Faszerowane klopsiki z kurczaka i indyka: przepisy Genevieve Taylor z grillowanego drobiu | Żywność

OZdecydowanie najpopularniejsze mięso, drób to doskonały wybór na grilla (proszę jednak, aby znaleźć najlepsze, na jakie cię stać, ponieważ żadne inne mięso nie zostało bardziej utowarowione przez hodowlę przemysłową niż ptaki na nasze stoły). Zgodnie z ogólną zasadą, ptaki zawsze lepiej gotuje się pośrednio, z dala od żaru ognia i delikatniej i dłużej. Pospieszne gotowanie i palenie na zewnątrz grozi wciąż surowym wnętrzem, które nigdy nie przyniesie ci najlepszego jedzenia. W tym celu bardzo przydatnym narzędziem jest sonda temperatury – mamy taki wrodzony lęk przed niedogotowanym drobiem, że często idziemy w przeciwnym kierunku i kończymy z suchymi wynikami; sonda da Ci pewność, że zrobiono to dobrze.

Udka z kurczaka nadziewane pistacjami i morelami z sałatką z kopru włoskiego (na zdjęciu powyżej)

Tutaj udka kurczaka są częściowo pozbawione kości (tylko udko), dzięki czemu można je wypełnić smacznym farszem. To sprawia, że ​​​​obracanie ich na grillu jest trochę delikatne, więc jeśli masz klatkę na ryby, ułóż je w kolejce, aby były nieco bezpieczniejsze. Jeśli nie, po prostu bądź wyjątkowo hojny z wykałaczkami koktajlowymi, aby je przypiąć – w sumie będziesz potrzebować 12-16.

Przygotowanie 15 minut
Kucharz 1 godz. 30 min
Służy 4

50g łuskanych pistacji
2 łyżeczki nasion kminku
2 łyżeczki nasion kolendry
Szczypta płatków chili
(opcjonalny)
1 łyżka oliwy z oliwek
1 czerwona cebula
obrane i posiekane
1 ząbek czosnkuobrane i pokruszone
50g suszone moreledrobno posiekane
Kilka gałązek natki pietruszkiposiekane
Kilka gałązek kopruposiekane
4 udka z kurczaka
Sól morska w płatkach i
czarny pieprz

na sałatkę
1 mała cebula kopru włoskiego (ok. 200g), okrojona i pokrojona w cienkie plastry
2 główki czerwonej cykorii (cykoria), cienko pokrojona
100 gramów rzodkiewkicienko pokrojony
Naprawdę hojna garść miękkich świeżych ziół (użyłam koperku, pietruszki i kolendry), posiekane
Sok z 1 cytryny
3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
szczypta cukru
do smaku

Pistacje podpiekać na małej patelni na średnim ogniu przez kilka minut, następnie wyłożyć na deskę, drobno posiekać i włożyć do średniej miski. Podpiecz kminek, kolendrę i płatki chilli, jeśli używasz, na tej samej patelni przez minutę, wrzuć do moździerza, z grubsza zmiażdż i dodaj do miski orzechowej.

Wlej oliwę z oliwek na patelnię, postaw ją z powrotem na małym ogniu, a następnie delikatnie podsmaż cebulę, często mieszając, przez dobre 15-20 minut, aż dobrze zmięknie. Dodaj czosnek, krótko wymieszaj, następnie wrzuć do mieszanki orzechów i przypraw. Dodaj posiekane morele i zioła, dobrze dopraw i pozostaw do ostygnięcia, przygotowując udka z kurczaka.

Połóż jedną nogę skórą do dołu na desce. Za pomocą małego, ostrego noża wykonaj nacięcie kości udowej do stawu, gdzie styka się z podudziem. Użyj czubka noża, aby zeskrobać mięso z kości, pracując od górnej części uda w dół, a następnie przeciąć staw. Wyciągnij i wyrzuć kość udową (lub zachowaj ją na zapas), pozostawiając kość podudzia na miejscu, a następnie wytnij kieszeń w najgłębszej części mięsa udowego, aby ją nieco otworzyć – pozwoli to zmieścić w środku więcej farszu. Powtórz z pozostałymi trzema nogami.

Włóż trochę mieszanki morelowej do każdej kieszeni, owiń mięso wokół nadzienia, a następnie ciasno przypnij każdą nogę z powrotem do siebie trzema lub czterema wykałaczkami koktajlowymi.

Rozpal grill gotowy do grillowania pośredniego. Połóż skórę kurczaka skórą do dołu na rusztach grillowych z dala od ognia i gotuj pośrednio przez około 40 minut, obracając je raz lub dwa razy, aby smażyły ​​się równomiernie. Użyj sondy do mięsa, aby sprawdzić, czy jest gotowe – kurczak jest technicznie bezpieczny w temperaturze 74 stopni Celsjusza, ale myślę, że nogi czerpią korzyści z przekroczenia tej temperatury, do około 85 stopni.

