłacalny i świeży. I dlaczego latem jemy kreolskie pomidory. Wszystkie te rzeczy zostały wykorzystane do opracowania sezonowej książki kucharskiej. Wpisuje się również we wszystkie historie o doświadczeniach z tymi składnikami i tradycjach.

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.