Chef Curtiss: masło smakowe do ulepszenia ulubionego przepisu

Chef Curtiss

Masło złożone, czyli Beurre Maitre d’Hotel, brzmi trochę fantazyjnie, ale tak nie jest. To smakowe masło, a szef kuchni Curtiss Hemm mówi, że jest niezwykle łatwe do zrobienia i wytrzymuje miesiące w lodówce. Prawdopodobnie najlepiej znasz tę koncepcję dzięki tym kawałkom masła, które możesz znaleźć kusząco rozpływające się na steku w restauracji.

Szef kuchni Curtiss jest właścicielem szkoły gotowania Carriage House w Peru w stanie Nowy Jork i jest szefem kuchni w restauracji The View w ośrodku Mirror Lake Inn Resort and Spa w Lake Placid. Powiedział Toddowi Moe, że jego pomysł na „domowe masło” to podstawowy przepis, który zaczyna się od 1 patyczka (8 łyżek) masła.

Todd MoeChef Curtiss: masło smakowe do ulepszenia ulubionego przepisu

„Masło domowe” szefa kuchni Curtiss z sokiem z cytryny i posiekaną natką pietruszki na pieczonej piersi z kurczaka. Dostarczono zdjęcie

OBSZYCIE OBSZYCIA: Bierzemy masło o temperaturze pokojowej, więc je zmiękczamy. Nie robisz tego w kuchence mikrofalowej; chcesz zachować emulsję, bo masło w lodówce, w swoim stanie fizycznym – masło, które rozsmarowujemy na toście – jest emulsją. Jest to mieszanka mleka, stałych składników, masła, tłuszczu, a następnie różnych białek i innych składników. Więc chcemy zachować to jako emulsję. To jest cały sens tego.

Więc zmiękczamy go do temperatury pokojowej, coś, co możemy łatwo wiosłować. Możesz to zrobić ręcznie; możesz to zrobić maszynowo, to naprawdę nie ma znaczenia.

Następnie dodajemy nasze środki smakowe. Zwykle dodaję sól, świeżo popękany czarny pieprz, sok z cytryny, a potem lubię pietruszkę, tak jak zwykłe masło. Zdjęcie piersi kurczaka, które Ci udostępniłem (powyżej) to pietruszka, ale jeśli chcesz wykorzystać 100%, możesz dodać do tego skórkę z cytryny. To doda o wiele więcej smaku cytryny niż powiedzmy, po prostu dodając do tego sok z cytryny. Często to robię, żebym tego nie zmarnował, bo uważam, że już za to zapłaciłem, zamierzam go użyć, po prostu wyrzucić. Dlaczego więc tego nie wrzucić?

Potem po prostu wkładasz wszystkie te składniki do miski i powoli, ponieważ jest to tłuszcz i dodajesz płyn do tłuszczu, sok z cytryny do tłuszczu, chcesz iść powoli, w przeciwnym razie będziesz nosić sok z cytryny.

Zacznij go kroić, a wtedy tłuszcz w końcu wchłonie płyn i stanie się częścią tej emulsji, a potem po prostu wiosłuj i wciągnij tam tyle powietrza, ile możesz. Możesz to zrobić w maszynie takiej jak KitchenAid. Możesz to zrobić z odrobiną promieni słonecznych z dwoma małymi trzepaczkami, które wszystkie dzieciaki lubiły z ciasta czekoladowego. Kiedy masz taką mechaniczną przewagę, uzyskasz większą objętość masła. Masło będzie lżejsze, ponieważ zatrzyma w nim powietrze. Bardzo trudno jest zrobić to ręcznie w ten sam sposób. Więc jeśli chcesz naprawdę uzyskać to naprawdę lekkie, puszyste ubite masło, użyj maszyny. Wytrzymuje miesiące w lodówce, tak jak jest.

Nie ma końca, co możesz z nim zrobić!

