Jak zrobić idealny nasi lemak – przepis | Żywność

Dokreślane przez Malay Mail jako „niekwestionowane danie narodowe” nasi lemak (co dosłownie tłumaczy się jako „bogaty ryż”) jest tak uwielbiany w swojej ojczyźnie, że jedna na dwie ankietowane w niedawnej ankiecie osoba wybrała go jako swoje ulubione śniadanie wszech czasów i zainspirowało go do spin-offów od lodów po burgery McDonald’s .

Podobnie jak wiele takich komfortowych produktów spożywczych, jego urok tkwi w jego wszechstronności; w swojej najprostszej formie nasi lemak to po prostu kupa puszystego, aromatycznego ryżu z pikantnym sambalem i chrupiącym dodatkiem, a wszystko to podane w liściu bananowca, choć w dzisiejszych czasach często towarzyszą mu bardziej treściwe dania, takie jak rendang czy smażony kurczak, i jedzone w porze lunchu i kolacji też.

Wiele felietonów w Internecie poświęcono wyszukiwaniu najlepszych nasi lemak w Kuala Lumpur lub Penang, ale jeśli nie masz szczęścia, by mieć malezyjską restaurację lub straganiarza za rogiem, wypróbuj ten przepis, aby zobaczyć, dlaczego tak się dzieje. to, według słów urodzonego w Kuantan fana i uczestnika programu MasterChef Zaleha Kadir Olpin, „najbardziej kultowe danie Malezji”.

Ryż

Nasi lemak Sharon Wee: im więcej kokosa, tym lepiej.
Nasi lemak Sharon Wee: im więcej kokosa, tym lepiej. Miniaturowe fotografie autorstwa Felicity Cloake.

To podstawa nasi lemak, a przepisy, które próbuję, dzielą się na polecanie w tym celu basmati lub jaśminu, oba są to długoziarniste, cenione za swoje aromatyczne właściwości. Sharon Wee, autorka książki Growing Up in a Nonya Kitchen, woli nie używać jaśminu, ponieważ „zapach ryżu nieco podważa całą esencję, która pochodzi z liści pandanu i mleka kokosowego”, które do niego wchodzą. Zamiast tego wzywa do prostego, długoziarnistego, który ma tę zaletę, że jest również tańszy. Jednakże, jeśli masz już pod ręką basmati lub jaśmin, oba będą działać dobrze; Nieco wolę bardziej puszystą konsystencję tego pierwszego.

Zamiast samej wody, ryż zwykle gotuje się w mieszaninie mleka kokosowego i wody lub, w przypadku Kadira Olpina, tylko mleka kokosowego; Wee wyjaśnia, że ​​im więcej użyjesz kokosa, tym bardziej „lemak” będzie gotowe danie, więc chociaż zasugerowałem tę samą proporcję pół na pół jak ona, z domieszaną na końcu łyżką kremu kokosowego, jeśli chcesz, możesz dostosować to do swojego gustu.

Wee i Kadir Olpin zalecają używanie urządzenia do gotowania ryżu – bardzo popularnego urządzenia kuchennego w Malezji, ale rzadziej w kulturach, w których ryż nie jest podstawowym węglowodanem – chociaż podają również instrukcje dotyczące metody wchłaniania, dzięki której ziarna są przyjemnie puszyste, szczególnie po ugotowaniu ryżu na parze w koszu przez dodatkowe 10 minut, jak sugeruje Wee, aby nadać mu szczególnie bogaty smak i konsystencję.

Norman Musa, szef kuchni, restaurator i autor Amazing Malaysian, gotuje namoczony ryż przez osiem minut, a następnie gotuje go we własnej parze przez 15, a Ping Coombes – która, podobnie jak Kadir Olpin, podała ukochany nasi lemak sędziom MasterChef – gotuje na wolnym ogniu, a następnie pozostawia pod przykryciem na pół godziny. Tak jak lubię ryż Wee, w szczególności metoda Musy jest najłatwiejsza dla domowego kucharza, ponieważ na końcu jest tylko jedna patelnia do umycia, więc decyduję się na to. Jeśli jednak masz szczęście, że masz urządzenie do gotowania ryżu, oczywiście użyj go zamiast tego.

