Eric Kim, pisarz kulinarny New York Timesa, w swojej debiutanckiej książce kucharskiej odkrywa swoje „koreańsko-amerykańskie” dziedzictwo

The cover of "Korean American" by Eric Kim. (Courtesy)

Tu i terazJane Clayson rozmawia z pisarzem kulinarnym New York Times Eric Kim o jego nowej książce kucharskiej „Koreański Amerykanin: Jedzenie, które smakuje jak w domu”.

Kim dorastał w Atlancie w stanie Georgia, jako syn koreańskich imigrantów.

Przepisy od „koreańsko-amerykańskiego”

Autor: Eric Kim

Tost z pieczonymi wodorostami i awokado. (Jenny Huang)

Tost z pieczonymi wodorostami i awokado

SŁUŻBY 1

½ średniego awokado, grubo pokrojonego w kostkę
½ (5-gramowe) opakowania gimu, zmiażdżonego rękoma lub pociętego nożyczkami na cienkie paski
1 łyżeczka prażonego oleju sezamowego
Odrobina octu ryżowego
Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz
1 kromka grubego, ciągnącego się chleba, np. wiejskiego zakwasu, opiekanego

W małej misce delikatnie wymieszaj awokado, większość dżemu, olej sezamowy, ocet, sól i pieprz. Kopiec na wierzchu tostowego chleba i przykryj zarezerwowanym gimem.

Smażony Ryż Kimchi z żółtkiem od Erica

W przypadku smażonych dań z ryżu warto mieć mise en place: czyli przygotować i odmierzyć wszystkie składniki przed rozpoczęciem gotowania. Ponieważ kiedy już zaczniesz, wszystko bardzo szybko się układa. Jedyną rzeczą, której nie chcesz robić, jest przypalanie gochugaru lub kimchi, w ten sposób tracisz jaskrawoczerwony smak charakterystyczny dla smażonego ryżu kimchi. Właściwie podoba mi się tutaj smak surowego soku kimchi i cała jego czerwonawo-pieprzowa chwała; to sprawia, że ​​to danie smakuje, jak powiedział mój tata, „jak ogień”.

SŁUŻBY 1

Smażony Ryż Kimchi z żółtkiem jajka Erica (Jenny Huang)
Smażony Ryż Kimchi z żółtkiem jajka Erica (Jenny Huang)

1 łyżka masła niesolonego
1 duża szalotka, pokrojona w cienkie plasterki po przekątnej
½ łyżeczki gochugaru (mniej, jeśli nie lubisz ostrego)
½ średniej żółtej cebuli, pokrojonej w kostkę
1 szklanka drobno posiekanej, bardzo dojrzałej (jak najbardziej wilgotnej) kapusty pekińskiej kimchi, kupionej w sklepie lub domowej roboty (strona 68)
1 szklanka ugotowanego białego ryżu (strona 128), świeżego, jednodniowego lub zimnego
2 łyżki soku kimchi
1 łyżeczka prażonego oleju sezamowego
½ łyżeczki sosu rybnego
1 (5-gramowe) opakowanie gim, zmiażdżone rękami
1 duże surowe żółtko jajka (takie, co do którego czujesz się pewnie)

1. Na dużej patelni nieprzywierającej lub żeliwnej rozpuść masło na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i gochugaru i smaż przez 30 sekund, aby rozkwitły płatki chili.

2. Jeszcze na średnio niski, dodaj cebulę i podsmażaj, aż zacznie się pocić, około 1 minuty. Dodaj kimchi i smaż przez kolejną minutę. Umieść ryż w kopcu na środku patelni, na pozostałych składnikach i skrop sokiem z kimchi, olejem sezamowym i sosem rybnym. Następnie wymieszaj ryż i kimchi i gotuj na dużym ogniu przez 3 minuty. Używając tylnej części łyżki, delikatnie wciśnij ryż na patelnię (tak jak robisz duży smażony naleśnik ryżowy kimchi); zmniejsz ogień do średniego i pozwól ryżowi chrupiącemu na 2 minuty.

3. Podawaj w misce zwieńczonej gimem (lubię formować z niego gniazdo) i żółtkiem jajka, które należy delikatnie umieścić w gnieździe. Aby zjeść, wymieszaj żółtko z gorącym ryżem.

