Jak zrobić mus czekoladowy, najlepszy letni deser bez potu – Twin Cities

Jak zrobić mus czekoladowy, najlepszy letni deser bez potu – Twin Cities

Nie rozumiałem w pełni uroku musu czekoladowego dopiero dekadę temu, kiedy miałem go w domu moich przyjaciół Cecile i Toma Renny. Zorganizowali brunch w lipcowe popołudnie tak nieznośnie wilgotne, że w ogóle nie wyobrażałam sobie, żebym jadła dużo.

Ale wtedy Cecile wyjęła dwie duże metalowe miski – jedną z musem czekoladowym, drugą z bitą śmietaną – tak schłodzoną z lodówki, że natychmiast zaczęły się pocić tak samo jak my.

Chłodny, jedwabisty i tak lekki mus był idealny na upały. Znikał w ustach jak wata cukrowa, ale zapewniał głęboki, czekoladowy smak. A zwyczajny sposób, w jaki Cecile podała swój deser — w rodzinnym stylu, abyśmy czerpali prosto z misek — sprawił, że było tak zabawnie i zachęcająco, jak tort urodzinowy.

Mus czekoladowy może wydawać się onieśmielający, ponieważ często jest nakładany na kieliszki do martini i zwieńczony czekoladowymi lokami w formalnych jadalniach. Ale we Francji, gdzie Cecile dorastała, nosi skromną znajomość naszych ciasteczek z kawałkami czekolady. Od dzieciństwa robi mus, a teraz luźno postępuje zgodnie z instrukcjami na odwrocie „taniego” francuskiego batonika deserowej czekolady Nestlé. „To przepis, który każdy robi we Francji” – powiedziała.

Ktoś wyciągnął kilka sekund, odsłaniając jasną chmurę ubitych białek, które nie zostały włączone do czekolady. Instynktownie napięłam się. W kuchniach restauracji, w których pracowałem, szefowie kuchni szeptaliby, krzyczeli, jak to jest nie do przyjęcia (bardziej kolorowym językiem).

Zamiast tego Cecile spojrzała na źrenicę z białka otoczoną czekoladową tęczówką i roześmiała się. Wolała w ten sposób, powiedziała z nonszalancką pewnością siebie, dodając, że lepiej mieć kieszenie z białkami jajek, niż składać je tak dokładnie, że mus się ulatnia.

Kiedy przez te wszystkie lata spytałem ją o jej idealne podejście do musu „jest wrogiem dobrego”, odpowiedziała: „Chwila, gdy boisz się czegoś zrobić, to cię paraliżuje”.

Ale nie ma się czego obawiać przed robieniem musu, zwłaszcza że istnieje nieskończona ilość jego wariacji. Słowo to luźno tłumaczy się jako „pianka” i to jest jedyna rzecz, której potrzebuje. „Larousse Gastronomique”, księga kulinarna, opisuje ją szeroko jako „lekki, miękki preparat”. Ta lekkość może pochodzić z jajek, śmietanki lub po prostu powietrza, jak w przypadku czekoladowej wersji z gastronomii molekularnej Hervé This.

Robienie nieskomplikowanego deseru

Większość przepisów na mus składa się z kilku podstawowych kroków: stopienie czekolady, a następnie złożenie spienionych żółtek, białek lub obu, a czasem bitej śmietany. Wiele z nich wzbogaca mieszankę kawą, alkoholem, przyprawami lub innymi przyprawami. W „Mastering the Art of French Cooking” Julia Child wzywa do ubijania żółtek w temperaturze pokojowej, a następnie do parowania wody, a następnie do zimnej wody, a następnie do ubijania białek. Wtapia również zadziwiającą ilość masła w czekoladę, podobnie jak Ina Garten, pokolenie później.

W The New York Times Craig Claiborne i Pierre Franey podzielili się swoją formułą „ne plus ultra”, która polega na składaniu sabayonu (sos deserowy z kremem z żółtek i likieru), następnie słodzona bita śmietana, a następnie sztywne białka jajek w czekoladę.

Z musem czekoladowym chodzi o to, że każdy rodzaj będzie pyszny, o ile będzie gładki i przewiewny. Chciałem stworzyć wersję, która uchwyciła wyluzowanego ducha Cecile — zarówno w gotowaniu, jak i dzieleniu się. Aby posmakować efektów różnych składników w różnych proporcjach i zrozumieć potencjalne pułapki, eksperymentowałem z prawie 20 odmianami, aby wylądować na formule, która łączy proste przyjemności i łatwe przygotowanie. Jest kilka kluczowych kroków, aby to osiągnąć.

