Jak zrobić idealne spaghetti carbonara bez mięsa – przepis | Żywność

I Muszę przyznać, że odtworzenie bardzo szczególnej i wieprzowej przyjemności spaghetti carbonara bez wspomnianej wieprzowiny nie było zagadką, która nie pozwalała mi spać w nocy, dopóki czytelnik nie napisał, by poprosić o radę na ten temat. Biorąc pod uwagę, że głównymi aktorami klasycznej carbonary są peklowana wieprzowina i ser, wydawało mi się, że lepiej będzie trzymać się cacio e pepe, czyli jednego z wielu wegańskich dań z makaronu we włoskim repertuarze – powiedzmy agilo e olio lub makaron z pangratto. Po chwili namysłu uderzyło mnie jednak (raczej z poczuciem winy, muszę przyznać), że choć te dania są pyszne, są pyszne w zupełnie inny sposób niż spaghetti carbonara i szczerze mówiąc, jeśli ktoś był na tyle duży, by dać mięsa, przynajmniej mógłbym zaproponować przepis, który pasuje do tego działu. Tak więc przepraszam – i dziękuję za zainspirowanie tej rubryki, ponieważ tak naprawdę niewiele lubię bardziej niż rozwikłanie prawdziwej kulinarnej zagadki.

Wieprzowina”

Bogaty, umami charakter: bezmięsna karbonara z od niechcenia Peckish
Bogaty, umami charakter: bezmięsna carbonara z od niechcenia Peckish. Miniatury: Felicity.

Carbonara jest tradycyjnie wytwarzana z guanciale lub peklowanego podgardla wieprzowego, chociaż często zastępuje się pancettę, a obie są tłuste, słone i głęboko pikantne. Trudno to powtórzyć, o czym przekonał się czytelnik, o którym mowa, próbując zamienić halloumi, podobnie słony produkt, którego jednak brakuje, jak zdaję sobie sprawę, gdy wypróbowuję przepis z bloga Casually Peckish, bogata postać umami mięsa wieprzowego, nawet jeśli halloumi jest smażone do głębokiego, złocistego brązu, jak zaleca autor Gen, zauważając: „Ten proces karmelizacji doda złożoności jego smaku i, jak zawsze mówię, kolor = smak”. Makaron i smażone halloumi są tak smaczne, jak dwie bardzo miłe rzeczy nieuchronnie połączone, ale nie krzyczy do mnie carbonara. Nie jest też oczywiście przyjazna weganom, na co mam nadzieję.

Przepis w książce Bad Manners Food Thug Kitchen 101 (notabene wegański duet kulinarny zmienił nazwę w 2020 roku) wykorzystuje suszone na słońcu pomidory namoczone w occie z czerwonego wina, sosie sojowym, płynnym dymie i proszku czosnkowym, co jest oczywiście dalekie bardziej przyjazny weganom. To powiedziawszy, chociaż staram się zachować tak otwarty umysł na suszone pomidory, jak to tylko możliwe dla kogoś, kto pamięta lata 90., nie smakują one jak bekon. Słone i pikantne, tak, ale nawet po marynowaniu, również intensywnie i bezbłędnie pomidorowe.

Przepis Heather Whinney, w swojej książce Vegan Kids, wymienia pomidory na paski „bekonu” z marchwi marynowane w tahini, syropie klonowym, ciemnym sosie sojowym i płynnym dymie, a następnie pieczone na chrupko. Te naprawdę wyglądają na część (cóż, w każdym razie wyglądają jak chrupiące, chrupiące paski w amerykańskim stylu), ale smakują denerwująco słodko; Dużo lepiej sprawdza się wariacja Sue Quinn, od Easy Vegan, wykorzystująca grzyby shiitake nasączone olejem, płynnym dymem, wędzoną papryką, czosnkiem i pudrem cebulowym.

Marchew Boczek?  Bezmięsna carbonara Heather Whinney.
Marchew Boczek? Bezmięsna carbonara Heather Whinney.

