Jak fioletowe słodkie ziemniaki dodają więcej koloru Twojemu gotowaniu

Jak fioletowe słodkie ziemniaki dodają więcej koloru Twojemu gotowaniu

Jaka jest różnica między naszym codziennym białym słodkim ziemniakiem a fioletowym słodkim ziemniakiem? Antocyjany, żywy pigment roślinny, który jest również silnym przeciwutleniaczem.

Są to naturalnie występujące rozpuszczalne w wodzie pigmenty, które nadają kolor wielu niebieskim, fioletowym, różowym i czerwonym owocom i warzywom. Należą do nich jagody, jeżyny, czerwone winogrona, fioletowa kapusta, fioletowa kukurydza, fioletowa marchewka, bakłażan i fioletowe bataty. Kwiat motyla niebieskiego groszku (shankhpushpi lub aparajita) jest również bogaty w antocyjany, które nadają mu intensywnie niebieski kolor.

Przeczytaj także | Dodaj smaku latu dzięki przepisom na trawę cytrynową

Antocyjany to wyjątkowa grupa pigmentów, zmieniających kolory, dodających potrawom odrobinę magii. Mój syn często mówi: „Nie ma magii, jest tylko nauka”. Za tą magią kryje się ciekawa chemia szkoły średniej. Ta rodzina pigmentów zmienia kolor na jasnoróżowy lub czerwony w stanie kwaśnym (na przykład po dodaniu do niej soku z cytryny lub octu) i zmienia kolor na niebieski w stanie podstawowym (na przykład w obecności sody oczyszczonej). Dzieje się tak z powodu zmiany ich struktury molekularnej, która pochłania inne widmo światła i ma dla ludzkiego oka inny kolor.

Ponieważ antocyjany są rozpuszczalne w wodzie (z wyjątkiem tych zawartych w fioletowym bakłażanie), fioletowe słodkie ziemniaki należy zawsze gotować w misce trzymanej w szybkowarze, a nie bezpośrednio w wodzie, aby mieć pewność, że pigmenty nie wypłukują się w wodzie . Inną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę w przypadku fioletowych słodkich ziemniaków, jest to, że są one gęstsze i bardziej suche niż zwykła biała odmiana, więc daj im dodatkowe pięć minut w szybkowarze.

Znajomość tych podstawowych reakcji chemicznych pomaga nam we właściwy sposób radzić sobie z pigmentowanymi produktami. Fioletowa kapusta po ugotowaniu w wodzie przybiera nieapetyczny odcień niebieskawej szarości. Najlepszym sposobem na ugotowanie fioletowej kapusty i zachowanie jej żywego koloru jest ugotowanie jej w lekko kwaśnej wodzie z dodatkiem soku z limonki, octu lub kryształków kwasu cytrynowego. Marynowana fioletowa kapusta w roztworze octu solonego również zachowuje swój wspaniały kolor.

Dla mnie znalezienie czegoś nowego w alejce z produktami to jeden z najlepszych sposobów na pobudzenie mojej kreatywności w kuchni. Kiedy niedawno zobaczyłem fioletowe słodkie ziemniaki w lokalnym supermarkecie, byłem ludzką wersją emoji o oczach z gwiazdami. Szał na wypróbowywanie egzotycznych produktów nie polega na zaniedbywaniu własnych warzyw na podwórku, ale na ucieczce od prozaicznej natury codziennego gotowania. Załadowałem do koszyka tyle, by ugotować różne potrawy i trochę wykiełkować, abym mógł je uprawiać w moim przydomowym ogródku.

Ciekawiło mnie pochodzenie fioletowych słodkich ziemniaków. Okazuje się, że istnieje więcej niż jedna odmiana. Ten z USA nazywa się Stokes Purple (znak towarowy), z ciemnofioletowym miąższem i jasnofioletową skórą. Istnieją dwie odmiany z Hawajów, jedna o kremowej skórze (Okinawan), a druga o fioletowej skórze (Molokai). W Indiach fioletowe słodkie ziemniaki uprawiane są na farmach Mati w Odisha i Krishi Cress w Delhi. Kupuję swoje akcje od Namdhari w Bengaluru. Głęboki fiolet to mój ulubiony nowy kolor!

