2 proste przepisy na przygotowanie ostrego i pikantnego acharu (inaczej pikle indyjskie)

2 proste przepisy na przygotowanie ostrego i pikantnego acharu (inaczej pikle indyjskie)

Achar, znany również jako indyjskie pikle, jest częścią kultury i historii Indii od 4000 lat. Twierdzę, że technika marynowania powstała w Indiach; proces jest tak starożytny jak nasza cywilizacja. Najpierw zaczęto solenie i peklowanie żywności w solankach, aby zachować ją na długie podróże.

Składniki, które tworzą achar, mogą być zarówno proste, jak i sezonowe. Wszyscy Hindusi mają do dyspozycji kilkadziesiąt pikli: różne lub mieszane, limonka, chili, agrest – lista jest długa. Jednak żadna kiszonka nie jest bardziej kochana przez Indian niż mango, najsłynniejsze z nich. Wszystko zaczyna się od surowego mango u szczytu, wybranego ze względu na cierpkość i jędrność, a każdy region zachwala ich różnorodność mango i przepis jako najlepszy.

Otwarcie słoika z piklami jest powszechną euforią. Po pierwsze, aromaty przypraw przywołują mnie do dzieciństwa. Niedługo potem poczułem zapach ognistych papryczek, a z mieszanki wystają jaskrawoczerwone i zielone owoce.

Mango serwowane jest do każdego posiłku i zawsze jest zaufanym towarzyszem najbardziej znanego indyjskiego dania ryżowego o nazwie Hyderabadi biryani. Tradycyjnie indyjskie potrawy łączą mały kawałek marynaty z każdym kęsem jedzenia. (Niektórzy ludzie wolą mieszać niektóre marynaty – zwłaszcza olej – ze zwykłym ryżem.) Niezależnie od tego, jak jesz marynaty, radość polega na łączeniu razem pikantnych i pikantnych smaków.

Widziałam kimchi – pyszne południowokoreańskie danie z kapusty, rzodkiewki i innych warzyw – w prawie każdym menu, od brunchu, przez lunch, po kolację. Jest prawie niemożliwe, aby zjeść obiad w Nowym Jorku i innych popularnych miejscach gastronomicznych bez zobaczenia marynowanego elementu na każdym daniu. I łatwo zrozumieć, dlaczego: często chcemy czegoś ostrego i pikantnego, aby uzupełnić subtelny smak głównej porcji. Właśnie tam marynaty – a ostatnio kimchi – odegrały ważną rolę w zaspokajaniu naszych kubków smakowych. Powinienem zauważyć, że w kuchniach na całym świecie stosuje się tysiące odmian marynat.

Marynowana marchewka, mango, cebula i śliwka szefa kuchni Palaka (Zdjęcie dzięki uprzejmości Instytutu Edukacji Kulinarnej)

Tak jak sól i pieprz są kwintesencją amerykańskiego stołu, achar od pokoleń zdobi stół mojej rodziny. Zainspirowało mnie do zbudowania tej tradycji i wykorzystania mojej wiedzy o marynowaniu do lokalnych warzyw. Szef kuchni Chris Scott i ja przetestowaliśmy cztery odmiany marynat, od słodko-kwaśnych po ogniste i odważne. Skromna marynowana cebula, pokrojona na mandolinie i suszony czosnek, wzbogaciła skład z dużą ilością soli, chili, cukru i octu. Potem pojawiła się bardziej odważna marchewka, dodając słodycz do odrobiny cukru, z suszonymi nasionami kozieradki i kolendrą prażonymi i zmielonymi na proszek, odrobiną hing (przyprawy powszechnie używanej w kuchni indyjskiej) i oleju z czarną gorczycą.

Prawdziwe eksperymentowanie zaczęło się, gdy zastanawiałem się, czy mógłbym zrobić marynowaną dynię piżmową w tandoori. Krótka odpowiedź – tak, i to była niesamowita kreacja. Na koniec słodkie i pikantne zakończenie ze śliwkami pokrytymi suszonymi limonkami omańskimi (tradycyjnym składnikiem kuchni Bliskiego Wschodu), cukrem i chili z Indii i Korei. Mogło to być naszym przypadkowym odkryciem, ponieważ cierpkość i smak suszonej limonki tak dobrze współgrały ze słodkimi owocami. Piękno robienia marynat to sprawdzony proces, który jest dość wyrozumiały dla początkujących.

Więc następnym razem, gdy będziesz chciał cieszyć się piklami, tak jak w swojej ulubionej indyjskiej restauracji lub zaimponować znajomym autentyczną kreacją w kuchni, po prostu pomyśl o warzywie lub owocu, poszperaj w szafce w poszukiwaniu przypraw, dodaj odrobinę soli, olej i ocet – i viola, masz pikle. Prawie wszystkie te pikle można przechowywać w lodówce przez dwa tygodnie w hermetycznych pojemnikach.

***

Przepis: Marynowane Marchewki

Składniki

  • 1 duża marchewka, obrana
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki czerwonego chili w proszku
  • 1/2 łyżeczki soku z cytryny
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka kozieradki w proszku (opcjonalnie)
  • 3 łyżki oleju musztardowego
  • 1/2 łyżeczki ziaren czarnej gorczycy
  • 1 szczypta asafetydy

Wskazówki

  1. Marchewkę pokroić cienko na mandolinie, umieścić w misce.
  2. Dodaj do miski sól, czerwone chili w proszku, sok z cytryny, cukier i opcjonalnie proszek z kozieradki. Odstawić na 30 minut.
  3. Rozgrzać olej musztardowy na średnim poziomie, dodać nasiona gorczycy i asafetydę.
  4. Usuń olej z ognia i ostudź.
  5. Zalej marchewki i wymieszaj.
  6. Umieść pikle w czystym szklanym słoiku. Przechowuj w lodówce przez tydzień.

Przepis: Marynowane Śliwki

Składniki

  • 1 cała suszona limonka omani (daje 1/4 łyżeczki suszonego proszku)
  • 4 śliwki, pokrojone w 1-calową kostkę
  • 2 łyżki soli
  • 1/2 łyżeczki proszku cayenne
  • 1 łyżeczka octu z białego wina
  • 2 łyżki cukru

Wskazówki

  1. W małym rondelku lekko podgrzej limonkę. Pulsuj na proszek w młynku do przypraw.
  2. Włóż śliwki do dużej miski i dodaj sól, proszek cayenne, ocet, suszoną limonkę w proszku i cukier. Odstawić na 30 minut.
  3. Włóż śliwki do czystego szklanego słoika. Przechowuj w lodówce przez tydzień.

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.