Mój ulubiony zamiennik wieprzowiny jest jednak podobny, ale jeszcze prostszy. Daniel Gritzer pisze w Serious Eats, że wybrał boczniaki królewskie ze względu na ich łagodny smak (co powstrzymuje makaron ai funghi pod inną nazwą) i duże pędy, które można pokroić na kawałki wielkości lardonu. Zamiast zawracać sobie głowę włączaniem piekarnika, smaży je w oleju na złoty kolor, dzięki czemu zachowują zadowalająco soczystą konsystencję. Moją jedyną poprawką jest dodanie trochę dodatkowego aromatu, aby pomóc utrzymać iluzję: odrobina sosu sojowego na umami, trochę czosnku (tak, wiem, że wiele przepisów na carbonara nie zawiera czosnku, ale mój tak) i szczypta wędzonej papryki , ponieważ chociaż guanciale nie jest wędzone, jak wyjaśnia Gritzer: „Jeśli jest coś, co może natychmiast wywołać smak wędzenia, to jest to mięso i potrzebujemy tego efektu tutaj”. Mógłbyś zamiast tego używać płynnego dymu, jeśli go masz, ale trudniej jest go znaleźć w przeciętnym supermarkecie. Aha, i nie daj się skusić na skąpstwo na oleju – guanciale jest tłuste, a grzyby nie, więc chcesz, żeby wchłonęły trochę tej oliwkowej dobroci. (Zamienniki przetworzonego mięsa NB, choć bez wątpienia doskonałe, nie wymagają ode mnie dalszych instrukcji, więc nie eksperymentowałem z nimi tutaj – jeśli masz ulubionego, użyj go zamiast grzybów.)

Sos

Grzyby „przekonujące kawałki wielkości lardonu”: bezmięsna carbonara Daniela Gritzera.
Grzyby „przekonujące kawałki wielkości lardonu”: bezmięsna carbonara Daniela Gritzera.

Trudniejsze, jeśli trzymasz ten weganin, jest replikowanie sosu jajeczno-serowego, biorąc pod uwagę, że oba składniki są poza stołem. Najprostsza wersja, którą wypróbowuję, z Bad Manners, łączy drożdże odżywcze, płatki suszonych drożdży z tym, co magazyn Bon Appétit opisuje jako „serowo-orzechowy”, zmieszany z pastą z mąki kukurydzianej i odrobiną wody do gotowania makaronu, dzięki czemu gęstnieje w patelnia ze spaghetti. Chociaż jest to całkiem przyjemne, choć trochę subtelne, biorąc pod uwagę, że nie zawiera nawet czarnego pieprzu, który jest tak ważnym elementem oryginalnego dania, nie robi zbyt wiele, by podrapać ten bogaty w jajka swędzenie.

Receptura Quinn na bazie śmietanki z orzechów nerkowca jest o wiele bardziej skuteczna, oferując zarówno wymagane bogactwo, jak i nieco nużącą, serową konsystencję, ale nawet ona nie może konkurować z jedwabistym tofu używanym zarówno przez Whinneya, jak i Gritzera, który zasługuje na swoją nazwę dzięki powlekaniu nitki spaghetti z kremowym, jedwabistym sosem. Potrzebuje jednak trochę pomocy w dziale smaku.

Odżywcze drożdże to dobry początek, dzięki wspomnianemu serowemu smakowi, a także bawię się białym miso używanym przez Quinna, Whinneya i Gritzera, ale uważam, że nawet ta najłagodniejsza pasta ze sfermentowanej fasoli ma charakterystyczny, ziemisty smak, który nie ma gdzie się znaleźć. ukryj się w tak prostym naczyniu; drożdże i sól powinny wystarczyć same. Moim skromnym zdaniem najmądrzejszym posunięciem Gritzera jest uznanie, że pecorino romano, podobnie jak parmezan, jest nie tylko słone i pikantne, ale „ostre do tego stopnia, że ​​jest pikantne, z całkiem przyzwoitym, mlecznym funkiem”. Myśląc bokiem, stosuje solankę z kiszonej kapusty, która również zawiera kwas mlekowy. To nadaje jego sosowi niezaprzeczalnie ostry, ale lekko kapuściany posmak, który, choć nie jest nieprzyjemny, nie jest tym, czego oczekiwałbym od carbonary, więc pozostanę przy occie z białego wina, którym go dodaje, aby uzyskać dodatkową cierpkość.

Chociaż strasznie dużo czarnego pieprzu jest obowiązkowe, pominęłam czosnek i cebulę w proszku używane w kilku przepisach, ponieważ chociaż nie jestem zadzierany nosa, smakują mi bardziej jak makaron instant niż carbonara. Zachowałam jednak szczyptę kurkumy Whinney, ponieważ jej wspaniały kolor natychmiast przywodzi mi na myśl żółtka jaj.

Polewa

Dodaj odrobinę wody z makaronem, na przykład bezmięsną carbonara firmy Bad Manners Food.
Dodaj odrobinę wody z makaronem, na przykład bezmięsną carbonara firmy Bad Manners Food.

Tradycyjnie carbonara nie ma żadnych dodatków poza kolejną lawiną tartego sera, która jest tutaj z oczywistych powodów (chyba że masz ulubiony ser roślinny, który zadziałałby w tym przypadku, w takim przypadku załaduj go). Chociaż posypka z płaskiej pietruszki od Bad Manners Food jest z pewnością bardziej ze względów estetycznych niż smakowych, lubię ich chrupiącą bułkę tartą – aczkolwiek rozdrobnioną i doprawioną solą i olejem, a nie skórką z cytryny, papryką i czosnkiem w proszku. Jeśli nie możesz się nimi przejmować, nie martw się; podobnie jak starty ser, nie zrobią ani nie złamią naczynia.

