Jak słodka chałwa trafiła do Indii i rozwinęła regionalne wariacje

Jak słodka chałwa trafiła do Indii i rozwinęła regionalne wariacje

Pierwszym – i prawdopodobnie jedynym – indyjskim deserem, który mama ugotowała dla mojego ojca, kiedy jako młoda para z dwójką małych dzieci osiedlili się w swoim domu w Delhi, był gajar ka halwa. Gajar ka halwa to wolno gotowany północnoindyjski deser z tartej marchewki, duszonej w mleku, ghee i obfitej porcji rafinowanego cukru. Produktem końcowym, który znajdziesz w wielu północnoindyjskich domach, jest pomarańczowy, teksturowany i słodki deser.

Inna sprawa, że ​​moja mama ugotowała tyle chałwy, żeby nakarmić co najmniej dwadzieścia głodnych ludzi. Tak naprawdę nie da się gotować małych ilości gajar ka halwa, a ponieważ mój ojciec odmówił zjedzenia czegokolwiek po pierwszej porcji, niczego niepodejrzewający goście musieli jeść chałwę całymi tygodniami. Ale to już historia na inny dzień.

Przez ponad dekadę zdałem sobie sprawę, że gajar ka halwa jest jednym z najpopularniejszych deserów w domach w północnych Indiach, zwłaszcza w Delhi, gdzie mieszkam, we wszystkich grupach społecznych. Trzy główne składniki są łatwe do znalezienia, niezbyt drogie, a sama chałwa jest idealnie ciepłym deserem na mroźne zimy w Delhi.

Kto by pomyślał, że mamy Holendrów, którym możemy podziękować za ten cud! To wątłe połączenie, ale marchewki pomarańczowe powstały w XVII wieku, kiedy holenderscy rolnicy postanowili oddać hołd Wilhelmowi Orańskiemu. Marchewki wkrótce trafiły do ​​Pendżabu przez Afganistan, a reszta, jak mówią, to już historia.

Kobiety godzinami gotowały gajar ka halwa na piecach węglowych, czekając, aż starta marchewka się upiecze, podczas gdy gotowane mleko zmniejszy się o mniej niż połowę. Oczywiście teraz ludzie używają khoya zamiast mleka, aby zaoszczędzić czas.

Podczas pisania scenariusza pokazu kulinarnego o wyjątkowych potrawach w Indiach odkryłem, że pomarańczowa gajar ka halwa nie jest jedyną dostępną odmianą. Jest też mniej popularna biała wersja, która jest dostępna w stuletnim sklepie o nazwie Sheeren w Old Delhi Bhawan. Wykonana z białej marchwi pochodzącej z Ghaziabad, ta wersja jest dostępna tylko od połowy grudnia do połowy lutego. Tarta biała marchewka nie kurczy się i jest nieco mniej słodka – nadając chałwie nieco bardziej zniuansowany wygląd i smak.

Lucknow, miasto świetnego jedzenia, serwuje inną wersję, równie smaczną i znowu mniej słodką. Czarna marchewka halwa, która nie została powtórzona w Delhi – chociaż widziałem góry czarnej marchwi w mandi warzywnych – jest mniej ziarnistą i ziemistą wersją, która bardzo dobrze pasuje do królestwa deserów.

Tarte marchewki gotuje się z mlekiem – tutaj nie ma skrótów z khoya – cukrem i ghee, aby stworzyć ciemnofioletowy deser, który spodoba się każdemu, kto woli mniej cukru i więcej smaku.

Halwy są niezwykle powszechne w północnych Indiach, a czasem na południu, ale rzadziej gotuje się je we wschodnich i zachodnich Indiach. Chociaż Bengal ma cholar dal halwa, słyszałem o nim tylko i nigdy go nie próbowałem przez te wszystkie dekady. W Ilustrowana żywność Indiihistoryk żywności KT Achaya pisze: „W Indiach [halwa] kojarzy się z miękkimi, twardymi deserami wykonanymi z różnych materiałów: mąka pszenna, kasza pszenna, wermiszel, mąka bengalska, owoce takie jak banan i daktyl, orzechy takie jak migdały oraz warzywa takie jak dynia i daktyle.” Ale ta definicja nie obejmuje wszystkich chałw, które można znaleźć w Indiach.

Daleko od nich, warto wspomnieć o kilku niewegetariańskich wariantach, takich jak gosht halwa i ande ka halwa.

Nadając zupełnie nowe znaczenie słowu „słodkie mięso”, gosht halwa to półprzezroczysty, soczysty deser nasączony ghee i ugotowany z delikatną mieloną jagnięciną. Przepis jest przywoływany w starych perskich książkach kucharskich i chansamach, którzy pracowali w Old Delhi Domy odtworzyły to danie z pamięci, tworząc wspaniały deser, który przygotowywano przez wielogodzinne gotowanie mięsa, mieszając je z mlekiem i cukrem, aż połączy się w gęstą chałwę, którą następnie doprawia się szafranem i kardamonem. w Rampur, Uttar Pradesh. Ande ka halwa, czyli halwa jajeczna, robi się przez rozbicie jajek na patelnię z ghee, mlekiem, cukrem i suszonymi owocami.Mieszanka gotuje się do uzyskania gęstego kremu, który następnie posypuje się szafranem.

