Jagody, ciasta bezowe i głupcy: przepisy Yotama Ottolenghiego na letnie desery | Żywność

SLato zawsze przypomina trochę zabawę, dlatego letnie desery – w zasadzie pretekst do spożywania owoców i jagód, gorzały i śmietany – zawsze wydają się bardzo odpowiednie. Ciepła pogoda wymusza, by były z natury lekkie – dziękuję, ubite białka! – co również sprawia, że ​​nie można im się oprzeć. Zachowaj również motyw zabawy ze składnikami, zamieniając sugerowane owoce na wszystko, co masz pod ręką.

Ciasto bezowe z orzechami laskowymi i wiśniami (na górze na zdjęciu)

Mój kolega Jens Klotz pochodzi z regionu Schwarzwaldu w południowych Niemczech, skąd pochodzi słynna brama o tej samej nazwie. To absolutnie pyszne ciasto bezowe inspirowane jest jego miłością do wiśni i makaroników, a także ciasta, które tak dobrze zna. Idź naprzód, robiąc warstwy bezy dzień wcześniej i dobrze je owijając, ale nie składaj ciasta do dnia, w którym chcesz je podać. I pamiętaj, aby ciasto pozostało na co najmniej godzinę przed podaniem, ponieważ pomaga to zmiękczyć bezę i poprawia jej teksturę.

Przygotowanie 20 minut
Kucharz 2 godz., w tym maceracja
Reszta 1 godz.+
Służy 8

Do macerowanych wiśni
600g świeżych wiśnipestki i połówki (530g)
40g cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny

Do bezy z orzechami laskowymi i czekoladą
230g cukru pudru
130g białek jaj
(z 4 dużych jajek)
100g gorzkiej czekolady (70% kakao), stopiony i utrzymywany w cieple
220g blanszowanych orzechów laskowychdobrze przypieczona, 150 g drobno upieczona, reszta grubo połamana

Do bitej śmietany
500 ml kremu podwójnego
20g cukru pudru
2 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny

Do pasty z orzechów laskowych
120g kremu czekoladowego z orzechami laskowymi
½ łyżeczki soli morskiej w płatkach

Rozgrzej piekarnik do 190C (170C wentylator)/375F/gaz 5. Włóż wiśnie i cukier do średniej miski i odstaw do macerowania na dwie godziny, podczas gdy wszystko inne zajmiesz się.

Aby zrobić bezy, połóż cukier na małej blasze wyłożonej papierem do pieczenia, a następnie wstaw do piekarnika na pięć minut (aby się nie roztopił). Białka wrzuć do miski miksera stojącego wyposażonego w nasadkę do trzepaczki i ubijaj na średnim poziomie przez minutę lub dwie, aż uzyskają miękkie szczyty. Wyjmij cukier z piekarnika i zmniejsz temperaturę do 145C (125C wentylator)/280F/gaz 1½. Gdy mikser pracuje na średnio-niskim poziomie, powoli wsypać ciepły cukier do ubitych białek jajek, a gdy już wszystko będzie dodawane, zwiększ prędkość z powrotem na średnio-wysoką i mieszaj przez pięć minut, aż mieszanka bezowa utworzy sztywne piki i obróci się. lśniący. Za pomocą szpatułki delikatnie wymieszaj rozpuszczoną czekoladę i 150 g zmielonych orzechów laskowych.

Wyłóż dwie duże tace piekarnika papierem do pieczenia i zaznacz ołówkiem trzy koła o średnicy 20 cm – będziesz mieć dwa koła na jednej tacy i jedno na drugiej. Podziel masę bezową między trzy kółka i rozprowadź równomiernie tak, aby wypełniła kółka. Piecz przez 40 minut, aż będzie chrupiąca i lekko nadęta, następnie wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia.