Bardzo przewiewne białka jaj: Podano góry spiekanych białek, ponieważ białka jajek zapewniają najbardziej przewiewną piankę i są łatwe do ubijania mikserem elektrycznym, najlepiej stojącym. Aby mieć pewność, że usztywniają, miska miksera musi być czysta, a białka nie mogą mieć śladu żółtka. Jeśli martwisz się o swoje umiejętności oddzielania jaj, najpierw wrzuć każde białko do osobnej małej miski, a następnie włóż je do miski miksera. W ten sposób, jeśli masz, powiedzmy, pięć idealnych białych w misce miksera, a zepsujesz szóstą, nie będziesz musiał zaczynać od początku.

Białka można następnie ubić — ze średnią prędkością, aby uzyskać najbardziej stabilną pianę — aż staną się tak sztywne, że tworzą się szczyty i utrzymują się w misce i na końcu trzepaczki. Na dnie miski nie powinno być żadnego płynu, ale białka również nie powinny być wysuszone z powodu nadmiernego ubijania. Ubijanie odrobiny cukru również pomaga im zachować połysk.

Bogactwo w sam raz: Po przetestowaniu wersji z żółtkami ubitymi do objętości, stwierdziłem, że ubijanie ich dodało sprężystości, ale nie na tyle, aby uzasadnić czas i dodatkowe mycie naczyń. Nie wspominając o tym, że smak jajek był zbyt silny, gdy najpierw ubijano żółtka. Samo ich domieszanie zaowocowało bogactwem, które nie zakłócało smaku czekolady.

Masło również oferowało bogactwo, ale było trochę za dużo jak na letni deser, przez co mus był gęstszy, jak trufla czekoladowa. Aby uzyskać odpowiednią kremowość, ciężki krem ​​zmiękcza gorzką krawędź czekolady. Ubijanie go przed dodaniem również nadaje odrobinę puszystości, ale przybijanie do temperatury jest trudne. Zbyt zimno i może spowodować zestalenie się czekolady w małe grudki; nie jest wystarczająco zimno i po prostu się upłynie.

Idąc za radą babci francuskiego szefa kuchni, rozpuściłam czekoladę z kremem. To nie tylko nadało delikatny mleczny smak, ale także pomogło zapobiegać zacieraniu się czekolady i kruszeniu się. Podobnie dodałam żółtka, gdy czekolada była jeszcze ciepła. Tłuszcz zarówno w śmietanie, jak i w żółtkach może spowodować, że mikstura będzie wyglądać na połamaną, ale delikatne ubijanie jej z ognia może ją z powrotem połączyć. Odrobina zimnej śmietany też może. Jeśli mieszanka nadal wygląda na nieco rozdzieloną, z dodatkiem białek będzie gładka, a efekt końcowy będzie jedwabisty.

Inteligentne, delikatne składanie: Kawałek białek jest najpierw mieszany z czekoladą, aby rozluźnić mieszankę, co oznacza, że ​​możesz delikatnie złożyć resztę białek, aby uzyskać najbardziej pienisty mus. Jeśli chodzi o składanie, to tak właśnie brzmi: chcesz podnieść i złożyć cięższą czekoladę na dnie miski na nieważkie białka na górze. I chcesz, aby te dwa zmieszały się w jak najmniejszej liczbie fałd, aby całe powietrze uwięzione w białkach pozostało nienaruszone.

Pomaga również obracać miskę w kierunku przeciwnym do łopatki podczas przesuwania czekolady w górę i nad białkami. Na przykład, jeśli poruszasz szpatułką od godziny 6 do 9, wtedy chcesz obrócić miskę w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara. Nie jest to konieczne, ale warto spróbować chociażby ze względu na to, jak medytuje i wygląda, zebra wiruje blednąc w piękny brąz.

To, czy uważasz mus czekoladowy za łatwy, zależy od twojego doświadczenia i poziomu komfortu przy robieniu deseru, ale te ulepszenia i wskazówki mogą zagwarantować miskę dobroci. Gdy już to opanujesz, możesz to zrobić w mniej niż 20 minut. Nie będzie to odpowiedni mus, dopóki nie zostanie schłodzony, a po 24 godzinach w lodówce jest znacznie lepszy, ale to sprawia, że ​​jest to najbardziej bezstresowy deser na przyjęcie. Przygotuj ją na dzień przed przyjazdem gości i wyciągnij, gdy nadejdzie pora posiłku.

Ale to, co naprawdę sprawia, że ​​jest to relaksujące danie, to podejście zalecane przez Cecile: spróbuj bez obaw i nie martw się, jeśli nie jest bezbłędne. O musie — a może i więcej — powiedziała: „Nie możesz wszystkiego kontrolować. W momencie, w którym odpuścisz, życie staje się o wiele łatwiejsze.”

