Burgery zwieńczone Kimchi, koreańskim majonezem

Burgery zwieńczone Kimchi, koreańskim majonezem

Paul Suplee,
MBA, CEC, PC-3

Uwielbiam to, że moi szefowie kuchni (po jednym w każdej restauracji) mają okazję bawić się swoim jedzeniem. Wolę pozwolić im błyszczeć i odbijać się w specjałach.

Ponieważ ten biznes to nic innego jak konsekwencja, muszę zachować pewne przepisy i procedury w standardowym menu. Następnie przekazuję im specjalności.

W większości była to dobra strategia, ponieważ daje im przynajmniej pozory ekspresji.

Chociaż bardzo chciałbym mieć dwa zupełnie różne miejsca, jest wystarczająco dużo podobieństw, które uniemożliwiają mi wszystko zmienić. W branży hotelarskiej ma to kluczowe znaczenie; spójność jest kluczowa.

Ponieważ wkrótce rozpocznie się przebudowa w Pittsville, wciąż pracujemy nad naszym super tajnym pijanym barem w Berlinie.

Czas na rozpoczęcie tego projektu jest bliski, ale nie od razu Rzym zbudowano, jak lubią mawiać starzy frajerzy. Cierpliwości, Paul, muszę sobie przypomnieć. Cierpliwość. Wszystko we właściwym czasie.

Na razie będę rozkoszować się niektórymi kreacjami moich szefów kuchni, a ten był spektakularnym burgerem zrobionym przez szefa kuchni Pauliego D.

Nie mogę sobie tego za to przypisać, a prawdę mówiąc, nie byłam pewna, co początkowo czułam w związku z umieszczeniem kimchi na hamburgerze. Jednak po jednym kęsie zostałem poruszony. Byłem zakochany.

Wiele lat temu podczas szkolnej wycieczki na New York Food Show, mój były pracodawca, George i ja jedliśmy w koreańskiej restauracji w centrum miasta.

Gdy usiedliśmy, stół był zastawiony małymi miseczkami suszonych anchois, peklowanych warzyw i różnych towarów. Próbowaliśmy wszystkiego, niektóre dobre, a niektóre nie do końca w naszym guście, a kiedy przyszło danie główne, towarzyszyły im ryż i kimchi.

To była moja pierwsza wyprawa w stronę kimchi domowej roboty, choć jest to dla kucharza tak żenujące. Do dziś pamiętam złożoność smaków i postanowiłem zrobić dobry.

W ten poniedziałek, w szkole, rozsądnie zastosowałam się do przepisu z klasą, zdenerwowaliśmy go i po miesiącu spróbowaliśmy. To było do zaakceptowania, ale posunęliśmy się do przodu i próbowaliśmy go raz w miesiącu.

Rozwój był oszałamiający i wtedy zaczęłam zdawać sobie sprawę, jak doskonałe może być kimchi. I tak jest zawsze w moim repertuarze, zwłaszcza w nauczaniu.

A teraz będzie w twoim arsenale. Zrób to, żyj i ożywiaj to, i umieszczaj to na rzeczach, o których nigdy nie myślałeś, że są możliwe. Nie będziesz żałować.

Burger Kimchi

robi 4 hamburgery

24 uncje Świeżo zmielony burger lub 4 6-uncjowe paszteciki

Trimix (poniżej przepis odświeżający)

4 szt. Brioche burgerowe bułki

Masło, w razie potrzeby

1/2 dol. Koreański Mayo (przepis następuje)

4c. Domowe Kimchi (przepis poniżej)

• Grilluj hamburgery do wybranej przez Ciebie temperatury. Można to zrobić z grubymi burgerami lub smash burgerami.

• Roztop masło na patelni i podpiecz bułeczki od środka. Jest to konieczne, ponieważ nie wyobrażam sobie serwowania burgera na prawie gęstej bułce. Robią to tylko grzesznicy.

• Posmaruj górną i dolną bułkę majonezem i umieść burgera na dolnej bułce.

• Nie dodawaj kimchi przed podaniem burgera, ponieważ jest zimny (wystarczy pomyśleć o zimnej sałacie, pomidorze i cebuli na joe-sześciopakowanym burgerze).

• Kiedy nadejdzie pora, dodaj kimchi i podawaj.

Trimiks

Robi 1 pint

1c. Sól koszerna

1/2 dol. Czosnek Granulowany

1/2 dol. Pieprz czarny gruboziarnisty

• Dobrze wymieszaj wszystkie składniki i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

koreański majo

robi około 1 szklanki

2/3 w. Majonez (Duke’s lub Kewpie)

2 łyżki stołowe. Koreańskie chili w proszku

2 łyżki stołowe. Gochujang (pasta pieprzowa)

Sok z 1 limonki

olej sezamowy;

• Połącz wszystkie składniki z dużym wyprzedzeniem i pozwól smakom połączyć się.

• Przechowywać w lodówce do czasu użycia.

Domowe Kimchi

Sprawia, że ​​dużo. Nie martw się, to trwa wiecznie i szczerze, z czasem staje się coraz lepsze

1 główka kapusty pekińskiej, pokrojona w 2-calowe kwadraty

2c. Sól koszerna

2 marchewki, pokrojone lub julienne

2 ogórki, pokrojone w plastry

2 papryki (czerwone lub pomarańczowe), pokrojone na kawałki

6 ząbków świeżego czosnku, rozgniecionych

2,5 cm świeżego imbiru, obranego i pokrojonego w cienkie plasterki

8 szalotek, usuniętych z korzenia i pokrojonych na 2 „odcinki”

¼ Sos rybny

3 łyżki. czerwone miso

1c. Gochujang

1/2 dol. Koreańskie czerwone płatki chili

Rzodkiew arbuzowa lub inna rzodkiew pokrojona w cienkie plasterki

2 łyżki stołowe. Cukier

• Obficie posolić kapustę w dużym pojemniku, który pozwala na regularne obracanie.

• Ponieważ sól jest higroskopijna, wypłucze wilgoć z kapusty, pozostawiając ładną stertę wstępnie marynowanej kapusty kiszonej. Może to zająć 3-6 godzin.

• Gdy jesteś przekonany, że z twojej kapusty wyrwano wystarczającą ilość wody, dokładnie spłucz, aby usunąć jak najwięcej soli. Wypłucz pojemnik i włóż do niego kapustę.

• Połącz pozostałe składniki, dobrze mieszając i nacierając miksturą wszystko, co znajduje się w pojemniku.

• Zapakuj to do szklanego pojemnika, upewniając się, że wylewasz nagromadzony sok.

• Napełnij słoik i połóż na blacie na 24 godziny.

• Zamieszaj i wstaw do lodówki na czas nieokreślony. Z czasem będzie się to poprawiać, a rozwój smaku jest nie z tego świata.

—Paul Suplee jest profesorem
Sztuka kulinarna w Wor-Wic
Community College i właściciel
boxcar40 i boxcar na głównym.
Odwiedź go na www.boxcar40.com;
www.boxcaronmain.com

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.