Ixta Belfrage o swojej pierwszej książce kucharskiej solo od czasu pióra Yotama Ottolenghiego i dlaczego Fusion nie musi być brzydkim słowem

Ixta Belfrage o swojej pierwszej książce kucharskiej solo od czasu pióra Yotama Ottolenghiego i dlaczego Fusion nie musi być brzydkim słowem

Dla Ixta Belfrage idea domu jest skomplikowana. Kucharz – współautor wpływowej książki kucharskiej Smak ze światowej sławy szefem kuchni, pisarzem i restauratorem z Wielkiej Brytanii Yotamem Ottolenghi – ma rodzinną historię, która obejmuje kontynenty.

„Urodziłem się w Londynie, moja mama jest Brazylijką i dorastałem na Kubie. Rodzice mojego ojca byli Anglikami i mieszkali w Meksyku – jego ojciec został deportowany z Ameryki ery McCarthy’ego za podejrzenie komunizmu. Tak naprawdę nie mam konkretnego pojęcia, gdzie jest dom ”- mówi Arkusz informacyjny. „Jednak bardziej niż gdziekolwiek indziej, moim domem są Włochy, gdzie spędziłem swoje formacyjne lata dzieciństwa”.

Belfrage miała cztery lata, kiedy wraz z rodziną przeprowadziła się do kwater dla służby w XV-wiecznej willi w Toskanii. Jej ojciec zajmował się winami, a Belfrage spędzała dni z Giudittą, koleżanką ze szkoły, której wujek był szefem kuchni i właścicielem lokalnej restauracji. „Tam są moje najlepsze wspomnienia z domu. Dziadek mojego przyjaciela robił makaron dla restauracji w pralni ich domu. Zapach czystego prania na zawsze kojarzy mi się ze świeżym makaronem.”

We wstępie do swojej pierwszej solowej książki kucharskiej, Mezcła – tak na marginesie – opisuje te wczesne lata, kiedy jedliśmy crostini z wątróbki drobiowej, tagliatelle z kaczką ragu i królicze fritto misto, które pomogły jej udoskonalić podniebienie. Miłość do jedzenia, początkowo pielęgnowana w domowych kuchniach na malowniczych toskańskich wsiach, zakończyła się pracą w londyńskiej restauracji Ottolenghi, Nopi. Stamtąd przeniosła się do Ottolenghi Test Kitchen, gdzie słynny szef kuchni i płodny pisarz wraz z zespołem utalentowanych kucharzy opracowuje przepisy na swoje książki.

Belfrage przemawia przez Zoom z niewielkiego londyńskiego mieszkania, w którym pisała i testowała przepisy Mezcła setki razy. W Londynie jest chłodny letni poranek, a ona ma jeszcze kilka dni do wydania książki. Sama praca nad książką kucharską i samotna praca w domu nie przypomina niczego, co kiedykolwiek robiła.

„Zawsze mieliśmy dużo swobody, aby wymyślać własne przepisy w Kuchni Testowej i zawsze było wielu ludzi, którzy mogli spróbować rzeczy, które gotowaliśmy. Z Mezcła byłam tylko ja w moim małym mieszkanku sama w kuchni. To był ogromny szok, smakowanie wszystkiego samemu przez cały dzień. Zapytałem, czy wszystko jest wystarczająco dobre. Bardzo brakowało mi informacji zwrotnych od innych kucharzy” – mówi.

„Wystarczająco dobre” nie powinno być czymś, o co Belfrage musi się martwić – jej dania są ekscytujące i głęboko aromatyczne. W jej gotowaniu jest przyjemna płynność, gdy płynnie przechodzi między składnikami i smakami – takimi jak skrobiowe babki (ulubione przez jej mamę), których używa w odwróconych omletach z salsą ze szkockiej czepka; morszczuk gotowany w sambalu pomidorowo-kurkumowym i podawany z makaronem udon; lub kalarepa gotowana w sosie meunière z białą pastą miso, jedna z wielu Mezcła dania, które są zgodne z praktyką Ottolenghi, polegającą na promowaniu warzyw jako dania głównego, a nie dodatku.