Wrzuć wszystkie składniki sałatki do miski i podawaj razem z gotowanym kurczakiem.

Szaszłyki z klopsików z indyka z koprem włoskim i gulaszem z fasoli

Szaszłyk z indyka Genevieve Taylor z koprem włoskim i gulaszem z fasoli.

Klopsiki lepiej schłodzić w lodówce, aby mocno osadzić je na szaszłykach. Będziesz także potrzebować od czterech do sześciu metalowych szpikulców.

Przygotowanie 15 minut
Chłod 1 godz. +
Kucharz 1 godzina
Służy 4–6

2 łyżki nasion kopru włoskiego
500g
mielone mięso z indyka
1–2 łyżeczki wędzonej paprykido smaku
1 tłusty ząbek czosnkuobrane i pokruszone
Sól i czarny pieprz
1 cukinia
pokroić w krążki o grubości 1 cm
Oliwa z oliwekdo mżawki

Dla kopru włoskiego
4 łyżki oliwy z oliwek
2 średnie cebule kopru włoskiego
(ok. 500g), przeciąć korzeń na cienkie kliny
1 czerwona cebulaobrane i pokrojone w plastry
2 ząbki czosnkuobrane i pokruszone
1 łyżeczka płatków chili (opcjonalny)
2x400g
puszki fasoli borlottiodsączony i wypłukany
Sok z 2 cytryn
100 gramów
masłopokrojone w kostkę
Dobra garść koperkuposiekane

Piecz nasiona kopru włoskiego przez kilka minut na małej patelni ustawionej na średnim ogniu. Przełóż do moździerza, zmiel, a następnie wrzuć do miski. Dodaj indyka, paprykę, czosnek, łyżeczkę soli i dobrze zmielony pieprz, a następnie dobrze wymieszaj rękami – dzięki temu mieszanka będzie lepka i przylgnie do szaszłyków. Podziel na kawałki wielkości piłeczki golfowej i mocno zwiń, kładąc klopsiki na blasze do pieczenia.

Po uformowaniu wszystkich klopsików nawlecz je i krążki z cukinii na przemian na szaszłyki, a następnie uformuj klopsiki trochę bardziej, aby miały mniej więcej taką samą średnicę jak cukinia. Połóż szaszłyki na blasze do pieczenia i schłódź przez godzinę lub dwie; dłużej (do 24 godzin) nie zaszkodzi, jeśli chcesz iść do przodu.

Kiedy będziesz gotowy do gotowania, rozpal grilla gotowego do bezpośredniego i pośredniego grillowania. Skrop kilka łyżek oliwy z oliwek na ćwiartki kopru, dopraw odrobiną soli i pieprzu, a następnie grilluj na bezpośrednim ogniu przez kilka minut z każdej strony, aż lekko się zwęgli. Przenieś na talerz.

Postaw dużą, głęboką, ognioodporną patelnię lub brytfannę na grillu bezpośrednio nad ogniem i wlej jeszcze kilka łyżek oliwy z oliwek. Dodaj cebulę, krótko wymieszaj, a następnie zamknij pokrywę grilla i pozostaw do smażenia przez około 15 minut, w zależności od tego, jak gorące są węgle, aż będą miękkie i lekko złociste (jeśli złapią zbyt szybko, po prostu odsuń patelnię od rozżarzone węgle). Dodaj zwęglone ćwiartki kopru włoskiego, czosnek i płatki chilli, jeśli używasz, do cebuli, smaż przez minutę lub dwie, następnie wymieszaj w 250 ml wody, przykryj folią i ponownie zamknij pokrywę grilla. Dusić przez 10 minut, aż koper zmięknie, ale jeszcze trochę al dente, następnie zdejmij folię i wymieszaj fasolę, sok z cytryny, masło i większość koperku (trochę zostaw na przybranie). Przesuń patelnię nad ogniem pośrednim, aby delikatnie gotować podczas grillowania szaszłyków z klopsikami.

Skrop każdy szpikulec odrobiną oleju i połóż na grillu bezpośrednio nad ogniem. Gotuj, obracając regularnie, przez 15 minut, aż sonda włożona głęboko do jednego z klopsików wskaże 74C (gotowanie ich z opuszczoną pokrywką, gdy nie obracasz szaszłyków, zwiększy skuteczność ognia). Połóż ugotowane szaszłyki na patelni z koprem i fasolą i posyp pozostałym koperkiem tuż przed podaniem.

  • Przepisy zaczerpnięte z Seared: The Ultimate Guide to Barbecuing Meat autorstwa Genevieve Taylor, opublikowanego przez Quadrille za 20 funtów. Aby zamówić egzemplarz za 17,40 £, wejdź na Guardianbookshop.com

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.