TODD ​​MOE: A potem posmaruj to na steku lub pieczeń, albo myślę tylko o kromce świeżo upieczonego chleba, bagietce lub czymś takim. Wątek!

OBRÓBKA: Tak, więc teraz przechodzimy do jego funkcjonalności. Powiedzmy, że jest noc w tygodniu, jesteś zajęty, właśnie rozpaliłeś grilla, bo jest fajny wieczór. Grillujesz stek lub pierś z kurczaka lub trochę grzybów, a nawet marchewki czy coś, ale nie chcesz iść na standardową oliwę z oliwek, sól i pieprz. Masz gotowe masło; po prostu bierzesz to masło i rzucasz je na jedzenie, gdy schodzi z grilla. I po prostu wrzucasz to jedzenie do masła, a ono się topi i jest teraz sosem, więc sos dodaje trochę wilgoci i dodaje trochę kwasu i soli. Przynosi smaki, uzupełniające się lub kontrastujące, i dodaje atrakcyjności wizualnej, ponieważ sprawia, że ​​jedzenie jest lśniące i tak dalej.

To świetny uniwersalny sos, z którym nie musisz wcale ćwiczyć.

MOE: A gdybym był naprawdę ambitny i chciałby zrobić własne masło, wziąć ciężką śmietanę do ubijania i wstrząsnąć w słoiku, abyś mógł zrobić własne domowe masło, a następnie dodać te wszystkie pikantne smaki?

OBRÓBKA: Absolutnie! Rzecz o maśle i wiele osób myśli, że po prostu ubijasz śmietanę i wychodzi na to masło. Musisz to ubić; musisz wydobyć białka. Następnie musisz go ścisnąć. Następnie trzeba go spłukać, a następnie zagęścić. Więc jest trochę o robieniu, ale tak, absolutnie możesz.

Ale znowu, myślę, że wrócisz do jakości swoich składników.

Robimy masło w domu na dwa różne sposoby: zrobimy masło tak, jak mówisz. Często po prostu wkładam go do słoika z masonem i potrząsam nim przez długi czas, albo kładę go na łopatce na Kitchenaid i puszczam przez chwilę, jeśli mogę wytrzymać hałas.

Innym sposobem, w jaki to robię, jest ubijanie śmietany prawie aż się zepsuje, więc jest super, super puszysta. Uwielbiam to robić ze świeżym pieczywem, a potem albo posolę szybko z maldonem lub fleur de sel, albo po prostu włożę do kokilki i posolę górę masła, ale wtedy można dodać te smaki agentów do tego, więc byłby to mój ulubiony wybór, jak na świeży chleb.

Nie rób masła do końca w miejscu, w którym pęka białko. Ubij śmietanę tak gęstą, jak to tylko możliwe, zanim się rozdzieli. To fantastyczny smak masła.

MOE: Już czuję! Och, to brzmi tak dobrze!

OBRÓBKA: Ale jeśli chcesz, aby zakrzepła w lodówce jako emulsja, koniecznie musisz przejść do etapu masła, gdzie białka są oddzielane od tłuszczu. Albo zrób prawdziwe klasyczne tradycyjne masło, albo kup lokalne masło. Masło, które znam, to farma i nabiał Crownpoint.

MOE: To było naprawdę zabawne. Mam stos twoich przepisów Curtiss! To są po prostu fantastyczne. I uwielbiam ten pomysł na zrobienie własnego domowego masła. Wiesz, dodając smaki, które lubisz.

OBRÓBKA: Cóż, to podstawa, wiesz? Uczysz się techniki. Robisz masło złożone. Teraz, gdy nauczyłeś się techniki, nie potrzebujesz już przepisu.

MOE: Prawidłowy.

OBRÓBKA: Być może musisz zrozumieć kilka podstawowych proporcji, ile soli i pieprzu dodać do ilości masła, ale potem zmieniasz dodatki. A teraz gotujesz. Myślę, że to radość.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.