Mezcła po hiszpańsku znaczy „mieszanka” lub „mieszanka”, co pasuje do Belfrage – kobiety o mieszanym pochodzeniu i wielu domach, autorki przepisów czerpiących z wielu kultur. Z pietyzmem traktuje pojęcie fusion w swojej kuchni.

„Myślę, że świat byłby nudnym miejscem, gdybyśmy mogli inspirować się tylko naszą własną kulturą. W mojej kuchni mam wpływ na jedzenie, które jedliśmy w domu i to, czego doświadczyłem podczas podróży. W mojej podświadomości składniki nakładały się na siebie. Towarzyszył mi przez całe życie, będąc w stanie zbierać różne składniki z różnych kultur. Dorastałem jedząc w ten sposób. Zmieniło się to również w przypadku Ottolenghiego, ponieważ pracowałem z tak wieloma różnymi ludźmi. Inspiracja pochodzi zewsząd, ale myślę, że musimy uznać krwawą historię zawłaszczania i cokolwiek robisz, musi być robione z rozwagą i szacunkiem”.

Belfrage mówi, że w jej przepisach nie chodzi o autentyczność, ale o reinterpretację składników w różnych kontekstach. Podkreśla, że ​​nie jest ekspertem ani nawet kucharzem. Z dumą nazywa siebie kucharką. Bez względu na tytuł, jasne jest, że uczyła się od najlepszych. Jej przepisy są skrupulatne – ilości są mierzone na wadze, a nie na łyżkach i filiżankach, dokładnie wyjaśnione są techniki siekania i miażdżenia, a nawet liczba zakrętów z młynka do pieprzu jest określona: 50 zakrętów dla bogatego, ale szybkiego porcini ragu; pięć zakrętów dla pikantnego jogurtu z chrupiącymi ziołami.

„Zostałem przeszkolony w klasycznym pisaniu przepisów. Receptury Ottolenghi są niezwykle precyzyjne, wszystko jest dokładnie mierzone i tak właśnie teraz piszę przepisy – mówi. Ale nie tak gotuje. „Nienawidzę gotowania na podstawie przepisów” – przyznaje. „Kiedyś przeszkadzało mi, gdy ludzie mówili mi, że nie stosują się do przepisu; Pomyślałem, po co mam to wielokrotnie testować? Ale potem zdałem sobie sprawę, że nie sądzę, żeby ktokolwiek tak gotował. To zależy od twojego poziomu pewności siebie.

Jeśli ktoś chce poznać składniki i techniki, Belfrage radzi, by wykorzystać jej przepisy jako punkt wyjścia. Jeśli ktoś nie jest pewnym siebie kucharzem, może postępować zgodnie z przepisem co do joty, aż poczuje się komfortowo, a później wrócić i zmienić rzeczy. „Książka kucharska może być czymś innym dla różnych osób”.

Mezcła emanuje radością – od przyciągającej wzrok różowej i mandarynkowej okładki, przez przepisy, które obejmują gamę prostych, codziennych sałatek, po dania zapewniające rozrywkę i zachwycające desery. Jej książka spotkała się z dużym zainteresowaniem i przeprowadziła mnóstwo wywiadów. Mimo to Belfrage pozostaje skromny.

„Dziękuję moim szczęśliwym gwiazdom, że mogłem pracować dla Ottolenghiego. Jestem mu bardzo wdzięczna. Jest mądry, zabawny i trochę łagodny olbrzym. Trudno to znaleźć w tej branży. Otwarcie mówi o tym, że ma kuchnię testową i twórców przepisów, i mówi, że jest dumny ze swojego zespołu. Jest skromny, utalentowany i miły i wychowuje wokół siebie ludzi” – mówi.

Chociaż Belfrage opuściła bezpieczną kuchnię testową, czuje się uspokojona i szczęśliwa w nowych okolicznościach. „Cieszę się, że jestem swoim własnym szefem. Mogę robić, co chcę. Nie sądzę, żebym mógł pracować dla kogokolwiek innego – nigdy nie mógłbym mieć tak dobrego szefa jak Yotam”.

Mezcli, przez Ixta Belfrage, jest teraz dostępny za pośrednictwem Penguin Random House i kosztuje 55 $. Kup tutaj.

@ixta.belfrage

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.