Alton Brown powraca do pamięci podręcznej przepisów w nowej książce kucharskiej

Alton Brown powraca do pamięci podręcznej przepisów w nowej książce kucharskiej

Alton Brown nie spędził ostatnich kilku lat na przerabianiu starych przepisów na „dobre jedzenie”, ponieważ były złe. Cóż, przynajmniej nie wszystkie. Jest przepis na lasagne z powolnego gotowania — który, jak mówi, należy do „najbardziej znienawidzonych” w jego repertuarze — ale o tym później.

Brown postanowił zrewidować swoją pamięć podręczną, aby zastanowić się, jak zmienił się świat żywności od czasu jego sztandarowego programu Food Network, który miał miejsce ponad 20 lat temu. W tamtych czasach sous vide było wykonywane tylko przez nielicznych namaszczonych w świecie wykwintnej kuchni. Teraz każdy może dostać przyzwoity cyrkulator zanurzeniowy wysłany na noc do jego domu za około 100 USD. Dostępność do składników eksplodowała. W dzisiejszych czasach nawet popularne sklepy spożywcze zaopatrują się w przyprawy, takie jak sumak i pieprz Aleppo.

A co najważniejsze, zmieniło się nastawienie ludzi do gotowania. Są bardziej żądni przygód, chętniej spędzają czas na uczeniu się przez próbowanie w kuchni.

„Gdybym 10 lat temu opublikował przepis, który wymagał Gochujang, ludzie pomyśleliby, że zwariowałem” – mówi 59-letni Brown.

© 2022 by BrainFood Industries

Nie ma obaw przed włączeniem koreańskiej sfermentowanej czerwonej pasty chili do swojej najnowszej książki kucharskiej „Good Eats: The Final Years” (Abrams, 432 s., Out now). W prawdziwym stylu Altona Browna wyjaśnia, czym jest przyprawa i jak jest wytwarzana, i używa jej w przepisie (dolsot bibimbap wygląda niesamowicie).

„Zrozumienie to siła”, mówi. „Masz władzę nad swoimi lękami, więc masz pewność, jeśli wiesz, co się dzieje”.

„Good Eats: The Final Years” jest uporządkowane chronologicznie według sezonów „Good Eats: Reloaded” i „Good Eats: The Return”, ponieważ „Nie mogłem wymyślić lepszego sposobu ich ułożenia”, pisze Brown.

W swojej nowej książce kucharskiej Alton Brown podaje swój przepis na najlepsze ciasteczka.  „To jest brownie w wersji 2.0 – zmiana procedury pieczenia powoduje, że ciastko jest gęste, zupełnie inne niż w oryginale” – pisze.

W swojej nowej książce kucharskiej „Good Eats: The Final Years” Alton Brown podaje swój przepis na najlepsze ciasteczka, jeden z prawie 150 opisanych przepisów. „To jest brownie w wersji 2.0 – zmiana w procedurze pieczenia powoduje, że ciastko jest gęste, zupełnie inne niż w oryginale” – pisze.

© 2022 by BrainFood Industries

Zawierające około 150 przepisów strony są przepełnione historią i nauką o jedzeniu oraz dowcipem i sardonicznym humorem Browna. W przełomowej sekcji o prostym pieczonym kurczaku Brown lamentuje nad szklanymi stojakami na przyprawy na blacie („Wyeliminowałbym je z Ziemi, gdybym mógł”, mówi nam. „Wyszedłbym w świat i wyrzuciłby je na wysypisko śmieci”). Udoskonalając swój przepis na parmezan z kurczaka, Brown pisze o tym, jak na własnej skórze przekonał się, że starsze naczynia do pieczenia Pyrex były wykonane ze szkła borokrzemianowego, które wytrzymywało gwałtowne zmiany temperatury pod wpływem brojlera, podczas gdy nowsza receptura wykorzystuje szkło sodowo-wapniowe, które nie .

W sekcji „Stracony sezon”, która koncentruje się na nigdy nie wyemitowanym „Reloaded” sezonie 3, Brown oferuje swoją odpowiedź na swój bardzo oczerniany przepis na lasagne z powolnego gotowania. Dla tych, którzy nie są zaznajomieni, przepis na powolną kuchenkę wykorzystuje warstwy makaronu, warzyw i mięsa wraz z kozim mlekiem w proszku i wymaga palnika propanowego, aby przyrumienić polewę sera.

„To nie jest dobre danie” – mówi Brown. „Mądry nie zawsze jest sprytny”.

Jego nowa wersja, która obejmuje kilka stron i kończy się „Ostateczną lasagną”, jest największą lasagną na świecie, mówi. Zaleca wakacje między zrobieniem ragù alla bolognese a złożeniem ostatniego dania, ponieważ to „dość trochę pracy”.

„Skończyłem z lasagne” – mówi Brown. “[This] to sposób na zrobienie tego. Mogę odejść. Odpokutowałem ”.

