Jak obejść zapach kapusty podczas jej gotowania?

(Emily Li/Shutterstock)

Mimo że jest dostępna w naszych sklepach przez cały rok, kapusta najlepiej smakuje późną zimą i wczesną wiosną. Wtedy jest najłagodniejszy i najsłodszy.

Dzięki temu smakowi dobrze komponuje się z mięsem słodkim i wędzonym, zwłaszcza z szynką i boczkiem, ale także z kiełbasą, polędwiczką wieprzową, kaczką i peklowaną wołowiną. W przypadku przypraw chrzan, musztarda, jagody jałowca i ocet pasują do wyrazistego smaku kapusty. Kapusta świetnie komponuje się również z jabłkami, porami, pietruszką, ziemniakami, szpinakiem, a zwłaszcza cebulą.

Ale jak obchodzić się z kapustą, żeby nie nabawiła się nieprzyjemnego zapachu rozgotowanej kapusty? Oto, co musisz wiedzieć:

Kapusta i cebula zawierają związki i enzymy na bazie siarki, które są trzymane osobno – i nie reagują – w oddzielnych komórkach, gdy rośliny są całe. Ale kiedy kroisz warzywa, związki i enzymy mieszają się, tworząc ostre, gorzkie i śmierdzące związki, które odstraszają owady (i ludzi!). Są to związki, które powodują, że płaczesz podczas krojenia cebuli i sprawiają, że kapusta brzydko pachnie, gdy jest zbyt długo gotowana.

Ten system obronny jest dwukrotnie silniejszy w młodych, rosnących tkankach serc kapusty niż w liściach zewnętrznych. Letnie upały i susza zwiększają ilość tych substancji chemicznych, podczas gdy zimna, wilgotna gleba i przyćmione światło zimy i wczesnej wiosny – jak to miało miejsce w kwietniu – zmniejszają je. Dlatego właśnie kapusta jest teraz najlepsza.

Twoje techniki kuchenne również wpływają na obronę rośliny. Drobne siekanie kapusty, jak w przypadku sałatki coleslaw, znacznie zwiększa uwalnianie ostrych i gorzkich związków oraz aktywujących je enzymów. Po posiekaniu kapustę można zanurzyć w garnku z lodowatą wodą, która wypłukuje wiele z tych związków. To również pulchnie i chrupi liście, a posiekana kapusta pozostaje zimna.

Jeśli lubisz kapustę sfermentowaną w kapustę kiszoną i kimchi, pamiętaj, że proces fermentacji znacznie zmniejsza ilość gorzkich i śmierdzących substancji chemicznych uwalnianych podczas siekania.

Jeśli chcesz podawać kawałki kapusty jako dodatek do obiadu (peklowana wołowina i kapusta, ktoś?), podgrzej duży garnek z wodą na kuchence na dużym ogniu. Gdy zacznie parować, dodaj ćwiartki. W miarę zbliżania się do temperatury wrzenia enzymy zostaną dezaktywowane, więc nie będą się tworzyć więcej ostrych, gorzkich związków. Gotuj tylko do miękkości kapusty, ale nie dłużej. Gorąca woda wypłucze wiele niechcianych związków z kapusty, dzięki czemu będzie smakować łagodniej niż smażenie lub gotowanie na parze.

Długotrwałe gotowanie zamienia związki siarki w trisiarczki – związki o nieprzyjemnym zapachu, które mają tendencję do zalegania w kuchni.

Jeśli twoja woda z kranu jest alkaliczna, czerwona kapusta zareaguje na nią, zmieniając kolor na niebieskawy. Ocet, jabłka i wino są kwaśne, a dodając jeden lub więcej z nich do gotującej się wody, można uniknąć niepożądanych zmian koloru.

Starożytni Grecy twierdzili, że kapusta powstała z potu Zeusa, historia, która może wynikać z silnego zapachu kapusty po rozgotowaniu. Inne greckie powiedzenie o kapuście mówi, że „kapusta podana dwa razy to śmierć”. Jest to hiperboliczne ostrzeżenie, że kapusta nie pozostawia zbyt dobrych resztek, a tak nie jest.

Surówka z białej kapusty Hazel Hardebeck zawsze była najlepsza. Kochana dziewczyna pochodzi z Covington w stanie Kentucky i w tym daniu pokazała swoje niemieckie dziedzictwo. Szukałem przez lata, aż znalazłem dokładnie to samo prawo, które ona stworzyła; ta wersja pochodzi od Carlosa z delikatesów Nicola w Calistoga. Hazel (moja mama) by zaaprobowała. Z tego przepisu ćwiartka sosu coleslaw wystarczy na dwie porcje sałatki.

Środkowo-Zachodnia Słodko-Kwaśna Colesław

Na 4 porcje

1 główka kapusty włoskiej

½ marchewki, obranej i startej

¼ czerwona papryka

3 szklanki majonezu jajecznego

1 łyżeczka nasion selera

1 szklanka białego octu

1 szklanka cukru

Usuń grube zewnętrzne liście kapusty włoskiej i przeciąć główkę na pół. Przykryj i wstaw do lodówki połowę głowy na jutrzejszy wieczór. Drugą połowę wydrążaj i pokrój tak cienko, jak to możliwe, używając mandoliny, jeśli ją masz.

Umieść pokrojoną kapustę w dużej misce z lodowatą wodą (z kostkami lodu) na 1 godzinę. Odcedź kapustę i osusz ją między ręcznikami.

Włóż kapustę do dużej miski i dodaj pół obranej, startej marchewki i ćwiartkę czerwonej papryki, posiekanej i posiekanej.

W osobnej misce wymieszaj majonez, seler, ocet i cukier i mieszaj, aż cukier się rozpuści. Do cukru dodaj go po trochu i posmakuj. To dobrze, gdy staje się zintegrowanym smakiem.

Użyj połowy mieszanki majonezowej, aby ubrać warzywa kapustą, marchewką i papryką, a resztę zarezerwuj na następną partię. W lodówce pod przykryciem wystarczy na tydzień. Wrzucić, aby dokładnie wymieszać. Natychmiast podawaj.

Jeff Cox jest pisarzem kulinarnym z Kenwood. Skontaktuj się z nim pod adresem jeffcox@sonic.net.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.