Nasi lemak Bee Yinn Low: 'Panda liście [are] sekretny składnik”.
Nasi lemak Bee Yinn Low: „Liście pandan czy liście sosny” [are] tajny składnik ’

Bee Yinn Low, autorka popularnego bloga Rasa Malaysia, mówi czytelnikom, że „liście pandana lub liście [are] tajny składnik „tutaj:” silnie pachnący o kwiatowym zapachu… bez liści nasi lemak nie będzie autentyczny. Świeży i lekko mydlany pandan to jeden z moich ulubionych aromatów, ale niestety nie jest to coś powszechnie sprzedawanego w brytyjskich supermarketach. Znalazłem go w zamrażarce sklepu spożywczego z Azji Południowo-Wschodniej, ale jeśli nie masz szczęścia, spróbuj poszukać kewra wodę u indyjskich specjalistów i dodaj odrobinę tego na końcu.

Musa i Kadir Olpin dodają cynamon i, podobnie jak Coombes, świeży imbir, a Musa dodaje również anyż i trawę cytrynową. Im więcej przypraw dodasz, tym bardziej perfumowany będzie twój ryż; Kocham pandana tak bardzo, że zostawię to na tym, ale jeśli chcesz, możesz być odważniejszy.

sambal

Drugim obowiązkowym elementem jest sambal, który Low opisuje jako „duszę potrawy; łączy wszystkie różne dodatki i uzupełnia kultowe danie ”. Kadir Olpin wyjaśnia w swojej książce My Rendang to not Crispy (ukłon w stronę jej doświadczenia z MasterChef), że „w Azji Południowo-Wschodniej sambal to standardowa nazwa każdego pikantnego dania, którego głównym składnikiem są zmiksowane papryczki chilli”. Każda wersja, jak mówi, jest podstawową wersją wegetariańską, której brakuje belacan (pasta ze sfermentowanych krewetek) lub suszone anchois, które można znaleźć w innych przepisach, ale poza tym dość podobne – pasta przyprawowa z chilli, szalotki, cebuli, czosnku i trawy cytrynowej, smażone w dużej ilości oleju i doprawione brązowym cukrem i pikantną tamaryndą, aby uzyskać głęboki , łagodny, słodko-kwaśny akompaniament z satysfakcjonującym, ale nie przytłaczającym ciepłem.

Posiłek na jednej patelni: nasi lemak Normana Musy.
Posiłek na jednej patelni: nasi lemak Normana Musy.

Musa zauważa, że ​​wykonanie takiego sambala tradycyjnie zajmuje „godziny. Im dłużej gotujesz na wolnym ogniu, tym staje się łagodniejszy. Upał zniknie, a wszystko, co możesz skosztować, to posmak.” Pamiętając o ograniczeniach, z jakimi boryka się przeciętny domowy kucharz, podaje wersję, która zajmuje tylko siedem minut – zamiast 90, za którą wisi niespokojnie nad Kadirem Olpinem – i daje pyszny, ale znacznie mniej złożony kompromis. Inne przepisy mieszczą się gdzieś pomiędzy, ale wszystkie są bardzo jasne, że należy smażyć sambal, aż olej się oddzieli, czego nie można przyspieszyć.

Chilli oczywiście są najważniejszym elementem każdego sambala: każdy używa najpierw suszonego, zwykle namoczonego lub ugotowanego (uważam, że gotowanie jest bardziej skutecznym sposobem na ich zmiękczenie przed zmieleniem na pastę), a Kadir Olpin i Coombes używają również świeże papryczki chilli, które, choć nie są niezbędne, mają bardziej owocowy smak, a także dodatkowy kolor. Allium są również niezbędne; Szalotki są bardziej powszechne, choć można użyć czerwonej lub nawet żółtej cebuli, w szczyptach (szalotka jest słodsza i łagodniejsza niż cebula, więc w razie potrzeby polecam wybrać czerwoną). Czosnek jest również powszechny, ale nie obowiązkowy. Aromaty takie jak imbir i trawa cytrynowa należą do tej samej kategorii, chociaż ciepło imbiru tak dobrze komponuje się z papryką, że nie mogę go pominąć.