Przesyp wiśnie do sitka ustawionego nad małym rondelkiem, aby zebrać sok – będziesz miał około 80 ml soku wiśniowego – i odłóż wiśnie na bok. Umieść rondel na średnim ogniu i gotuj, mieszając od czasu do czasu, przez sześć do ośmiu minut, aż będzie gęsty, syropowaty i zredukowany o dwie trzecie (zdejmij patelnię z ognia, jeśli zmniejszy się szybciej). Z ognia dodaj sok z cytryny i wiśnie i odstaw na bok.

Śmietanę i cukier puder wsyp do miski miksera stojącego wyposażonego w nasadkę do trzepaczki i ubijaj przez trzy do czterech minut, aż mieszanina utworzy średnie piki, które zachowują swój kształt (alternatywnie ubij ręcznie). Dodać skórkę z cytryny i odstawić.

Włóż pastę z orzechów laskowych i sól do małego rondla na średnim ogniu i delikatnie podgrzewaj przez dwie do trzech minut, aż się rozpuści i nabierze łyżką.

Aby złożyć, połóż jedną bezę na podstawce pod tort lub okrągłym półmisku. Skrop jedną trzecią pasty z orzechów laskowych, następnie nałóż jedną trzecią bitej śmietany, a następnie jedną trzecią wiśni i łyżkę ich syropu. Posyp jedną trzecią połamanych orzechów laskowych, a następnie posyp kolejną bezą i powtórz dwukrotnie z warstwami bezy, pasty, śmietany i mieszanki wiśniowej. Posyp pozostałe orzechy na wierzchu, a następnie pozostaw na godzinę przed podaniem lub do trzech godzin.

Jeżyna, jogurt i głupek z kwiatów pomarańczy

Jogurt jeżynowy i kwiat pomarańczy Yotama Ottolenghiego.

Jest to łatwy, prosty letni pudding, który można szybko złożyć. Idź naprzód, robiąc kruszonkę z maksymalnie trzydniowym wyprzedzeniem (przechowuj ją w dobrze zamkniętym pojemniku). Możesz zamienić jagody na inny owoc i użyć creme fraiche zamiast jogurtu, jeśli chcesz.

Przygotowanie 10 minut
Kucharz 1 godz (w tym maceracja)
Służy 6

Na jeżyny
540g jeżynprzekrojony na pół
45g drobnego cukru
1 łyżeczka drobno startej skórki z limonki
1 łyżeczka wody z kwiatu pomarańczy
(opcjonalny)

Do kruszonki owsianej
50g duże płatki owsiane30g drobno zmielone w robocie kuchennym
20g mąki pszennej
40g mąki orkiszowej razowej
(lub zwykła mąka razowa)
¼ łyżeczki sody oczyszczonej
¾ łyżeczka soli morskiej w płatkach
40g cukru demerara
45g niesolonego masła
stopiony
2 łyżeczki złotego syropu
2 łyżeczki śmietanki kremówki

Do kremowego nadzienia
255 ml śmietanki kremówki
255 g jogurtu greckiego
45g cukru pudru
1½ łyżeczki pasty z fasoli waniliowej
2 łyżeczki drobno startej skórki z limonki

Włóż jagody do miski z cukrem, skórką z limonki i wodą z kwiatu pomarańczy, jeśli używasz, i pozostaw do macerowania na godzinę, podczas gdy Ty zajmiesz się resztą.

Rozgrzej piekarnik do 170C (150C wentylator)/325F/gaz 3. Wymieszaj sześć pierwszych składników na kruszonkę w średniej misce. Wlać roztopione masło, syrop złocisty i śmietanę i wymieszać do połączenia. Przełożyć do średniej blachy wyłożonej papierem do pieczenia i piec 18 minut, aż się zarumienią. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie z grubsza rozkrusz na drobną kruszonkę wierzchem łyżki.

W międzyczasie przygotuj nadzienie. Włóż śmietankę, jogurt, cukier puder i pastę waniliową do miski miksera stojącego z nasadką do trzepaczki i ubijaj przez trzy do czterech minut, aż kremowa mieszanka będzie miała średnie piki, które zachowują swój kształt (ewentualnie ubij ją ręcznie) . Złóż łyżeczkę skórki z limonki, a następnie wstaw do lodówki, aż będzie gotowa do podania.

