Francis Mallmann przechodzi od krów do kapusty w Green Fire

Share via email

Znany ze swojej „bezwarunkowej miłości do mięsa”, argentyński szef kuchni stosuje swoje techniki żywego ognia do roślin w nowej książce

Treść artykułu

Naszą książką kucharską tygodnia jest Green Fire autorstwa argentyńskiego szefa kuchni Francisa Mallmanna. Aby wypróbować przepis z książki, sprawdź: Chauchas (fasola letnia) a la plancha z winegretem ogórkowym; sałatka z duszonych buraków i śliwek; oraz chrupiące paski ziemniaczane i sałatka z pietruszki z kremem czosnkowym.

Reklama 2

Treść artykułu

Styl gotowania na żywo według Francisa Mallmanna jest naturalnie filmowy. Tnie się drewno, kłęby dymu, płomienie liżą, żarzą się żar, soki kapią i skwierczą na tle jego odległej patagońskiej wyspy.

Żeliwna plancha argentyńskiego szefa kuchni, wielkości stolika kawowego, pozwala na jednoczesne gotowanie w różnych temperaturach. W technice, której nauczył się od gauchos (kowbojów), spala węgiel drzewny na rescoldo, zakopując składniki w ciepłym popiele i żarze.

Jednak ze wszystkich sposobów, w jakie gotował z ogniem przez dziesięciolecia, kopuła Mallmanna jest prawdopodobnie najbardziej przyciągająca wzrok. Składniki zawieszone na żelaznej ramie ustawionej nad ognistym pasem tworzą uderzającą figurę na tle dzikiego andyjskiego krajobrazu.

Reklama 3

Treść artykułu

W koronie Mallmann mógł powiesić ananasy, kapustę, kiście buraków i marchewki, a nawet arbuza. W promiennym żarze na ziemi osadza dynie, dynie piżmowe i ziemniaki.

„Często używamy kopuł, ponieważ podobają nam się wyniki tej techniki, która jest bardzo przydymiona i delikatna przy powolnym gotowaniu. A także zużycie energii, ponieważ przy jednym ogniu można gotować dla 500 osób ”- mówi Mallmann.

Okładka jego nowej książki, Zielony Ogień (z Peterem Kaminskym i Donną Gelb; Apetyt w Random House, 2022), pokazuje, jak przygotowuje się do jednej z takich uczt. Mocno obciążona konstrukcja mogłaby wyżywić armię, dodaje Mallmann; jak wszystkie jego wydarzenia związane z kopułą, to święto.

Mallmann podróżował ze swoją kopułą po całym świecie – od Gór Skalistych po Hongkong – ale spokój Patagonii przyciąga go z powrotem.

Reklama 4

Treść artykułu

„Jako dziecko wychowywałem się w górach Patagonii. I to kształtowało całe moje życie: przeszłość, teraźniejszość i przyszłość. Ponieważ nauczyłem się tego języka na zewnątrz, który jest związany z wiatrem, śniegiem, rzekami, jeziorami, lasami, górami” – mówi.

„I to jest coś, czego nie potrafię wyjaśnić. To po prostu coś, co mnie zaatakowało. I przywołuję ten język i to uczucie mojego dzieciństwa, kiedy podróżuję, kiedy jestem szczęśliwa lub jestem w przeciwnościach losu, po prostu w to wchodzę.”

Zielony Ogień: Nadzwyczajne Sposoby Grillowania Owoców i Warzyw, od Mistrza Gotowania na Żywo Francisa Mallmanna
W swojej nowej książce kucharskiej Green Fire argentyński szef kuchni Francis Mallmann skupia się na sposobach grillowania owoców i warzyw na żywym ogniu. Zdjęcie autorstwa Appetite autorstwa Random House

Mallmann opuścił szkołę w wieku 13 lat. Zdeterminowany, by dowiedzieć się wszystkiego o wykwintnej kuchni, spędził nastolatki i wczesne lata dwudzieste pracując w jednych z najbardziej prestiżowych restauracji w Europie. Po powrocie do Argentyny zaczął zdobywać pozycję jednego z najbardziej wpływowych szefów kuchni w Ameryce Południowej.

Reklama 5

Treść artykułu

Kiedy gotował na ogniu w domu w Patagonii, w pracy w Buenos Aires, jego „jedzenie w restauracji było bardziej argentyńską wersją wymyślnej kuchni europejskiej”.

W 1995 roku, kiedy Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała Mallmannowi Grand Prix de l’Art de la Cuisine – pierwszą dla południowoamerykańskiego szefa kuchni – zaczęło się to zmieniać. Był szczęśliwy, że został zaszczycony, ale też smutny.

„Pamiętam, że pojechałem sam na kilka dni do Barcelony, spacerowałem po mieście z płaczem i uśmiechem. I zdałem sobie sprawę, że nadchodzi zmiana w mojej karierze. Że muszę przestać być francuskim kucharzem. Musiałem przestać z tym nieskazitelnym sposobem przedstawiania rzeczy ”- mówi Mallmann.