Tylko świeże chili: nasi lemak Ping Coombesa.
Tylko świeże chilli: nasi lemak Ping Coombes.

Słodycz na ogół pochodzi z cukru, często brązowego, czasem kokosowego, a cierpkość z tamaryndowca. Niektóre przepisy wymagają przygotowania własnej wody z tamaryndowca poprzez namoczenie miąższu i wyciśnięcie go, podczas gdy inne wybierają pastę z tamaryndowca. Chociaż ta ostatnia ogranicza pracę kucharza, moja jedyna rada to skosztować swojego przed użyciem; może być prawie tak brązowa i cienka jak domowe rzeczy lub gęsta i czarna jak melasa, więc zacznij od małych i dostosuj do smaku.

Pikantny element zazwyczaj pochodzi ze wspomnianego belacana, który jest sprzedawany w blokach do tarcia – możesz zastąpić sos rybny lub odpowiednik wegański, jeśli chcesz, ale bloki zachowują się przez wieki, więc są warte inwestycji. (Wegetarianie mogą być zainteresowani tym, że Coombes również dodaje odrobinę sosu sojowego do swoich.) Low, Coombes i Wee dodają do swoich sambal malutkie suszone anchois, co nadaje im więcej treści i smaku, ale wolałabym podawaj je osobno.

Zwróć uwagę, że sambal można przygotować z kilkudniowym wyprzedzeniem, aby skrócić czas przygotowania – bardzo dobrze trzyma się w lodówce. (Może zainteresować Cię również informacja, że ​​możesz kupić doskonały sambal w słoikach: Lucullus i Makan Malaysia to najczęściej polecane marki w szybkim ankiecie online.)

Dodatki

Po trochu każdego: hybryda nasi lemak Felicity.
Po trochu każdego: hybryda nasi lemak Felicity.

Inne tradycyjne dodatki do nasi lemak to wszelkiego rodzaju ładne, chrupiące rzeczy, takie jak orzeszki ziemne, ogórek i, moim zdaniem, najbardziej wartościowe, malutkie suszone anchois sprzedawane w workach. Choć mogą wydawać się nieprzyjemne, po usmażeniu na chrupko są bardziej jędrne jak bekon i wyraźnie malezyjskie. Jajko gotowane obrane i przekrojone na pół zazwyczaj dopełnia danie, chociaż jajka sadzone są coraz bardziej popularne.

Jeśli chcesz zmienić to ze śniadania w ucztę, Coombes zawiera przepisy na smażonego kurczaka z kurkumą w solonych chipsach i łagodny, kremowy sambal z krewetkami tygrysimi, podczas gdy Wee wybiera łagodny, owocowy sambal z krewetkami. Otak-otak (ostra, grillowana pasta rybna) oraz omlet z chilli i szalotką; Low wybiera sambal z kałamarnic, Kadir Olpin proponuje jeden z jej rendangów, podczas gdy matka Musy sprzedawała nasi lemak z sambalem z sardeli i długą fasolą w sosie curry. Jeśli jednak to twój pierwszy raz, polecam trzymać się poniższych. Trudno go pokonać.

