Filo Czekoladowo-Malinowe „Fontanny” | Jacques Torres | Przepis

Filo Czekoladowo-Malinowe „Fontanny” |  Jacques Torres |  Przepis

Aby przygotować ganache, podgrzej ciężką śmietanę w rondlu o pojemności 1 litra z grubym dnem, aż zaczną się tworzyć bąbelki wokół krawędzi patelni. Umieść posiekaną czekoladę w średniej wielkości misce. Zrób ganache, polewając czekoladę gorącą śmietaną i odstawiaj na 30 sekund, aż będzie miękka, a następnie ubijaj, aż będzie gładka i jednorodna. Wylej ganache na czystą blachę do pieczenia, aby ostygła. Gdy ostygnie, zacznie twardnieć i gęstnieć.

Ciasto odstawić, aż będzie gotowe.

Aby przygotować syrop malinowy, włóż cukier i wodę do niereaktywnego rondla o pojemności 1 litra z grubym dnem i zagotuj na średnim ogniu. Cukier powinien się całkowicie rozpuścić. Dodaj maliny i wróć do wrzenia. Gdy mieszanina się zagotuje, ubij dokładnie maliny i pozwól im uwolnić soki. Spowoduje to, że syrop zmieni kolor na czerwony. Usuń z ognia.

Przygotuj kąpiel lodową i przecedź syrop przez średniej wielkości miskę na drobne sito. Wyrzuć nasiona i miazgę. Gdy syrop ostygnie, dodaj likier framboise. (Jeśli zostanie dodany, syrop jest gorący, alkohol wyparuje.) Przechowuj syrop w wyciskanej butelce lub w plastikowej misce pokrytej miską, aż będzie gotowy do użycia.

Aby złożyć fontaine, pokrój babkę na plastry o grubości cala, a następnie za pomocą 2-calowego, żłobkowanego okrągłego noża wytnij z niego 12 małych kółek. Utrzymuj kawałki tak blisko siebie, jak to możliwe, aby uniknąć marnotrawstwa. Ułóż koła w rzędach blachą do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia i nasącz równomiernie syropem malinowym.

Gdy ganache ostygnie do konsystencji pasty do zębów, zeskrob go do torebki na ciasto z ½-calową gładką końcówką i przykryj każde kółko ciasta warstwą ganache. (Używam torebki do ciasta, ponieważ jest to czysty i łatwy sposób na dodanie warstwy ganache.) Lub użyj kupki ganache. Umieść 6 warstw ganache na malinach i delikatnie dociśnij, aby zakotwiczyć je w czekoladzie. Umieść blachę do pieczenia w zamrażarce na około 15 minut, aby ganache nieco stwardniał.

Połóż jeden arkusz phyllo na swojej powierzchni roboczej. Pozostałe ciasto filo przykryj czystą ściereczką kuchenną, aby było suche. Za pomocą pędzla do ciasta rozprowadź około 2 łyżki roztopionego masła na całej powierzchni arkusza filo. Będzie łatwiej, jeśli zaczniesz od naciągnięcia masłem wzdłuż środka, a następnie wypełnisz wierzch pędzla krawędziami do środka. Pamiętaj, aby szczotkować aż do krawędzi, gdzie filo jest najbardziej suche.

Cukier puder przełożyć na sitko o drobnych oczkach i obficie posypać posmarowanym masłem płatkiem filo. Przykryj drugi arkusz filo i powtórz z większą ilością masła i cukru pudru. Użyj ostrego noża do obierania, aby przeciąć podwójne arkusze filo na pół od góry do dołu, a następnie od prawej do lewej. Umieść jedno malinowe ciasto ganache na środku każdej części filo. Złóż brzegi pod każdym ciastem i zawiń filo z każdej strony.

Lekko posmaruj wierzchy roztopionym masłem i wyłóż blachę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia. Powtórz te kroki, używając jeszcze czterech arkuszy filo, aż wszystkie ciastka zostaną owinięte. (Na tym etapie fontaine można przechowywać w lodówce przez kilka godzin lub w zamrażarce do 2 tygodni, jeśli jest dobrze owinięte folią; rozmrozić, piec w lodówce godzinę przed miejscem.)

Aby przygotować dekorację filo (należy przygotować dekorację przed pieczeniem fontaine): Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Połóż 1 z pozostałych arkuszy ciasta filo na blasze do pieczenia pokrytej papierem do pieczenia. Użyj pędzla do ciasta, aby rozprowadzić około 2 łyżek pozostałego roztopionego masła na całej powierzchni arkusza filo, pamiętając, aby szczotkować aż do brzegów.

Używając sitka o drobnych oczkach, obficie posyp cukrem pudrem posmarowane masłem filo. Przykryj pozostały arkusz filo i powtórz z większą ilością masła i cukru. Użyj ostrego noża do obierania, aby przeciąć wzdłużnie podwójne filo na pół. Zrób cienkie wydłużone trójkąty (1½ cala u podstawy i 4 cale wysokości) na każdą połowę góry. Pieczemy do uzyskania równomiernego zarumienienia, około 5 minut. Pozostań przy piekarniku i obserwuj je, ponieważ bardzo szybko zarumienią się po przypaleniu. Wyjąć z piekarnika i schłodzić ruszt. (Zostaw piekarnik włączony.)

Użyj małej łopatki offsetowej lub noża, aby poluzować trójkąty z pergaminu, gdy ostygną. Bądź delikatny — są niezwykle kruche.

Upiecz fontaine, ułóż je na blasze do pieczenia i piecz, aż filo zawinie się w brownie, 7 do 10 minut. Podczas pieczenia możesz udekorować talerze. Potrzebujesz 6 trójkątów filo na każdą porcję. Umieść trzy trójkąty w kole, tak aby środek każdej płytki znajdował się na krawędzi końcówek. Umieść ćwierćcalową końcówkę w kształcie gwiazdy z torebką ciasta wypełnioną bitą śmietaną. Wyszprycować po kawałku (lub rozecie) bitej śmietany z maliną z każdym trójkątem i nałożyć na każdą porcję.

Wyjmij fontaine z piekarnika. Posyp cukrem pudrem i wyśrodkuj każdy na talerzu i wierzchołku trójkątów. Uformuj trzy trójkąty na końcu, aby utworzyć centralną fontannę nad wieżą, używając malin do podparcia trójkątów. Natychmiast podawaj.

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.