Idealny słoik Kimchi . Jeana

Twierdzę, że to najważniejszy przepis w książce. Znowu, poza tą pikantną odmianą kapusty pekińskiej, istnieją inne kimchi, ale jeśli masz przygotować tylko jeden przepis na tych stronach, zacznę od tego. Przeznacz na projekt około czterech godzin, z których większość to czas nieaktywny, a fermentacja kimchi również potrwa kilka tygodni. Jest dużo czekania. Ale jeśli zrobisz teraz to kimchi, będziesz mógł później ugotować z nim tysiące innych rzeczy, jak kimchi jjigae (s. 98), najbardziej ziomowany koreański gulasz, czy smażony ryż kimchi (s. 136), szczyt koreańskiego wygodne jedzenie. Potraktuj ten przepis jako klucz, który otwiera wszystkie inne poziomy koreańskiej kuchni domowej (a przynajmniej te opisane w tej książce). Jean pracowała szczególnie ciężko, aby ten przepis pasował dokładnie do jednego galonowego słoika z jej tong baechu kimchi lub kimchi z całej kapusty pekińskiej (gdzie liście są trzymane razem przez rdzeń, a nie najpierw posiekane na kawałki; moim zdaniem, skutkuje to znacznie lepszym smakiem fermentu). Zrobiła to głównie z obsesji, ale także dlatego, że: Czy jest coś bardziej satysfakcjonującego niż przepis, który sprawia, że ​​jeden idealny słoik jest naprawdę dobry?

Przez kilka tygodni testowała ten przepis raz dziennie. To pięć funtów kimchi każdego dnia. Od miesięcy mój oddech pachniał czosnkiem (było cudownie). Dostrajała rzeczy tu i tam, wyjmowała składniki i dodawała je z powrotem. Ostatecznie podjęto kilka trudnych decyzji. Normalnie, na przykład, ugotujesz mieszankę wody i kleistej mąki ryżowej, aby uzyskać papkę, która zwiększa objętość sosu kimchi i pozwala równomiernie przykryć wszystkie liście kapusty. W pewnym momencie zamiast kleistej mąki ryżowej użyła tartego ziemniaka, który faktycznie działał naprawdę dobrze i świetnie smakował. Ale wszystko się zmieniło, gdy opracowała wersję bez żadnych skrobi, tylko po to, aby zobaczyć, co się stanie. Nie tylko pominięcie gnojowicy znacznie ułatwiło przepis; dzięki temu kimchi smakowało lepiej i było bardziej skoncentrowane w smaku.

Fajnie było patrzeć, jak Jean udoskonala swoje autorskie kimchi, przepis, który teraz może nazwać The One. Nie tylko dlatego, że kimchi koreańskiej matki to jej chleb z masłem, jej sekretny sos. W tym tkwi wszystkie jej moce, dekady doświadczenia i sekrety koreańskiej mamy. W koreańskiej kulturze jest takie powiedzenie, że jeśli twoje kimchi jest dobre, to całe twoje gotowanie jest dobre. To właśnie sprawia, że ​​twoje kimchi jjigae i smażony ryż kimchi smakują tak, jak robią.

Jean zrobiła swój najlepszy słoik kimchi 5 marca 2021 roku. Była na nim karteczka samoprzylepna. To kimchi, które widzisz na wielu zdjęciach w tej książce. Użyliśmy go, ponieważ był najjaśniejszy, najbardziej czerwony i najbardziej aromatyczny. Powstały przepis — który jest wydrukowany tutaj — jest pod wieloma względami przedłużeniem mojej matki, pamiątką rodzinną, którą postanowiła nam przekazać. Więc proszę o nią dbaj, używaj jej mądrze i dziel się nią z ludźmi, których kochasz najbardziej. I zadzwoń do mamy.

ROBI 1 GALON (PATRZ UWAGA, STR. 70)

1 szklanka koszernej soli
2 średnie główki kapusty pekińskiej (około 2 funty każda), wszelkie brudne zewnętrzne liście usunięte, pokrojone wzdłuż na ćwiartki (patrz Korean Mom Tip, strona 70)

Dla idealnego sosu

Idealny słoik Kimchi Jeana (Jenny Huang)
Idealny słoik Kimchi Jeana (Jenny Huang)

½ średniej żółtej cebuli, obranej
½ średniego czerwonego jabłka, obranego
½ średniej koreańskiej gruszki (inaczej gruszki azjatyckiej), obrana
10 dużych, obranych ząbków czosnku
1-calowy kawałek świeżego imbiru, obrany
¾ filiżanka gochugaru
½ szklanki sosu rybnego
½ szklanki saeujeot (solone sfermentowane krewetki; patrz strona 25)
3 łyżki Maesil cheong (syrop z zielonych śliwek; patrz strona 22)
1 funt rzodkiewki koreańskiej, obranej i pokrojonej w zapałki
5 dużych szalotek, pokrojonych na ½-calowe kawałki

1. Napełnij dużą, szeroką wannę 6 filiżankami zimnej wody z kranu. Dodaj sól i wymieszaj do rozpuszczenia. Dodaj ćwiartki kapusty do wody, upewniając się, że wszystkie wewnętrzne liście są namoczone, lekko je rozchylając. Pozostaw kapustę w wodzie pokrojoną stroną do góry, aż zwiędnie i doprawi się przez około 3 godziny, przewracając raz w połowie. Miska wypełni się większą ilością wody, gdy sól wyciągnie płyn z kapusty.