Znalazł inspirację w starożytnych metodach żywego ognia Patagonii, które rdzenni mieszkańcy praktykowali od co najmniej 11 000 lat. Na przykład niedaleko swojego domu rodzinnego Mapuche gotował ziemniaki „w stylu curanto”: ułożone warstwami w dole z nogą lamy, kłosami – wciąż owiniętymi w łuski – i gorącymi kamieniami.

Reklama 6

Treść artykułu

Odkąd wrócił do swoich korzeni w Andach, Mallmann dzieli się gotowaniem na otwartym ogniu daleko poza granicami Argentyny.

„Nie mogę powiedzieć, że to wymyśliłem, bo tego nie zrobiłem. Po prostu objąłem przeszłość i historię ludzkości ”- mówi. „Ale zabraliśmy ze sobą tę flagę przez długi czas i wiele lat. A teraz zadomowił się w wielu kuchniach na świecie i to mnie bardzo cieszy”.

Opracowanie własnego podejścia wymagało czasu, wyjaśnia Mallmann. Stało się to powoli i choć gotuje na ogniu od wielu lat, czuje się, jakby dopiero zaczął. „Zawsze pojawia się nowy gest. Zawsze pojawia się mała wiadomość, którą dostaję z ognia, mówiąca: „Powinniśmy zrobić to, powinniśmy zrobić tamto”. To bardzo inspirujące. To niekończąca się nauka.”

Reklama 7

Treść artykułu

Niepowtarzalny styl Mallmanna został przedstawiony na Stół Szefa i inne programy telewizyjne i jest wystawiany w wielu jego restauracjach, w tym w Garzón na wybrzeżu Urugwaju, Siete Fuegos w Mendozie w Argentynie i Los Fuegos w Miami.

Równie dobrze znany jak ze swoich zwyczajów z popiołem, węglem, płomieniem i dymem, jest równie znany ze swojej „bezwarunkowej miłości do mięsa”. Przykład: w swojej książce kucharskiej z 2009 roku Siedem ogni (rzemieślnik), Mallmann zamieścił przepis na una vaca entera (całą krowę), którą po raz pierwszy zobaczył, jak gauchos piecze „ukryj wszystko” na pampasach (nizinach) na początku lat 70. XX wieku.

W Zielony Ogień, stosuje swoje metody do roślin. Każdy z pierwszych 12 rozdziałów skupia się na innym warzywie – zaczynając od ziemniaków, kończąc na dyni i dyni – a następnie owocach, koktajlach i podstawach.

Reklama 8

Treść artykułu

„Prawie wszystkie techniki, których używamy do rozpalania ognia, są dobre w przypadku warzyw i owoców” – mówi Mallmann. „Podobnie jak popiół, uwielbiam ich dymienie. Planchas, kuchnia kopułowa, piec opalany drewnem (horno), dół (rescoldo). Boże, są takie pyszne – warzywa gotowane w dole z gorącymi kamieniami i przysypane ziemią ”.

Kolekcja przepisów wegetariańskich i wegańskich została zainspirowana przez młodych fanów. W ciągu ostatnich sześciu lat Mallmann otrzymywał coraz więcej wiadomości w mediach społecznościowych od wegetarian i wegan, którzy podziwiają jego pracę. „Po otrzymaniu setek wiadomości pomyślałem: „Jestem im coś winien”. I postanowiłem zrobić tę książkę ”.

Jako miłośnik mięsa piszę Zielony Ogień spowodowało, że Mallmann zastanowił się nad planetą. Chociaż nie spodziewa się, że zostanie wegetarianinem, musimy znaleźć „nowy język gotowania”, podsumowuje; taki, który nie zależy od farm przemysłowych i wylesiania napędzanego popytem na mięso.

Zielony Ogień, mówi Mallmann, to początek. Gen Z dba o środowisko bardziej niż jakakolwiek inna grupa. Nowe pokolenia mają inne aspiracje i wierzy, że zmienią świat. „Mają tak wiele ambicji, ale (jednym) jest posiadanie lepszej planety. Coś, czego nie mieliśmy, wiesz. Uczono nas zbierać rzeczy i myślę, że nadszedł czas na zmianę ”.

Reklama 1

Uwagi

Postmedia zobowiązuje się do utrzymywania żywego, ale obywatelskiego forum do dyskusji i zachęcania wszystkich czytelników do dzielenia się swoimi opiniami na temat naszych artykułów. Moderowanie komentarzy może potrwać do godziny, zanim pojawią się na stronie. Prosimy, aby Twoje komentarze były istotne i pełne szacunku. Włączyliśmy powiadomienia e-mail — otrzymasz teraz wiadomość e-mail, jeśli otrzymasz odpowiedź na swój komentarz, pojawi się aktualizacja wątku komentarzy, który obserwujesz, lub jeśli użytkownik obserwuje komentarze. Odwiedź nasze Wytyczne dla społeczności, aby uzyskać więcej informacji i szczegółów na temat dostosowywania ustawień poczty e-mail.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.