Anna Higham: „Przestań się stresować robieniem deserów – to tylko pudding”

Anna Higham: „Przestań się stresować robieniem deserów – to tylko pudding”

YPewnie słyszałeś, że gotowanie deserów jest „naukowe”. Jeden błąd i twoje ciasto / tarta / beza wpadną w kupę, a twoja kolacja żenująco zrujnowana.

Jest to reputacja, o którą walczy Anna Higham, szefowa cukierni w The Esteemed River Cafe. „Zawsze słyszę, jak wiele osób mówi, że naprawdę nie wiedzą, jak zrobić pudding lub że to naprawdę przerażająca rzecz”. Na co odpowiada: „Nie, to tylko gotowanie, to te same zasady. Po prostu nie znasz tego [because] nie robisz tego codziennie.

„Wiem, że mam z tym spore doświadczenie”, dodaje 34-latek, „ale myślę, że ludzie po prostu stają się naprawdę spięci. [about pudding cookery] A to po prostu robienie czegoś smacznego ”.

Higham, który pochodzi ze Szkocji, chce inspirować domowych kucharzy „a także następne pokolenie cukierników”.

(Lydia Garnett / Polka Kolor spodni / PA)

Higham chce, aby domowi kucharze podeszli do przyrządzania deserów, angażując nasze zmysły i degustując – tak jak robilibyśmy danie mięsne, rybne lub wegetariańskie – i myśleli o doprawieniu budyniu, ale w ten sam sposób, w jaki mielibyśmy danie pikantne. smak soli i pieprzu, cukru lub innych aromatów.

„Kiedy ludzie robią gulasz, wiedzą, jak się dostosować, uzyskują smak, jakiego chcą. Czasami jest pieczony, ale kiedy gotujesz owoce, wtedy możesz dostosować ”.

Skupia się na debiutanckiej książce kucharskiej Higham o owocach – Ostatni kęs – Piękna kolekcja ponad 150 przepisów na budynie, w tym wiele innowacyjnych kombinacji smaków, ułożonych sezon po sezonie. Pomyśl o koziej tarcie serowej i wiśniowej latem, lodach z liści figowych z olejem z liści figowych i ciepłym ciastem migdałowym jesienią, a kremem z liści klementynki i oleju z pestek dyni zimą.

Może to zabrzmieć imponująco, ale Higham, który pochodzi ze Szkocji, chce inspirować domowych kucharzy „a także następne pokolenie cukierników”. Dodatkowo w przypadku owoców jest więcej swobody niż na przykład czekolada. A jeśli pewnego dnia przepracowasz krem, przepracowasz krem. W porządku – mówi, wzruszając ramionami.

Godne uwagi jest jednak to, że używa tylko jednej ze swoich miłości na raz. Chociaż możesz znaleźć dodatkowe składniki, żadne dwa owoce nigdy nie spełniają jej przepisów (z wyjątkiem letniego puddingu i świątecznego puddingu).

Tak więc wszyscy popełniamy poważny błąd w jeżynach w naszych kruszonkach lub stertach jabłek – łapanie tchu! – sałatka owocowa na pavlova? Co jest złego w łączeniu dwóch lub więcej?

„To znaczy nic” – śmieje się Higham. „Jeśli tylko pomyślisz o pójściu w to miejsce, znajdziesz naprawdę dobrą wersję owocu, który stworzyłeś. Chcesz trochę przyciemnić ten blask?

„Jestem trochę purystą jeśli chodzi o składniki, myślę, że powinieneś naprawdę cieszyć się wszystkim, co jesz. Więc jeśli próbuję rabarbaru, chcę po prostu spróbować rabarbaru i naprawdę się nim rozkoszować ”.

Czekolada i owoce to jednak duży nie-nie dla Higham: „To po prostu źle”.

Jej książka zawiera kilka niedocenianych owoców, do których możesz nie być przyzwyczajony – takich jak winogrona, pigwy i dynia.

Dodaje, że agrest ma problemy. „Ludzie są po prostu jak: „Och, są kwaśne” i myślą, że wszyscy są, ale jest ich o wiele więcej, jeśli można zdobyć czerwony agrest. Są naprawdę słodkie, a kiedy dojrzeją, naprawdę pyszne ”.