Czekoladowy mus

By Genevieve Ko

Ubite białka i czekoladę miesza się razem, aby uzyskać mus czekoladowy. Jedzenie zaprojektowane przez Frances Boswell. (Christopher Simpson/The New York Times)

Każdy kęs tego deseru to cud: lekki jak polewka z ciasta bezowego, ale z jajowatą jedwabistością kremowego kremu czekoladowego. Ten mus ma szczególnie przewiewną konsystencję, ale wciąż jest nieco bogaty w słodko-gorzkiej czekoladzie, co czyni go idealnym niezbyt słodkim deserem. Ponieważ mus z czasem nabiera jeszcze głębszego smaku, jest idealny na przyjęcia. Możesz zrobić to z pięciodniowym wyprzedzeniem i podawać prosto z lodówki.

Wydajność: 8 do 10 porcji

Całkowity czas: 20 minut plus nocne chłodzenie

  • 1/2 szklanki śmietanki kremówki plus więcej w razie potrzeby i do podania, jeśli chcesz
  • 12 uncji słodko-gorzkiej czekolady, grubo połamanej lub posiekanej (patrz wskazówka)
  • 8 dużych białek (1 szklanka)
  • 1/4 szklanki cukru pudru
  • 4 duże żółtka
  • 1 łyżeczka czystego ekstraktu waniliowego

1. Zagotuj cal wody w średnim rondlu. Połącz śmietankę i czekoladę w dużej żaroodpornej misce. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogrzewanie, aby woda ledwo się gotowała lub po prostu parowała. Postaw miskę na rondelku i rozpuść czekoladę, od czasu do czasu delikatnie mieszając trzepaczką.

2. Gdy czekolada się rozpuści, ubij białka jajek w czystej misce za pomocą miksera stojącego lub elektrycznego miksera ręcznego na średnich obrotach. Gdy białka się spienią, powoli ubijając dodaj cukier. Kontynuuj ubijanie, aż uformują się sztywne szczyty. Białka powinny wyglądać błyszcząco, ale nie suche, a kiedy wyciągniesz trzepaczkę z mieszanki, w misce powinien uformować się szczyt i przytrzymać.

3. Gdy czekolada całkowicie się rozpuści, wyłącz ogrzewanie, ale zostaw miskę nad rondelkiem. Trzymając miskę ręcznikiem kuchennym, dodawać po jednym żółtku, po każdym dodaniu ubijając. Jeśli mikstura wygląda na zepsutą, wyjmij miskę z rondla, ostudź przez minutę, następnie dodaj 1 łyżkę śmietany i ubij aż będzie lśniąca i gładka. Ubij wanilię. (Nie martw się, jeśli nadal nie wygląda całkowicie gładko. Połączy się w następnym kroku.)

4. Dodaj jedną czwartą ubitych białek do mieszanki czekoladowej i delikatnie wymieszaj elastyczną gumową szpatułką, aż się zmieszają, ale nadal są trochę smugi. Ułatwi to złożenie pozostałych białek w celu uzyskania przewiewnego musu poprzez stopniowe obniżanie temperatury czekolady (temperowanie) i rozluźnienie mieszanki.

5. Dodaj resztę białek i złóż je, przesuwając łopatką od godziny 12 na misce do godziny 6, następnie zgarniając czekoladę z dna i delikatnie składając ją na białkach, zbliżając się do godziny 9 godzina. Obróć miskę o 90 stopni i powtórz. Kontynuuj składanie, aż zniknie ostatnia smuga bieli. W porządku, jeśli zostało kilka grudek białka. Lepiej nie spuszczać powietrza z ciasta przez zbyt duże złożenie.

6. Włóż do ładnej miski lub do pojedynczych filiżanek lub misek do serwowania, jeśli chcesz. W przeciwnym razie trzymaj go w misce miksującej. Wstaw do lodówki bez przykrycia, aż ostygnie, a następnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej cztery godziny, a najlepiej przez 24 godziny. Przykryty mus można przechowywać w lodówce do pięciu dni.

7. Jeśli chcesz podać mus z bitą śmietaną, ubij śmietanę kremówkę, aż uformują się miękkie piki. Filiżanka lub dwie gęstej śmietany wystarczy na taką ilość musu. Podawać na zimno prosto z lodówki z bitą śmietaną.

Porady: Używaj czekolady przeznaczonej do jedzenia lub do wyrobu słodyczy, a nie do pieczenia czekolady, która ma większą zawartość masy kakaowej i daje gęsty i prawdopodobnie ziarnisty mus. Czekolada z 70% do 74% kakao jest idealna, ale wybierz swoją ulubioną. Najlepiej smakuje z dowolną tabliczką czekolady, którą lubisz jeść samodzielnie.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.