Idealne bezmięsne spaghetti carbonara

Przygotowanie 10 minut
Kucharz 13 minut
Usługa 2 i łatwo skalowalny

80 g boczniaków królewskich
1 łyżeczka lekkiego sosu sojowego
¼ łyżeczki słodkiej wędzonej papryki
lub odrobina płynnego dymu
Sól
150g-200g spaghetti
w zależności od tego, czy jesz jako główne wydarzenie, czy jako danie makaronowe
100g jedwabistego tofu
1 łyżeczka octu winnego

1 szczypta kurkumy (opcjonalny)
10g drożdży odżywczych
Pieprz czarny grubo mielony
2½ łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 łyżeczki suszonej bułki tartej
(opcjonalny)
1 ząbek czosnkuobrane i zgniecione

Zagotuj czajnik. Pieczarki oczyścić i pokroić na kawałki o wymiarach około 2 cm x 1 cm.

01a Doskonała carbonara bezmięsna Felicity Cloake – rząd grzybów gotowych do posiekania.

Wymieszaj sos sojowy i paprykę w misce, wrzuć grzyby i lekko wymieszaj (najłatwiej jest mi użyć rąk).

Duży sos napełnić wrzątkiem z czajnika, postawić na dużym ogniu, dobrze posolić, następnie dodać spaghetti i gotować do al dente, zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

02a Doskonała karbonara bezmięsna Felicity Cloake: ugotuj makaron.

W międzyczasie włóż tofu, ocet i kurkumę, jeśli używasz, do małej miski lub mini blendera.

01b Doskonała carbonara bezmięsna Felicity Cloake: włóż tofu, ocet i kurkumę do miski i wymieszaj.

Wyciągnij około 60 ml (cztery łyżki stołowe) wody makaronowej, wymieszaj ją z odżywczymi drożdżami, aby się rozpuściły, a następnie dodaj do mieszanki tofu.

03a Doskonała karbonara bezmięsna Felicity Cloake: moczenie i mieszanie odżywczych drożdży.

Zmiksuj na gładką pastę (jeśli nie masz blendera lub mini choppera, ubij go widelcem, ale upewnij się, że jest naprawdę gładka), a następnie dobrze dopraw solą i dużą ilością czarnego pieprzu do smaku.

03b Doskonała karbonara bezmięsna Felicity Cloake: Mieszanie składników.

Jeśli robisz polewę z bułki tartej, włóż pół łyżki oleju na patelnię na średnim ogniu. Jeśli twoja bułka tarta jest gruba, zmiel ją drobno w moździerzu.

04a Doskonała carbonara bezmięsna Felicity Cloake: smażenie bułki tartej na patelni.

Obficie dopraw bułkę tartą, smaż przez kilka minut, aż się zarumienią, a następnie przelej do miski.

Pozostałe dwie łyżki oleju wlej na tę samą patelnię z rozgniecionym ząbkiem czosnku i podgrzej pieczarki.

05b Doskonała carbonara bezmięsna Felicity Cloake: usmaż grzyby w czosnku i oleju.

Smaż, często mieszając, aż się zarumienią – zmniejsz ogień, jeśli grożą spaleniem.

06b Doskonała karbonara bezmięsna Felicity Cloake: wlej zmiksowany sos na patelnię.

Gdy makaron nie będzie gotowy, wlej mieszankę sosów na patelnię grzybową i delikatnie podgrzej, mieszając, aby uwolnić soki z dna patelni.

Odcedź makaron, zachowując trochę wody z gotowania, a następnie dodaj spaghetti do sosu i wymieszaj, aż dobrze się połączy, dodając odrobinę lub dwie wody z gotowania, aby rozpuścić i zemulgować mieszankę, jeśli to konieczne.

06c Doskonała karbonara bezmięsna Felicity Cloake: dodaj odsączony makaron na patelnię i wymieszaj.

Podzielić makaron na talerze, posypać bułką tartą, jeśli jest używany, a na koniec posypać czarnym pieprzem i od razu podawać.

  • Jeśli eksperymentowałeś z robieniem karbonary bezmięsnej, czy to wegetariańskiej, czy wegańskiej, jakie są twoje najlepsze wskazówki dotyczące sukcesu? A jakie inne klasyczne dania z makaronu chciałbyś zobaczyć w roślinnym wydaniu?

  • Nowa książka Felicity Cloake, Red Sauce Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, została opublikowana przez HarperCollins w cenie 16,99 GBP. Aby zamówić kopię za 14,78 £, przejdź do Guardianbookshop.com

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.