5 książek naukowych, które każdy kucharz powinien przeczytać

Epicurious

Ludzie lubią mnie pytać, jakie są moje ulubione książki kucharskie. I często są rozczarowani, gdy polecam mnóstwo książek naukowych zamiast kucharskich książek kucharskich, które można znaleźć na stoliku do kawy.

Dlaczego nauka?

Naprawdę świetni kucharze pracują mądrze, nie ciężko i dzielą się głęboką wiedzą na temat tego, jak i dlaczego składniki, czas i temperatura wchodzą ze sobą w interakcje. Ta wiedza pomaga Ci uzyskać kontrolę, dzięki czemu możesz rozwijać pożądany smak i konsystencję na każdym etapie procesu gotowania. Naukowe zrozumienie jedzenia pomaga również myśleć na własnych nogach, dzięki czemu możesz korygować błędy, które w innym przypadku mogłyby wydawać się niemożliwe do naprawienia (takie jak nadmiernie ubite białka jaj) i unikać przyszłych pomyłek. Co najważniejsze, książki kucharskie zorientowane na naukę, takie jak te, sprawią, że staniesz się bardziej biegłym i elastycznym kucharzem oraz uzbroją Cię w pewność, że będziesz mógł podjąć każde wyzwanie w kuchni.

Istnieje wiele pomocnych książek poświęconych naukom o żywności; poniżej znajdziesz kilka, na których polegałem i do których od czasu do czasu się zwracałem.


Od czasu McGee’s O jedzeniu i gotowaniu została opublikowana po raz pierwszy w 1984 roku, ta obszerna książka — zorganizowana według składników — stała się niezbędna zarówno dla profesjonalnych kucharzy, jak i domowych kucharzy. Chociaż z pewnością możesz przeczytać książkę od początku do końca, traktuję ją jak encyklopedię i odwiedzam ją, gdy mam pytanie dotyczące czegoś konkretnego: Jak działa gluten? Jak odświeżyć bochenek czerstwego chleba? Dlaczego żółtka są tak świetnymi emulgatorami? McGee cierpliwie prowadzi swoich czytelników przez każdy rozdział z dokładnymi wyjaśnieniami i przejrzystymi ilustracjami. W najlepszy możliwy sposób wydaje się, że bardzo fajny nauczyciel przedmiotów ścisłych prowadzi cię przez proces przygotowywania obiadu.

O jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni

autorstwa Harolda McGee

Termin „gastronomia molekularna” został wymyślony w 1988 roku przez chemika Hervé Thisa (wymawiane „teess”) i Nicholasa Kurti, profesora fizyki na Uniwersytecie Oksfordzkim. Cała książka o „gastronomii molekularnej” może brzmieć onieśmielająco, ale ta książka przewraca strony. Ten – którego pisarka Aimee Lee Ball nazwała „ulubionym francuskim naukowcem gastronomicznym” – jest czarujący i pełen humoru, i stara się używać jasnego i zwięzłego języka, który jest łatwy do zrozumienia. Książka obala powszechne mity, badając, jak gotowanie zmienia żywność na poziomie molekularnym, a także odpowiada na często zadawane pytania domowych kucharzy. Jak naprawić zsiadły krem? Jaka kombinacja sera i wina jest najlepsza do fondue, które nie zamienia się w „stałą masę leżącą na dnie garnka pod tłustym płynem”? Dlaczego patelnie miedziane są lepsze do robienia przetworów owocowych? Trudno się nie dzielić To entuzjazm dla jedzenia i nauki, gdy przeglądasz tę zabawną lekturę.

Obraz może zawierać: reklamę, plakat, broszurę, papier i ulotkę

Gastronomia molekularna autorstwa Hervé This

Hervé To używa Tajemnice kuchenne by odpowiedzieć na bardzo konkretne pytania, które nie zostały poruszone w jego pierwszej książce powyżej. W moim ulubionym rozdziale zatytułowanym „Udany suflet?” To odkrywa wszystkie możliwe sposoby, w jakie deser może zawieść, i podaje trzy proste zasady dotyczące niezawodnego sufletu. Ta jest książką wielkości torebki: krótka i słodka, jest wspaniałym prezentem dla każdego zapalonego kucharza domowego.

Obraz może zawierać: Dysk

Tajemnice kuchenne: odkrywanie wiedzy o gotowaniu

autorstwa Hervé This

Shirley Corriher BakeWise wyposaży Cię we wszystko, czego potrzebujesz do wypieku pięknych, pysznych wypieków. Corriher — biochemik, który jest również przeszkolony we francuskiej sztuce kulinarnej — rozprawia się z całą nauką potrzebną do wyjaśnienia, dlaczego każdy z przepisów w jej książce działa. Jej Deep, Dark Chocolate Cake, na przykład, wykorzystuje holenderski proces kakaowy i sodę oczyszczoną do alkalizowania czekolady, co powoduje, że ciasto jest prawie czarne. „Mój cel w BakeWise„Pisze ona” ma dać ci narzędzia — informacje, które możesz wykorzystać do robienia nie tylko udanych wypieków, ale także wyjątkowych wypieków”.

Obraz może zawierać: reklamę, plakat, broszurę, papier, ulotkę, jedzenie i deser

BakeWise: Jak i dlaczego udanego pieczenia z ponad 200 wspaniałymi przepisami

Levy Beranbaum ma dwa stopnie naukowe w dziedzinie nauk o żywności i jest geniuszem stojącym za metodą odwróconego kremowania. Chociaż Biblia Ciasta nie jest książką ściśle naukową, Levy Beranbaum dostarcza przydatnych wskazówek, jak skutecznie upiec każde z jej ciast; w większości przepisów umieszcza sekcję „Zrozumienie”, w której wyjaśnia, dlaczego zalecana metoda działa najlepiej. Jeśli chcesz zostać lepszym piekarzem i zrozumieć, jak zrobić najbardziej aromatyczne, delikatne ciasta, Biblia Ciasta jest książką dla Ciebie.

Obraz może zawierać: tort urodzinowy, jedzenie, deser, ciasto i tort

.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.