Jak zrobić Onigiri: przepis na idealne japońskie kulki ryżowe

Jak zrobić Onigiri: przepis na idealne japońskie kulki ryżowe

Onigiri, dawno zapomniany kuzyn sushi, znajduje swoje miejsce w Paryżu. W maleńkim stoisku Gili-Gili w 9. dzielnicy miasta, Ai Watanabe i Samuel Trifot przygotowują kulki ryżowe wielkości dłoni, wypełnione wszystkim, od solonych japońskich śliwek po francuskie comté.

Japończycy uważają tę tysiącletnią specjalność za rodzaj pożywienia dla duszy. W porównaniu do nigiri, kuchni częściej kojarzonej z wysokiej klasy omakasą, onigiri jest albo domowej roboty, albo sprzedawane w konbini, popularnych w Japonii całodobowych sklepach ogólnospożywczych. To idealna mała przekąska: tania w przygotowaniu, łatwa w transporcie i dobra również dla Ciebie.

„Wielu Francuzów odkrywa onigiri poprzez anime i mangę”, mówi Trifot, zagorzały fan tej formy sztuki, który spędził lata gotując w Japonii i innych częściach świata, zanim otworzył Gili-Gili w Paryżu. To właśnie w Sydney w Australii poznał swojego przyszłego partnera biznesowego, Watanabe. „Byłem serowarzem. Była baristą – wyjaśnia.

Duet postanowił uczynić onigiri bardziej popularnym we Francji, która, podobnie jak Stany Zjednoczone, zawsze była bardziej zaznajomiona z sushi. W 2018 roku zorganizowali warsztat onigiri w Le Pavilion des Canaux w Paryżu, co ostatecznie doprowadziło do otwarcia ich sklepu w tym samym roku. Podczas gdy Trifot czerpie z umiejętności, których nauczył się w Japonii, Watanabe, który dorastał, jedząc onigiri, wykazuje smykałkę do wymyślania oryginalnych przepisów.

Wprowadzenie Francuzów do onigiri było lekcją minimalizmu. „Francuzi — lubimy dużo tłuszczu i cukru. Chcemy wszystkiego w tym samym czasie i chcemy, żeby było hojne ”- wyjaśnia Trifot. „A onigiri nie jest słaby w smaku, ale wielu klientów często pyta mnie: „Gdzie jest sos sojowy?”. To, co jest w środku, ma być wystarczająco słone, aby było smaczne”.

Podczas pandemii Watanabe i Trifot pracowali razem nad opracowaniem książki kucharskiej, zatytułowanej po prostu Onigiri, który zawiera oryginalne ilustracje Watanabe do gotowania idealnego lepkiego ryżu lub fachowe owijanie kulki ryżu w plastikową folię do przechowywania. Znajdziesz przepisy na onigiri zrobione z łatwych do znalezienia warzyw, takich jak słodkie ziemniaki i buraki, lub bardziej odważnych białek, takich jak ikra z łososia i pierś z kaczki.

„Nie musisz chodzić do szkoły, żeby zrobić onigiri” — mówi Trifot. „To coś, co mama robi dla swoich dzieci”. A wszystko zaczyna się od ryżu. Urządzenie do gotowania ryżu jest idealne do onigiri, ponieważ zapobiega przypalaniu. Będziesz chciał użyć krótkoziarnistego białego ryżu znanego jako odmiana japonica, który jest naturalnie słodki, bogaty w skrobię i lepki. Pamiętaj, aby kilka razy spłukać ryż, aby pozbyć się nadmiaru skrobi i wszelkich zanieczyszczeń. „Ale nie chcesz zbytnio płukać ryżu, ponieważ usuniesz wszystkie dobre włókna, które ryż może zaoferować” – dodaje.

Trifot mówi, że najczęstszym błędem, jaki widzi podczas prowadzenia warsztatów onigiri, jest zapominanie o zanurzeniu ryżu w wodzie przez 30 minut przed gotowaniem. Ten krok umożliwia szybsze gotowanie ryżu i uzyskanie bardziej miękkiej tekstury. Drugim błędem jest dodanie octu do ryżu w celu naśladowania sushi. „Będę nalegał na brak octu” — mówi Trifot. „Nie to znajdziesz w Japonii. To nie jest poszanowanie tradycji ani smaku.”

Jeśli chodzi o formowanie onigiri, zmoczenie rąk i posypanie ich solą zapobiegnie przywieraniu ryżu. Utwórz małą studnię, dodaj wypełnienie, a następnie wyobraź sobie dach domu, tworząc trójkątny kształt. „Nie naciskaj zbyt mocno ryżu” – radzi Trifot. „Oczywiście trzeba go docisnąć, aby ziarna się skleiły, ale jeśli zrobisz to za dużo, składniki nie rozprzestrzenią się w kulce ryżowej. Muszą oddychać ”.

Jednym z najpopularniejszych nadzień w Gili-Gili są grzyby shiitake. Świeże zawsze będą miały mocniejszy smak umami i kremową konsystencję, ale jeśli nie możesz zdobyć grzybów shiitake w Twojej okolicy, możesz zdecydować się na suszone. Niezależnie od tego, czy są suszone, czy świeże, pozostawienie ich na słońcu (skrzela do góry) przez około dwie godziny zwiększy ich poziom witaminy D2. I pamiętaj, aby je namoczyć, ponieważ zbyt twardy grzyb może wprowadzić trochę goryczy do onigiri.

Istnieje kilka sposobów na zawijanie onigiri w nori, ale Trifot poleca początkującym styl pasków. „Kiedy kupujesz nori, zwykle jest to kwadrat, więc użyłbym jednej ósmej” – mówi Trifot. Gładka, jedwabista strona prażonych wodorostów powinna być skierowana do wnętrza onigiri, a szorstka na zewnątrz.

Trifot i Watanabe pracowali z dziesiątkami szefów kuchni onigiri w Japonii, którzy podzielili się wskazówkami, które różnią się pod wieloma względami, z wyjątkiem jednego: Musisz włożyć w to trochę miłości. „Twoja ręka ma bezpośredni kontakt z jedzeniem” — wyjaśnia Trifot. „Jeśli jesteś zestresowany lub smutny, dasz to klientowi”. Kto by pomyślał, że jeden mały trójkąt może pomieścić tak wiele?

Shiitake Onigiri

Wydajność: 6 onigiri

Składniki:

  • 6 suszonych grzybów shiitake
  • 1 ¼ szklanki wody do moczenia shiitake
  • 1 ½ szklanki ryżu
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 3 łyżki mirin
  • 2 łyżki cukru pudru

Wskazówki:
1. Grzyby shiitake namoczyć w wodzie i dzień wcześniej wstawić do lodówki. Po namoczeniu odstawić wodę i usunąć łodygi shiitake. Pokrój czapki na cienkie paski.
2. Ugotuj ryż i pozwól mu ostygnąć.
3. Wlej wodę z moczenia, sos sojowy, mirin, cukier i grzyby shiitake na patelnię i zagotuj na średnim ogniu. Zmniejsz ogień, przykryj patelnię folią aluminiową lub pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.
4. Zdejmij folię aluminiową lub pokrywkę i gotuj mieszaninę przez około 10 minut, aż sos się zredukuje. Zdejmij z ognia i ostudź (ten krok jest bardzo ważny, aby zablokować smaki).
5. Delikatnie odcedź dekorację, ale nie ściskaj jej, a następnie umieść na środku onigiri przed uformowaniem (uważaj, aby nie pozostawić za dużo sosu, ponieważ onigiri nie utrzyma swojego kształtu).

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.