Brown wyrusza w trasę z książkami, docierając do kilkunastu miast. Jeśli tam pojedziesz, możesz usłyszeć, jak ktoś zapyta o jego słynne wskazówki — na przykład dodanie majonezu, aby uzyskać kremową jajecznicę lub rozpoczęcie makaronu w zimnej wodzie. Ale jaka jest jego najwspanialsza wskazówka, ta, o której mówi, że jest najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby ulepszyć swoje gotowanie?

„Przeczytaj przepis” – mówi. „Usiądź i przeczytaj. Nie gotuj. Nie zaczynaj zbierać garnków i patelni. Rób notatki, jeśli musisz. … To niezbyt ekscytujące, ale to absolutnie prawda ”.

„Good Eats: The Final Years” to nie tylko czwarta część serii książek kucharskich: to ostatnia. Brown mówi, że skończył z kultowym serialem – przynajmniej na razie – i nie będzie kręcić trzeciego sezonu „Good Eats: Reloaded”.

Ale zanim fani stopią się szybciej niż Gruyère w fondue, nie oznacza to, że skończył z rozrywką.

„Iron Chef”, od dawna uwielbiany przez szefów kuchni w bezpośredniej, nieprzewidywalnej rywalizacji, zostanie ponownie uruchomiony w serwisie Netflix 15 czerwca.

Brown powróci jako gospodarz wraz z nowicjuszką Kristen Kish, którą możesz zapamiętać jako zwycięzcę „Top Chef” sezonu 10. I oczywiście żaden program „Iron Chef” nie byłby kompletny bez Marka Dacascosa, który powtórzy swoją rolę „Prezesa”.

Oto przepis na pieczoną w piekarniku asagne od Alton Brown:

Ty też możesz stworzyć tę przepyszną lasagne z piekarnika, jeśli zastosujesz się do przepisu Altona Browna.

Ty też możesz stworzyć tę przepyszną lasagne z piekarnika, jeśli zastosujesz się do przepisu Altona Browna.

© 2022 by BrainFood Industries

Ostatnia lasagne

Dawać: Jedna patelnia 9 × 13 cali (6 do 8 porcji)

SKŁADNIKI:

  • 1 funt (454 g) suchego makaronu lasagne
  • 1 funt (454 g) świeżego sera mozzarella, pokrojonego w plastry o grubości 1⁄4 cala
  • 2 szklanki (335 g) sera Ricotta (domowej roboty, naprzeciwko)
  • 1/4 szklanki ciężkiej śmietany
  • 1⁄2 łyżeczki soli koszernej
  • 1⁄2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • 1 szklanka (100 g) świeżo startego parmezanu
  • 8 filiżanek Ragù alla Bolognese (naprzeciwko)
  • jedno naczynie do pieczenia 9 × 13 cali
  • jedna 4-uncjowa kadź

KIERUNKI:

1. Rozgrzej piekarnik do 400F z rusztem w środkowej pozycji.

2. Umieść makaron w naczyniu do pieczenia o średnicy 9-13 cali i zalej tyle gorącej wody, aby je przykryć. Odstawić, aż będzie giętki, 20 do 30 minut. Odcedź, oddziel makaron i odstaw na bok. Wysuszyć naczynie do pieczenia.

3. Umieść mozzarellę między grubymi warstwami ręczników papierowych i pozostaw do nasiąknięcia na 20 minut. Następnie rozerwać na kawałki wielkości kęsa i odstawić.

4. W średniej misce wymieszaj ricottę, śmietanę, sól i pieprz.

5. Użyj dużej (4 uncji) chochli do dozowania i rozprowadź 1/2 szklanki sosu bolońskiego na dnie naczynia do pieczenia. Na wierzch nałóż warstwę makaronu, a następnie rozprowadź 1/3 szklanki mieszanki ricotty na makaron. Posyp 1/2 szklanki mozzarelli i posyp 2 1/2 łyżki parmezanu.

6. Na kolejną warstwę zacznij od około 1 szklanki sosu, posmaruj dnem chochli, a następnie makaronem, ricottą, mozzarellą i parmezanem. Gdy ostatnia warstwa makaronu się ułoży, obficie polać sosem, następnie pozostałą mozzarellą i parmezanem.

7. Lekko spryskaj kawałek folii aluminiowej o wymiarach 15 x 20 cali nieprzywierającym sprayem do gotowania. Szczelnie przykryj lasagne folią, smarem do dołu, a następnie umieść blachę do pieczenia na półblachowej patelni. Przełóż do piekarnika i piecz, aż sos zacznie bulgotać, a środek lasagne będzie miał około 150F, 30 do 45 minut. Usuń folię i kontynuuj pieczenie, aż wierzch będzie głęboko zarumieniony i chrupiący, jeszcze 20 do 30 minut.

8. Usuń lasagne i schłódź na stojaku 20 minut przed podaniem.

Notatki Altona Browna:

Powiedziałbym, że szczyt łaski osiąga się po około 3 dniach w lodówce.

Poważnie, to jest to. Nawet nie wspominaj mi o innym.

Fragment przepisu z nowej książki Good Eats: The Final Years Altona Browna, wydanej przez Abramsa. Prawa autorskie do tekstu © 2022 autorstwa Alton Brown.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.