Używa też słodkiej kukurydzy do deserów – na przykład lodów kukurydzianych. Czemu nie? Ten wpływ pochodzi z czasu, kiedy Higham pracowała w Gramercy Tavern w Nowym Jorku (po poznaniu swojego fachu w Gordon Ramsay Group).

„W Stanach używają [sweetcorn] Dużo więcej w deserach ”- mówi. Kiedy Michelin wyróżnił Lyle’s w roli głównej: „Używaliśmy go w sezonie gry z cietrzewami i kaczką, a ja po prostu myślałem: „Cóż, to pyszny składnik i jest słodki sam w sobie – więc dlaczego tam jesteś?” robimy z tego puddingi? Pięknie łączy się ze słodszymi ziołami, miodem i brązowym masłem ”- mówi Higham.

Po pięciu latach spędzonych w nieustannie zmieniającej się ofercie deserów Lyle’s i jej siostrzanej kwiaciarni piekarni, w 2020 roku przeniosła się do River Cafe – czegoś w rodzaju londyńskiej restauracji – aby prowadzić dział ciast. „Jest dużo osób, które przychodzą do restauracji od prawie 35 lat [since it opened] oraz [founders] Ruthie Rogers i Rose Grey naprawdę wpłynęły na prawdopodobnie każdego brytyjskiego szefa kuchni.

To włoska restauracja, „ale nie taka jak lasagne”, dodaje Higham. „I jest całkowicie sezonowy, całkowicie oparty na składnikach. Przepisali menu dwa razy dziennie w zależności od tego, jakie mamy składniki ”.

Kobieta prowadzi, 50 procent personelu kucharza to kobiety, a jej zespół cukierniczy to kobiety. Dziwność, jeśli chodzi o profesjonalne kuchnie. I jest dalekie od krzykliwych, wywołujących strach kuchni, w których pracowała na początku swojej kariery.

„Pracowałem w niektórych trudnych do zdobycia krzykach – pracowałem w ciężkich kuchniach” – mówi Higham. Pamięta tylko cztery godziny spania w jedną noc przez pięć dni z rzędu – „Naprawdę nie wiem, jak to robiłam w wieku 20 lat, myślę, że byłam bardzo zmęczona!

W centrum uwagi jest debiutancka książka kucharska Higham o owocach

(Dania/PA)

„Kuchnie to często miejsca długie, dość intensywne, stresujące. Więc ludziom bardzo łatwo jest być niegrzecznym i krzyczeć ”- dodaje. “[The industry] jest zdominowana przez mężczyzn i czasami może być mizoginiczna. Zawsze mam szczęście, że mam sześć stóp wzrostu, nie dam się zastraszyć przez wielkiego mężczyznę, który próbuje nade mną stanąć, zawsze mogę się utrzymać.

„Ale myślę, że kultura naprawdę się zmienia, prawdopodobnie po pandemii. Ludzie mówią: „Cóż, nie zmuszajmy ludzi do pracy 17 godzin dziennie, upewnijmy się, że ludzie pracują tylko na jedną zmianę”, w środowisku, w którym mają przerwy, gdzie mają wystarczająco dużo dni wolnych na odpoczynek, gdzie nie jesteś. podkreślił, że reagujesz agresywnie”.

Również w branży restauracyjnej, mówi, z większą ilością zasad dotyczących macierzyństwa i ojcostwa. Przemysł stoi za tym – „ponieważ nie musieli o tym myśleć” – będąc tak długo zdominowanym przez mężczyzn. „Myślę, że jeśli chodzisz do dużych hoteli, to prawdopodobnie nadal są to Francuzi mężczyźni [running dessert sections]”.

Button od Ravneeta Gilla (który prezentuje Junior Bake Off) do Terri Mercieca (właścicielki firmy lodziarskiej Happy Endings) Higham mówi: „Jest ogromna liczba kobiet [in pastry] robienie naprawdę ekscytujących rzeczy”.

„Ostatni kęs: zupełnie nowe podejście do robienia deserów przez cały rok” Anny Higham (wyd. DK, 22 £; fotografia: Kim Lightbody), już dostępny.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.