Doskonały nasi lemak

Przygotowanie 35 minut
Moczyć 20 minut
ugotować 1 godz. 45 min
Służy 4 (i łatwo mnożyć lub dzielić)

Dla sambal
20 dużych suszonych czerwonych chilli
5 świeżych czerwonych chilli
7 małych okrągłych szalotek
2 pulchne ząbki czosnku
30g kawałka świeżego imbiru
75ml neutralnego oleju
np. warzywny czy słonecznikowy
2 łyżeczki belakany
(pasta ze sfermentowanych krewetek)
Pasta z tamaryndowca lub woda z tamaryndowcado smaku (patrz wstęp) – użyłam 1 łyżki
Cukierdo smaku – użyłam 1 łyżki
Sóldo smaku

Na ryż
375g ryżu długoziarnistego
1 x 400 ml mleka kokosowego z puszki
1 łyżeczka soli
2 liście pandan
2 łyżki kremu kokosowego
(opcjonalnie lub użyj śmietanki na mleku)

Na akompaniamenty
50g orzeszków ziemnych
50ml oleju
50g suszonych anchois
4 jajka
½ ogórka

Zacznij od sambala. Wyjmij i wyrzuć szypułki z suszonych papryczek chilli, a następnie z grubsza pokrusz je i włóż do małego garnka z wrzącą wodą.

Doskonały nasi lemak Felicity Cloake CUTOUT 1a

Gotuj przez 15 minut, a następnie odcedź, zachowując trochę wody z gotowania (mniej więcej łyżeczki). W międzyczasie odetnij i uszuj świeże papryczki chilli, obierz i grubo posiekaj szalotki, czosnek i imbir.

Doskonały nasi lemak Felicity Cloake CUTOUT 1d

Ubij lub ubij namoczone suszone papryczki chilli w zarezerwowanym płynie do namaczania, aby zrobić pastę, następnie dodaj świeże papryczki chilli, szalotki, czosnek i imbir, rozdrobnij na puree, a następnie pokrusz w belacanie.

Rozgrzej olej w woku lub małej patelni na średnim ogniu, dodaj pastę i smaż, często mieszając, aby się nie przypalił, aż olej się oddzieli; dodaj trochę wody, jeśli zacznie się kleić.

Doskonały nasi lemak Felicity Cloake CUTOUT 2a

Dodaj łyżeczkę tamaryndowca, łyżeczkę cukru i sporą szczyptę soli, dostosuj do smaku, następnie zmniejsz ogień i smaż, cały czas mieszając, aż olej znów się oddzieli.

Ryż opłukać, a następnie namoczyć w zimnej wodzie na 20 minut. Odcedź i włóż do średniego rondla z mlekiem kokosowym – jeśli na wierzchu jest duża grudka śmietany, zachowaj to na później. Dodaj sól i tyle wody, aby dosięgło pierwszego palca wbitego w wierzch ryżu. Zawiąż liście pandan w supeł, aby lepiej pasowały do ​​garnka, a następnie włóż je do ryżu.

Felicity Cloake doskonały nasi lemak CUTOUT 3d

Dobrze wymieszaj, zagotuj, przykryj, lekko zmniejsz ogień i gotuj przez 10 minut. Szybko dodaj krem ​​kokosowy, nałóż czystą ściereczkę, ponownie przykryj i odstaw na 15 minut.

Doskonały nasi lemak Felicity Cloake CUTOUT 4a

Smaż orzeszki ziemne na suchej patelni, aż poczujesz ich zapach, a następnie odstaw na bok. Na tej samej patelni rozgrzej olej, usmaż anchois na chrupiące i złociste, a następnie przełóż je na papier do odsączenia.

Doskonały nasi lemak Felicity Cloake CUTOUT 5b

Gotuj jajka przez siedem do dziewięciu minut, w zależności od tego, jak bardzo lubisz ugotowane na twardo, a następnie schłódź pod bieżącą wodą, obierz i przekroj na pół. Ogórka pokroić w grube plastry.

Doskonały nasi lemak Felicity Cloake.  WYCINAK 6atif

Do podania na każdy talerz ułożyć kopczyk ryżu, dodać łyżkę sambal z boku, a następnie dodać orzeszki ziemne, anchois, jajka i ogórek. Podawaj resztę sambala na stole, aby ludzie mogli sobie pomóc.

  • Czy skromny nasi lemak zasługuje na miano narodowej ikony i dlaczego zajmuje tak szczególne miejsce w sercu tak wielu Malezyjczyków? Gdzie i jak lubisz jeść i jakie inne regionalne wersje polecasz?

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.