Aby ułożyć naczynie, przełóż łyżką 30g kremu do sześciu małych szklanek o wysokości 9 cm i szerokości 6 cm. Posyp każdą z 30 g zmacerowanych jagód i 10 g kruszonki owsianej, a następnie powtórz nakładanie warstw jeszcze dwa razy, aby uzyskać trzy warstwy każdego składnika, kończąc na kruszonce na wierzchu. Posyp pozostałą łyżeczkę skórki z limonki i podawaj od razu.

Flaugnarde brzoskwiniowo-winogronowy z zimnym kremem waniliowym

Brzoskwiniowo-winogronowy flaugnarde Yotama Ottolenghiego z zimnym kremem waniliowym.

Flaugnarde jest bardziej wszechstronnym krewnym clafoutis. Ma tendencję do opróżniania się niemal w momencie wyjęcia z piekarnika, więc podawaj go tak szybko, jak to możliwe.

Przygotowanie 10 minut
Kucharz 1 godz. 20 min
Służy 6-8

380g sobolowe (czarne bez pestek) winogrona
4 dojrzałe żółte brzoskwinie
(400g), pokrojone na pół, pestkowane, a każda brzoskwinia pokrojona na 6 łódek
90g złotego cukru pudruplus ½ łyżki extra
1-2 cytrynydrobno starty, aby uzyskać 1½ łyżeczki skórki i wyciśnięty, aby uzyskać 1 łyżkę
2 łyżki ciemnego rumulub brandy
Sól
50g niesolonego masła
450ml śmietanki kremówki
2½ łyżeczki pasty z fasoli waniliowej
4 jajka
50 ml pełnego mleka
50g jogurtu greckiego
½ łyżki cukru demerara

Rozgrzej piekarnik do 220C (200C)/425F/gaz 7. Wrzuć winogrona i brzoskwinie do płytkiej żeliwnej patelni o wymiarach 28 cm x 7 cm, dodaj 20 g cukru, sok z cytryny, rum i szczyptę soli, wymieszać do panierowania, następnie piec 20 minut, aż owoce wypuszczą sok i zaczną bulgotać – winogrona i brzoskwinie powinny zmiękły, ale zachowały swój kształt. Ostrożnie przełóż owoce do durszlaka ustawionego nad dużą miską, aby zebrać wszystkie soki, a następnie wlej soki do małej miski i odłóż na bok razem z patelnią.

Ustaw piekarnik na 190C (170C wentylator)/375F/gaz 5. Włóż masło do małego rondla na średnim ogniu i gotuj przez pięć do sześciu minut, aż zacznie się brązowieć i pachnie orzechowo. Wsyp do małej miski i pozostaw do ostygnięcia.

300ml śmietanki wymieszać z dodatkową pół łyżki cukru i łyżeczką wanilii, przelać do dzbanka i wstawić do lodówki.

Do kremu włóż masło, pozostałe 70g cukru, skórkę z cytryny, jajka, półtorej łyżeczki wanilii, mleko, jogurt, pozostałe 150ml śmietany i ćwierć łyżeczki soli i zmiksuj na gładką i naleśnikową masę – tak jak. Odstawić lub schłodzić.

Kiedy będziesz gotowy do pieczenia, wlej krem ​​do tej samej 28 cm patelni, w której ugotowałeś winogrona i brzoskwinie, i ostrożnie nałóż owoce na wierzch; niektórzy toną, ale to w porządku. Posyp cukrem demerara, ostrożnie włóż patelnię do piekarnika i piecz przez 35-40 minut, aż ciasto wyrośnie i będzie jednolicie złociste.

Skrop połowę zarezerwowanego soku winogronowego i brzoskwiniowego, a resztę podawaj z miską zimnej śmietany.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.