Fioletowy słodki ziemniak na patelnię

Służy 4

Składniki

2 średnie fioletowe bataty

1 łyżka oleju kokosowego

Szczypta asafetydy

Pół łyżeczki nasion gorczycy

Pół łyżeczki nasion kminku

2 suszone czerwone papryczki chilli

1 gałązka curry

1 łyżeczka soli

2 łyżki startego kokosa

metoda

Wyszoruj i umyj słodkie ziemniaki. Umieść je w misce i trzymaj miskę w szybkowarze z około pół szklanki wody w szybkowarze. Gotuj przez dwa-trzy gwizdki. Wyłącz płomień i pozwól szybkowarowi ostygnąć. Otwórz go, gdy ciśnienie spadnie. Wyjmij ugotowanego batata i obierz ze skóry. Obranego batata pokroić w kostkę.

Na patelni rozgrzej olej. Smaż asafetydę przez kilka sekund, a następnie nasiona gorczycy, kminek, czerwone papryczki chilli i liście curry. Gdy nasiona gorczycy pękną, dodaj pokrojone w kostkę ugotowane bataty i sól. Połącz dobrze. Przykryj i gotuj przez dwie minuty na małym ogniu. Przełóż do miski i udekoruj startym kokosem.

Może być stosowany na toście lub podawany z ryżem i dal.

Purpurowe Słodkie Ziemniaki Kheer

Serwuje 6

Składniki

1 litr mleka pełnotłustego

Pół szklanki cukru

1 średniej wielkości fioletowy słodki ziemniak

3 zielone strąki kardamonu

Suszone płatki róż do dekoracji

metoda

W rondelku z grubym dnem utrzymuj mleko do wrzenia. Gdy się zagotuje, zmniejsz płomień i gotuj na wolnym ogniu przez 25-30 minut. Mieszaj mleko co kilka minut, aby upewnić się, że nie przypali się na dnie. Można to również zrobić w szybkowarze elektrycznym (garnek Multipot lub Instant). Użyj funkcji owsianki i gotuj mleko przez 30 minut.

W międzyczasie wyszoruj i dobrze umyj słodkiego ziemniaka. Umieść go w misce i trzymaj miskę w szybkowarze z około pół szklanki wody w szybkowarze. Gotuj przez dwa gwizdki. Wyłącz płomień i pozwól szybkowarowi ostygnąć. Otwórz go, gdy ciśnienie spadnie. Wyjmij ugotowanego batata i obierz ze skóry. Zetrzyj słodkiego ziemniaka na gładką masę, używając widelca lub w małym mikserze.

Obierz strąki kardamonu i zmiażdż nasiona na drobno zmielone. Gdy mleko dusi się przez pół godziny i trochę zgęstnieje, dodaj cukier i gotuj na wolnym ogniu, aż cukier się rozpuści.

Do tego dodać purée ze słodkich ziemniaków i proszek z zielonego kardamonu. Mieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne pięć minut, aż mieszanina słodkich ziemniaków dobrze połączy się z mlekiem, nadając jej liliowy kolor.

Ten kheer najlepiej smakuje schłodzony. Przygotowany kheer schłódź przez dwie godziny. Podawaj w małych miseczkach i udekoruj płatkami róż.

Double Tested to dwutygodniowa kolumna poświęcona kuchni wegetariańskiej, w której podkreślono pojedynczy składnik przygotowany na dwa sposoby. Nandita Iyer jest autorką niedawno wydanej książki This Handmade Life — 7 Skills To Enhance And Transform Your Codzienne życie. @saffrontrail na Twitterze i Instagramie.

Przeczytaj także | Zapomnij o ciecierzycy, oto przepisy z kala chana

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.