2. W międzyczasie przygotuj idealny sos: W robocie kuchennym połącz cebulę, jabłko, koreańską gruszkę, czosnek i imbir i zmiksuj na gładką masę. Przełóż do dużej miski – na przykład największej, jaką masz – i dodaj gochugaru, sos rybny, solone sfermentowane krewetki, syrop śliwkowy, rzodkiewkę i szalotki. Przejdź do kombajnu.

3. Odcedź i wypłucz solone ćwiartki kapusty w zlewie, wlewając je pod zimną wodę i wyciskając z nadmiaru płynu. Umieść jedną ćwiartkę kapusty w dużej misce z sosem i posmaruj nią całą kapustę i pomiędzy wszystkimi liśćmi. Kiedy jest w pełni pokryty wewnątrz i na zewnątrz, zbierz razem jego szerokie, liściaste końce i połóż je na końcu korzenia, tak jak otulasz dziecko, zasadniczo składając całość na pół. Umieść to wspaniałe nowe dziecko kimchi w 1-galonowym słoiku. Powtórz z resztą ćwiartek kapusty, ciasno wkładając do słoika jeden gotowy i zawinięty zawiniątko po drugim. Powinieneś być w stanie wypełnić cały słoik taką ilością kimchi. Napełnij słoik resztkami sosu kimchi i luźno zamknij pokrywką.

4. Możesz zacząć jeść to kimchi, gdy tylko je przygotujesz, ale nie nabierze charakterystycznej kwaskowatości, dopóki nie pozwolisz mu usiąść. Aby to zrobić: Przechowuj go w temperaturze pokojowej, aż zacznie fermentować i kwaśny, przez 2 do 3 dni, w zależności od pory roku i temperatury w Twojej kuchni. Następnie wstaw do lodówki przez 2 do 3 tygodni, aż do sfermentowania i do 6 do 8 miesięcy.

UWAGA: Aby przechowywać kimchi podczas fermentacji, najlepszym rozwiązaniem jest szklany słoik o pojemności jednego galona z luźną plastikową pokrywką. Możesz to znaleźć w Internecie i w każdym azjatyckim sklepie spożywczym. Drugie miejsce zajmuje słoik ze stali nierdzewnej z metalową pokrywką. Jedyną rzeczą, której nie powinieneś używać, jest słoik z hermetyczną pokrywką. Jeśli chodzi o kimchi, powietrze musi gdzieś uciec – by „pierdnąć”, jak lubię mówić.

W rzeczywistości, niezależnie od używanego słoika, będziesz chciał sprawdzać swoje kimchi na wczesnym etapie, co 2 do 3 dni, otwierając pokrywkę i biorąc sterylne narzędzie, aby nacisnąć górną część kimchi w celu uwolnienia trochę gazu. Nie jest to całkowicie konieczne, ale jest to przydatny sposób na poznanie procesu fermentacji i tego, jak wszystko działa w Twojej kuchni. To także dodane ubezpieczenie. Twój słoik może eksplodować (chociaż to się nigdy nie zdarzyło w moim życiu, ani w życiu mojej matki, więc nie wiem, dlaczego tak się dzieje z ludźmi).

Koreańska porada dla mamy

Podczas ćwiartowania kapusty pekińskiej istnieje sposób na to, aby liście wyglądały naturalnie i potargane (w przeciwieństwie do prostych i wąskich po cięciu ostrym nożem). Jean sugeruje wyrzeźbienie głębokiego na 2 cale krzyża w korzeniu kapusty, aby rozpocząć, a następnie rozłożenie reszty główki rękami, aby liście mogły się rozdzielić organicznie jak assassassa —

„Jak co?” – zapytałem, gdy pokazała mi ruch.

– Assassassassassassa – powtórzyła. (Jest to dźwięk, jaki wydają liście kapusty, gdy są rozdzierane na ćwiartki).

Jest 7 rano i oboje chichoczemy przy kuchennym stole z kawą. Uwielbiam onomatopeję języka koreańskiego. Na każdy dźwięk jest słowo.

Odmiana: Baek Kimchi z Burakiem

Ten jaskraworóżowy sen o kimchi smakuje niesamowicie orzeźwiająco i wygląda tak pięknie, jak obraz Vermeera. Moja mama wymyśliła to pewnego ranka podczas wyciskania soku z buraków.
Aby to zrobić, postępuj zgodnie z przepisem Jean’s Perfect Jar of Kimchi (strona 68), z następującymi zmianami: Nix gochugaru w sosie i zastąp 2 azjatyckimi probiotycznymi napojami jogurtowymi (takimi jak Maeil Biofeel lub Yakult) i ½ dużego buraka (około 6 uncji), obrać i pokroić w bardzo cienkie zapałki. Patrz z radością, jak kimchi robi się coraz bardziej różowe, im dłużej fermentuje.

Przedruk z koreańsko-amerykańskiego. Prawa autorskie © 2022 Eric Kim. Prawa autorskie do zdjęć © 2022 Jenny Huang. Wydane przez Clarkson Potter, wydawnictwo Random House.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.