Jednak większość indyjskich halw używa ziaren, takich jak suji halwa i atta halwa. Na przykład w Gujarat można dostać mohanlal, chałwę z mąki besan lub ciecierzycy. Podobnie jak wiele deserów, chałwę często podaje się podczas uroczystości lub rytuałów. Kada prasad to pszenna halwa, którą społeczność Sikhów serwuje podczas chrztów, ślubów i kremacji.

Chałwa jauzi z Lucknow jest zrobiona z migdałów, mleka i szafranu i ma pomagać w budowaniu odporności. W Karnatace kesari bhat przygotowuje się poprzez gotowanie kaszy manny lub suji w ghee, a następnie z szafranem i cukrem.

Istnieje osobliwa anegdota związana z chałwą społeczności Sindhi z Karaczi – ciągnącą się chałwą, która bardziej przypomina galaretowatą krówkę niż chałwę. Po rozbiorze nazewnictwo nawiązujące do pochodzenia deseru nagle stało się kością niezgody. Wielu zmieniło nazwę na Bombay halwa, głównie dlatego, że Bombaj i Karaczi rozkwitły jako bliźniacze miasta portowe, a większość migrantów z Karaczi osiedliła się w Bombaju.

Jednak w Delhi chałwa była nadal nazywana chałwą Karaczi i pozostaje niezwykle popularna jako prezent ze względu na długi okres przydatności do spożycia. W rzeczywistości istnieje biurokratyczna tradycja polegająca na tym, że indyjski minister finansów przygotowuje i oferuje chałwę swoim kolegom z ministerstwa finansów przed przedstawieniem budżetu. Co może również wyjaśniać misz-masz, który zwykle podaje się nam na gorąco w przebraniu budżetu.

Skąd więc halwa przybyła do Indii? Słowo „halwa” pochodzi od arabskiego słowa „hulw”, co oznacza słodki, i „kiedy po raz pierwszy użyte w języku angielskim, oznaczało turecką słodycz z mielonego sezamu i miodu”, według Achaya. To, że danie dotarło do Indii szlakami handlowymi, podkreśla fakt, że dwa ważne miasta portowe – Karaczi i Kozhikode – mają swoją odrębną wersję chałwy.

XIII-wieczny tekst arabski, Kitab al-Tabikhnapisany przez Muhammada ibn al-Hasana Ibn al-Karima, który sporządził książkę kucharską na dania arabskie, jest pierwszym znanym tekstem, w którym wspomina się o chałwie.Tekst wymienia osiem różnych odmian chałwy wraz z każdym z ich przepisów.

The Ajn-i-Akbari, napisany w XVI wieku przez nadwornego historyka Akbara, Abula Fazla, wymienia halwę jako jedną z potraw przygotowywanych dla Akbara w ramach repertuaru potraw serwowanych podczas safijany – dni, w których Akbar powstrzymywał się od mięsa. Według Edwarda Terry’ego, kapelana Thomasa Roe, halwa była spożywana przez biedniejsze klasy muzułmanów podczas śniadania, razem z naan, keemą, czystym brinji i suszonymi owocami.

Według kwartalnika Posiłek, a wielu historyków żywności, w tym Rana Safvi, pochodzenie chałwy wielokrotnie wywodzi się z Arabii. Co może wyjaśniać, dlaczego twórcy mithai w Indiach są określani jako „halwais”. Safvi odnosi się do Guzishta Lucknow autorstwa Abdula Halima Sharara, który mieszkał w Lucknow na przełomie XIX i XX wieku.

„W Guzishta Lucknow Sharar pisze, że biorąc pod uwagę tę nazwę, chałwa pochodzi z krajów arabskich i dotarła do Indii przez Persję”. Nie ma jednak pewności co do dokładnego okresu, kiedy chałwa weszła do indyjskich kuchni. Oryginalny bliskowschodni deser został podobno zrobiony z pasty daktylowej i mleka.

Mówi się, że kuchnie Sulejmana Wspaniałego, który rządził Imperium Osmańskim od 1520 do 1566 roku, miały specjalną sekcję słodyczy o nazwie Helvahane lub The Dessert and Candy Room.

Według chicagowskiej historyczki żywności Colleen Taylor Sen, autorki Feasts and Fasts, „chałwa przybyła do Indii wraz z nastaniem Sułtanatu Delhi, zyskując popularność od początku XIII do połowy XVI wieku”. Nimatnamaśredniowieczna książka kucharska napisana dla sułtana Malwy w 1500 r., wspomina o chałwie i jej przepisie.

Teorii jest tyle, ile odmian chałwy znalezionych w Indiach. Bez względu na pochodzenie, można śmiało powiedzieć, że chałwa jest jednym z najbardziej wszechstronnych indyjskich deserów, który wydaje się, że przysługiwał i smakował w każdym regionie, w którym można go znaleźć.

Wyciąg za zgodą Słodka kuchnia: opowieści i przepisy ulubionych indyjskich deserówRajyasree Sen, Aleph Book Company.

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.